IMPACT OF ANIMAL DIET AND MEAT PREPARATION ON FATTY ACID COMPOSITION AND OXIDATIVE STABILITY OF PORK

In het kader van de optimalisatie van de kwaliteit en de gezondheidswaarde van onze voeding, is er grote belangstelling voor het verhogen van de inhoud van langketen n-3 polyonverzadigde vetzuren (n-3 PUFA) en voor het beschermen tegen oxidatie van dierlijke voedingsproducten. Verschillende dierproeven en laboratoriumanalyses op vlees werden in dit verband uitgevoerd. In het eerste deel van dit proefschrift werd het effect van de duur en het tijdstip van het voederen van n-3 PUFA bronnen (1.2 % lijnzaad- en visolie resp. rijk aan alfa-linoleenzuur (alfa-LNA) en eicosapentaeenzuur en docosahexaeenzuur (EPA en DHA)) op de vetzuursamenstelling en de sensorische karakteristieken van de longissimus thoracis (LT) en enkele vleesproducten onderzocht. Bij lijnzaad supplementatie was de laatste afmestfase bepalend voor de depositie van alfa-LNA en de verdere omzetting naar EPA en DHA. De hoogste EPA en DHA aandelen werden bekomen door de supplementatie van visolie over de volledige afmestfase. Deze verandering van het vetzuurprofiel bracht geen gewijzigde vetoxidatie in het vlees teweeg. Alhoewel de verschillen gering waren, beoordeelde een consumentenpanel kookham, salami en gegrild vlees van visolie gesupplementeerde varkens evenwel iets minder gunstig. In het tweede deel van het proefschrift werd het effect van bakken op de vetzuursamenstelling van varkensvlees onderzocht. De vetzuursamenstelling van het gebakken vlees evolueerde naar die van het gebruikte bakvet. De mate van toename of afname van een welbepaald vetzuur tijdens het bakken was proportioneel met de vetzuurgradiënt tussen het bakvet en het vlees. De langketen PUFA, hoewel gewoonlijk hitte-labiel en oxidatiegevoelig, waren niet expliciet onderhevig aan oxidatie gedurende dit proces. Het significant effect van zowel de vetbron in het voeder als van het bereidingsproces op de vetzuursamenstelling van varkensvlees, benadrukt de nood aan een geïntegreerde benadering van voederstrategie en post mortem behandeling bij het streven naar de productie van vlees dat bijdraagt tot een waardevol en gezond dieet. Oxidatieprocessen zijn één van de belangrijkste oorzaken van nutritionele en sensoriële kwaliteitsderving in onze voeding en worden bepaald door de balans van anti- en pro-oxidantia. Een verbeterde oxidatieve stabiliteit kan bekomen worden door de gehalten aan antioxidantia in het vlees te verhogen, hetzij door aanbreng via het voeder, hetzij door post mortem toevoeging gedurende de bereiding. Deze aspecten werden respectievelijk behandeld in het derde en vierde deel van het proefschrift. In het derde deel werd de voedersupplementatie van individuele antioxidantia vergeleken met die van antioxidant cocktails. De extra componenten van de antioxidant cocktails (vb. rozemarijn extract, citroenzuur en galluszuur) bleken geen additieve noch synergetische effecten te hebben bovenop de activiteit van a-tocoferyl acetaat als efficiënt antioxidant. In het vierde deel tenslotte, werd het effect onderzocht van post mortem toevoeging van antioxidantia in hamburgers. Uit dit experiment bleek dat de relatieve antioxidant activiteit van antioxidantia sterk afhankelijk is van de beschouwde oxidatieparameter en varieert naargelang de dosis en het hydrofiele/lipofiele karakter van de component en de matrix.

Author dc:creator

• Haak, L

Contributors dc:contributor

• De Smet, S

Statement dc:rights

• info:eu-repo/semantics/openAccess

Language dc:language

und

Identifier

https://biblio.ugent.be/publication/469485
http://doi.org/1854/9852
https://biblio.ugent.be/publication/469485/file/1880818

OAI identifier oai:identifier

oai:archive.ugent.be:469485