Manoproteínas y enzimas en la extracción y estabilidad del color de vinos tintos de tempranillo
La tendencia actual del consumo de vinos tintos de calidad con alto contenido polifenólico y estancia en barrica, hace necesaria la implantación de prácticas enológicas que posibiliten la elaboración de vinos de elevado color y que a su vez faciliten la estabilización del mismo. Esta tesis plantea el empleo de distintos tratamientos para mejorar la extracción y estabilización de la materia colorante durante el proceso de vinificación de vinos tintos de variedad Tempranillo. La alternativa que se propone para aumentar la extracción de la materia colorante de los hollejos es el empleo de enzimas de maceración comerciales, y para incrementar la estabilidad de la materia extraída, el enriquecimiento del medio con coloides protectores como las manoproteínas. Concretamente se proponen los siguientes tratamientos tratamientos: a) adición de enzimas de maceración comerciales en la etapa prefermentativa, b) adición directa de manoproteínas purificadas industrialmente en la etapa prefermentativa, y c) inoculación de los mostos con levaduras súper-productoras de manoproteínas. Este trabajo analiza y compara el efecto de dichos tratamientos en el contenido y la evolución de las diferentes familias de polisacáridos y de compuestos fenólicos durante el proceso de vinificación de vinos tintos de variedad Tempranillo, así como su repercusión en el color estable y en las características organolépticas de los vinos obtenidos. Las enzimas de maceración produjeron una mejora sustancial tanto en el color extraído como en el color estable de los vinos, pero incrementaron también el contenido de polifenoles totales, dando lugar a vinos con más capa de color, astringencia y tanicidad. Los resultados obtenidos en este trabajo cuestionan el efecto protector de las manoproteínas sobre los taninos y el color estable de los vinos tintos. El empleo de manoproteínas industriales produjo una desestabilización y precipitación de las proantocianidinas y de los pigmentos responsables de color estable de los vinos tintos, pero no afectó al contenido de fenoles monómeros ni al color del vino debido a los antocianos monómeros. Con excepción de su efecto sobre el color estable, las manoproteínas liberadas por cepas súper-productoras mostraron los mismos efectos en los parámetros analizados que los purificados industriales.
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