Características sensoriales y composición no volátil de vinos tintos: avances en la exploración de la calidad
type: CreativeWork
description: La investigación realizada en esta memoria se ha centrado especialmente en el estudio de la descripción sensorial (aromática y gustativa) y su relación con la calidad percibida, así como la influencia de la composición no volátil en las propiedades gustativas y la calidad del vino. Antes de iniciar esta investigación, se había reconocido que los compuestos fenólicos contribuyen a la formación del perfil sensorial, especialmente en el color, gusto y sensaciones táctiles como la astringencia, los cuales son parámetros importantes en la percepción de calidad. Actualmente, se han logrado varios avances con respecto a este tema, sin embargo hay que tener en cuenta que los mecanismos fisiológicos y fisicoquímicos útiles en el análisis sensorial de vinos no están plenamente comprendidos y su estudio sigue en curso. Aunque existe cierta información sobre los compuestos responsables del amargor y astringencia en vinos. Hasta el momento, existe un gran desconocimiento sobre el comportamiento de los mismos, así como las posibles interacciones que pueden producirse entre ellos en una matriz tan compleja como es el vino. El vino es una bebida compleja desde el punto de vista químico-sensorial que contribuye a diferentes sensaciones olfativas, gustativas y táctiles únicas que son producidas durante su consumo, y las cuales están relacionadas con calidad. Por estas razones, el presente trabajo aborda el estudio de las características sensoriales y la composición no volátil de vinos tintos. El primer objetivo fue desarrollar una metodología cromatográfica utilizando el UPLC conectado a ESI-MS/MS y UV-Vis que permita la identificación y cuantificación de ácidos orgánicos, ácidos fenólicos, antocianos, flavanoles, flavonoles y estilbenos en vinos. El procedimiento analítico propuesto ha permitido identificar sesenta y cinco compuestos fenólicos de bajo peso molecular y cinco ácidos orgánicos en vinos tintos. El segundo objetivo fue estudiar el espacio sensorial olfativo de vinos tint…
abstract: La investigación realizada en esta memoria se ha centrado especialmente en el estudio de la descripción sensorial (aromática y gustativa) y su relación con la calidad percibida, así como la influencia de la composición no volátil en las propiedades gustativas y la calidad del vino. Antes de iniciar esta investigación, se había reconocido que los compuestos fenólicos contribuyen a la formación del perfil sensorial, especialmente en el color, gusto y sensaciones táctiles como la astringencia, los cuales son parámetros importantes en la percepción de calidad. Actualmente, se han logrado varios avances con respecto a este tema, sin embargo hay que tener en cuenta que los mecanismos fisiológicos y fisicoquímicos útiles en el análisis sensorial de vinos no están plenamente comprendidos y su estudio sigue en curso. Aunque existe cierta información sobre los compuestos responsables del amargor y astringencia en vinos. Hasta el momento, existe un gran desconocimiento sobre el comportamiento de los mismos, así como las posibles interacciones que pueden producirse entre ellos en una matriz tan compleja como es el vino. El vino es una bebida compleja desde el punto de vista químico-sensorial que contribuye a diferentes sensaciones olfativas, gustativas y táctiles únicas que son producidas durante su consumo, y las cuales están relacionadas con calidad. Por estas razones, el presente trabajo aborda el estudio de las características sensoriales y la composición no volátil de vinos tintos. El primer objetivo fue desarrollar una metodología cromatográfica utilizando el UPLC conectado a ESI-MS/MS y UV-Vis que permita la identificación y cuantificación de ácidos orgánicos, ácidos fenólicos, antocianos, flavanoles, flavonoles y estilbenos en vinos. El procedimiento analítico propuesto ha permitido identificar sesenta y cinco compuestos fenólicos de bajo peso molecular y cinco ácidos orgánicos en vinos tintos. El segundo objetivo fue estudiar el espacio sensorial olfativo de vinos tint…
author: González Hernández, Marivel
language: spa
date published: 2016
date modified: 2026-07-24T06:26:49Z
provider: Dialnet
publisher: Networked Digital Library of Theses and Dissertations
type: WebPage
source organization: Universidad de La Rioja (España)