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Por ello, parece oportuno abordar el estudio sobre la incidencia de ambos patógenos a lo largo de la cadena de producción desde la granja a la sala de despiece, de forma que se pueda conocer las etapas que suponen un mayor riesgo de contaminación. Además, existe la necesidad de contar con unos niveles de referencia actualizados para distintos grupos microbianos de interés en carne de pollo. El objetivo general de esta Tesis Doctoral ha sido evaluar la calidad y seguridad microbiológica de la carne de pollo con especial referencia a Salmonella, Campylobacter y Listeria monocytogenes, así como el efecto de las distintas etapas de producción y procesado. En primer lugar se ha abordado el estudio microbiológico en granjas de producción con especial referencia a la incidencia de Campylobacter y Salmonella, así como la calidad microbiológica en distintas etapas en la planta de procesado. En segundo lugar se ha abordado el estudio de la calidad microbiológica en dos salas de despiece. 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