{"id":{"repo_id":"corvinus","oai_identifier":"oai:phd.lib.uni-corvinus.hu:562"},"canonical_url":"https://search.dev.ndltd.org/etd/corvinus/oai:phd.lib.uni-corvinus.hu:562","repository":{"repo_id":"corvinus","name":"Corvinus University of Budapest","base_url":"http://phd.lib.uni-corvinus.hu/cgi/oai2"},"display":{"title":"Nitritmennyiségek hatásának vizsgálata húskészítményekben = Effect of different nitrite-concentrations in meat products","abstract":"A húskészítmények egyik legfontosabb adalékanyaga a nátrium-nitrit, amelyet már több mint 200 éve használnak. Bakteriosztatikus és sporasztikus hatású, gátolja a mikrobák, elsősorban a kolbászmérgezést okozó Clostridium botulinum mikroba szaporodását és a toxikus hatású spórái kihajtását, azaz élelmiszer-biztonsági szempontból jelentős szerepe van. Ezenkívül a húskészítmények jellegzetes rózsaszín színét alakítja ki, antioxidáns hatású, gátolja az avasodást. Kedvező hatással van az érzékszervi jellemzőkre, elsősorban az ízre, a jellegzetes pácolt íz kialakulásában játszik nagy szerepet. Ezen kedvező élelmiszer-biztonsági és -minőségi tulajdonságai mellett nagyobb koncentrációban hátrányos, egészségügyileg káros hatása is van, mivel hozzájárul a nitrózaminok kialakulásához. A nátrium-nitrit önmagában méreg, ezért csak nitrites sókeverék (0,5% nátrium-nitrit-tartalmú) formájában használható fel. A disszertációm célkitűzése a húskészítményekhez hozzáadott különböző nitritmennyiségek hatásának vizsgálata volt az élelmiszer-biztonság és -minőség szempontjainak figyelembevételével volt.","abstract_html":"A húskészítmények egyik legfontosabb adalékanyaga a nátrium-nitrit, amelyet már több mint 200 éve használnak. Bakteriosztatikus és sporasztikus hatású, gátolja a mikrobák, elsősorban a kolbászmérgezést okozó Clostridium botulinum mikroba szaporodását és a toxikus hatású spórái kihajtását, azaz élelmiszer-biztonsági szempontból jelentős szerepe van. Ezenkívül a húskészítmények jellegzetes rózsaszín színét alakítja ki, antioxidáns hatású, gátolja az avasodást. Kedvező hatással van az érzékszervi jellemzőkre, elsősorban az ízre, a jellegzetes pácolt íz kialakulásában játszik nagy szerepet. Ezen kedvező élelmiszer-biztonsági és -minőségi tulajdonságai mellett nagyobb koncentrációban hátrányos, egészségügyileg káros hatása is van, mivel hozzájárul a nitrózaminok kialakulásához. A nátrium-nitrit önmagában méreg, ezért csak nitrites sókeverék (0,5% nátrium-nitrit-tartalmú) formájában használható fel. A disszertációm célkitűzése a húskészítményekhez hozzáadott különböző nitritmennyiségek hatásának vizsgálata volt az élelmiszer-biztonság és -minőség szempontjainak figyelembevételével volt.","abstract_has_math":false,"creators":["Zsarnóczay, Gabriella"],"institution":"Budapesti Corvinus Egyetem","degree_name":"phd","degree_level":"doctoral","degree_discipline":null,"degree_department":null,"school":null,"contributors":[],"advisors":[],"committee_chairs":[],"committee_members":[],"year":2011,"date_issued":"2011-09","date_published":"2011-09","updated_at":"2026-07-24T01:49:26Z","subjects":["Élelmiszertudomány, élelmiszervegyészet","Kémia"],"languages":["hu","en"],"rights":[],"rights_urls":[],"identifier_entries":[]},"links":{"outbound_url":null,"outbound_label":null,"outbound_source":null},"metadata_groups":[{"id":"people","label":"People","entries":[{"key":"dc:creator","label":"Author","values":["Zsarnóczay, Gabriella"]}]},{"id":"academic_context","label":"Academic Context","entries":[{"key":"dc:date","label":"Dc Date","values":["2011-09-13"]},{"key":"dc:date.issued","label":"Date","values":["2011-09"]},{"key":"dc:publisher.department","label":"Dc Publisher Department","values":["Élelmiszertudományi Doktori Iskola"]},{"key":"dc:publisher.institution","label":"Dc Publisher Institution","values":["Budapesti Corvinus Egyetem"]},{"key":"dc:relation.isreferencedby","label":"Dc Relation Isreferencedby","values":["https://phd.lib.uni-corvinus.hu/562/"]},{"key":"dc:type","label":"Dc Type","values":["Disszertáció"]},{"key":"dc:type.qualificationlevel","label":"Dc Type Qualificationlevel","values":["doctoral"]},{"key":"dc:type.qualificationname","label":"Dc Type Qualificationname","values":["phd"]}]},{"id":"subjects_keywords","label":"Subjects and Keywords","entries":[{"key":"dc:subject","label":"Dc Subject","values":["Élelmiszertudomány, élelmiszervegyészet","Kémia"]}]},{"id":"language_rights","label":"Language and Rights","entries":[{"key":"dc:language","label":"Dc Language","values":["hu","en"]}]},{"id":"identifiers","label":"Identifiers","entries":[{"key":"dc:identifier.uri","label":"Identifier URI","values":["https://phd.lib.uni-corvinus.hu/562/1/zsarnoczay_gabriella.pdf","https://phd.lib.uni-corvinus.hu/562/2/zsarnoczay_gabriella_ten.pdf","https://phd.lib.uni-corvinus.hu/562/3/zsarnoczay_gabriella_thu.pdf"]}]},{"id":"additional","label":"Additional Metadata","entries":[{"key":"dc:description.abstract","label":"Abstract","values":["A húskészítmények egyik legfontosabb adalékanyaga a nátrium-nitrit, amelyet már több mint 200 éve használnak. Bakteriosztatikus és sporasztikus hatású, gátolja a mikrobák, elsősorban a kolbászmérgezést okozó Clostridium botulinum mikroba szaporodását és a toxikus hatású spórái kihajtását, azaz élelmiszer-biztonsági szempontból jelentős szerepe van. Ezenkívül a húskészítmények jellegzetes rózsaszín színét alakítja ki, antioxidáns hatású, gátolja az avasodást. Kedvező hatással van az érzékszervi jellemzőkre, elsősorban az ízre, a jellegzetes pácolt íz kialakulásában játszik nagy szerepet. Ezen kedvező élelmiszer-biztonsági és -minőségi tulajdonságai mellett nagyobb koncentrációban hátrányos, egészségügyileg káros hatása is van, mivel hozzájárul a nitrózaminok kialakulásához. A nátrium-nitrit önmagában méreg, ezért csak nitrites sókeverék (0,5% nátrium-nitrit-tartalmú) formájában használható fel. A disszertációm célkitűzése a húskészítményekhez hozzáadott különböző nitritmennyiségek hatásának vizsgálata volt az élelmiszer-biztonság és -minőség szempontjainak figyelembevételével volt."]},{"key":"dc:format","label":"Dc Format","values":["application/pdf"]},{"key":"dc:title","label":"Title","values":["Nitritmennyiségek hatásának vizsgálata húskészítményekben = Effect of different nitrite-concentrations in meat products"]}]}],"canonical_facts":{"dc:creator":["Zsarnóczay, Gabriella"],"dc:date":["2011-09-13"],"dc:date.issued":["2011-09"],"dc:description.abstract":["A húskészítmények egyik legfontosabb adalékanyaga a nátrium-nitrit, amelyet már több mint 200 éve használnak. Bakteriosztatikus és sporasztikus hatású, gátolja a mikrobák, elsősorban a kolbászmérgezést okozó Clostridium botulinum mikroba szaporodását és a toxikus hatású spórái kihajtását, azaz élelmiszer-biztonsági szempontból jelentős szerepe van. Ezenkívül a húskészítmények jellegzetes rózsaszín színét alakítja ki, antioxidáns hatású, gátolja az avasodást. Kedvező hatással van az érzékszervi jellemzőkre, elsősorban az ízre, a jellegzetes pácolt íz kialakulásában játszik nagy szerepet. Ezen kedvező élelmiszer-biztonsági és -minőségi tulajdonságai mellett nagyobb koncentrációban hátrányos, egészségügyileg káros hatása is van, mivel hozzájárul a nitrózaminok kialakulásához. A nátrium-nitrit önmagában méreg, ezért csak nitrites sókeverék (0,5% nátrium-nitrit-tartalmú) formájában használható fel. A disszertációm célkitűzése a húskészítményekhez hozzáadott különböző nitritmennyiségek hatásának vizsgálata volt az élelmiszer-biztonság és -minőség szempontjainak figyelembevételével volt."],"dc:format":["application/pdf"],"dc:identifier.uri":["https://phd.lib.uni-corvinus.hu/562/1/zsarnoczay_gabriella.pdf","https://phd.lib.uni-corvinus.hu/562/2/zsarnoczay_gabriella_ten.pdf","https://phd.lib.uni-corvinus.hu/562/3/zsarnoczay_gabriella_thu.pdf"],"dc:language":["hu","en"],"dc:publisher.department":["Élelmiszertudományi Doktori Iskola"],"dc:publisher.institution":["Budapesti Corvinus Egyetem"],"dc:relation.isreferencedby":["https://phd.lib.uni-corvinus.hu/562/"],"dc:subject":["Élelmiszertudomány, élelmiszervegyészet","Kémia"],"dc:title":["Nitritmennyiségek hatásának vizsgálata húskészítményekben = Effect of different nitrite-concentrations in meat products"],"dc:type":["Disszertáció"],"dc:type.qualificationlevel":["doctoral"],"dc:type.qualificationname":["phd"]},"updated_at":"2026-07-24T01:49:26Z"}