{"id":{"repo_id":"corvinus","oai_identifier":"oai:phd.lib.uni-corvinus.hu:533"},"canonical_url":"https://search.dev.ndltd.org/etd/corvinus/oai:phd.lib.uni-corvinus.hu:533","repository":{"repo_id":"corvinus","name":"Corvinus University of Budapest","base_url":"http://phd.lib.uni-corvinus.hu/cgi/oai2"},"display":{"title":"A marhahús érésének vizsgálata, az érlelési technológia fejlesztése = Investigation of beef ageing, development of the ageing technology","abstract":"Magyarországon az elmúlt négy évtized során folyamatosan mérséklődött a húsfogyasztás, különösen a vörös húsoké. Marhahús esetében a porhanyósság az egyik legfontosabb, a fogyasztói megítélésben szerepet játszó minőségi tényező, amely nemcsak az állat korából adódik, hanem érettségi állapotából is. A fogyasztó sok esetben az állat korának tulajdonítja a hosszabb elkészítési időt, míg ez valójában többnyire a hús érettségi állapotától függ. Az érlelés a vágott testek lehűtéséhez szükséges időt meghaladó tárolást jelent, amely a protoelitikus enzimhatás kiterjedését szolgálja. A marhahús porhanyósodása a vágás után bekövetkező rigor mortis feloldásával indul meg, ez a folyamat akár több hétre is tehető. Dolgozatom céljául tűztem ki ezek alapján, hogy feltérképezzem a marhahús érése során végbemenő, bonyolult fizikai és kémiai, biokémiai folyamatok hatását, valamint, egy olyan a hazai üzemek által is alkalmazható érlelési technológiát dolgozzak ki, mely egyszerűbbé és gyorsabbá teszi az érlelt marhahús előállítását. Munkám során két hőmérsékletintervallumban vizsgáltam a marhahátszín fizikai tulajdonságainak változását, valamint az állományban, fehérjeszerkezetben, ionkiáramlásban illetve a mikrobiológiai állapotban bekövetkező változásokat. Munkám során az érlelési folyamat elősegítésére aktív ultrahangot alkalmaztam. Vizsgáltam az aktív ultrahang hatását a marhahátszín állományára, fehérjeszerkezetére, ionkiáramlására. Megállapítottam, hogy érlelt marha hátszín nagyobb hőmérsékleten való érlelése során a megfelelő állomány kialakulásához szükséges idő rövidebb, mint a kisebb hőmérsékleten érlelté, tehát igazoltam ezen hőmérséklet tartományokban az érési folyamat hőmérsékletfüggését. Igazoltam, hogy marha hátszín fehérje-összetételbeli változásai az érési folyamat során SDS-PAGE gélelektroforézis módszerrel detektálhatóak. Vizsgálataimmal igazoltam, hogy az aktív ultrahang alkalmazása során a membránok szerkezete sérül, az ionkiáramlás mértéke megnő. Az alkalmazott ultrahangos kezelési idő növelésével arányosan emelkedik az ionkiáramlás mértéke is. Megállapítottam, hogy az aktív ultrahanggal való kezelés állományváltozást okoz. A 60 percen keresztül kezelt, majd érlelt marhahátszín mért keménységértékei a kontroll mintához képest harmadára csökkentek. Megállapítottam, hogy a 90 percig ultrahanggal kezelt minták esetében az SDS- PAGE módszerrel kimutatható fehérjék száma az érlelés végére, a negyedére csökkent.","abstract_html":"Magyarországon az elmúlt négy évtized során folyamatosan mérséklődött a húsfogyasztás, különösen a vörös húsoké. Marhahús esetében a porhanyósság az egyik legfontosabb, a fogyasztói megítélésben szerepet játszó minőségi tényező, amely nemcsak az állat korából adódik, hanem érettségi állapotából is. A fogyasztó sok esetben az állat korának tulajdonítja a hosszabb elkészítési időt, míg ez valójában többnyire a hús érettségi állapotától függ. Az érlelés a vágott testek lehűtéséhez szükséges időt meghaladó tárolást jelent, amely a protoelitikus enzimhatás kiterjedését szolgálja. A marhahús porhanyósodása a vágás után bekövetkező rigor mortis feloldásával indul meg, ez a folyamat akár több hétre is tehető. Dolgozatom céljául tűztem ki ezek alapján, hogy feltérképezzem a marhahús érése során végbemenő, bonyolult fizikai és kémiai, biokémiai folyamatok hatását, valamint, egy olyan a hazai üzemek által is alkalmazható érlelési technológiát dolgozzak ki, mely egyszerűbbé és gyorsabbá teszi az érlelt marhahús előállítását. Munkám során két hőmérsékletintervallumban vizsgáltam a marhahátszín fizikai tulajdonságainak változását, valamint az állományban, fehérjeszerkezetben, ionkiáramlásban illetve a mikrobiológiai állapotban bekövetkező változásokat. Munkám során az érlelési folyamat elősegítésére aktív ultrahangot alkalmaztam. Vizsgáltam az aktív ultrahang hatását a marhahátszín állományára, fehérjeszerkezetére, ionkiáramlására. Megállapítottam, hogy érlelt marha hátszín nagyobb hőmérsékleten való érlelése során a megfelelő állomány kialakulásához szükséges idő rövidebb, mint a kisebb hőmérsékleten érlelté, tehát igazoltam ezen hőmérséklet tartományokban az érési folyamat hőmérsékletfüggését. Igazoltam, hogy marha hátszín fehérje-összetételbeli változásai az érési folyamat során SDS-PAGE gélelektroforézis módszerrel detektálhatóak. Vizsgálataimmal igazoltam, hogy az aktív ultrahang alkalmazása során a membránok szerkezete sérül, az ionkiáramlás mértéke megnő. Az alkalmazott ultrahangos kezelési idő növelésével arányosan emelkedik az ionkiáramlás mértéke is. Megállapítottam, hogy az aktív ultrahanggal való kezelés állományváltozást okoz. A 60 percen keresztül kezelt, majd érlelt marhahátszín mért keménységértékei a kontroll mintához képest harmadára csökkentek. Megállapítottam, hogy a 90 percig ultrahanggal kezelt minták esetében az SDS- PAGE módszerrel kimutatható fehérjék száma az érlelés végére, a negyedére csökkent.","abstract_has_math":false,"creators":["Vén, Csilla"],"institution":"Budapesti Corvinus Egyetem","degree_name":"phd","degree_level":"doctoral","degree_discipline":null,"degree_department":null,"school":null,"contributors":[],"advisors":[],"committee_chairs":[],"committee_members":[],"year":2011,"date_issued":"2011-03","date_published":"2011-03","updated_at":"2026-07-24T01:49:23Z","subjects":["Élelmiszertudomány, élelmiszervegyészet"],"languages":["hu","en"],"rights":[],"rights_urls":[],"identifier_entries":[]},"links":{"outbound_url":null,"outbound_label":null,"outbound_source":null},"metadata_groups":[{"id":"people","label":"People","entries":[{"key":"dc:creator","label":"Author","values":["Vén, Csilla"]}]},{"id":"academic_context","label":"Academic Context","entries":[{"key":"dc:date","label":"Dc Date","values":["2011-03-08"]},{"key":"dc:date.issued","label":"Date","values":["2011-03"]},{"key":"dc:publisher.department","label":"Dc Publisher Department","values":["Élelmiszertudományi Doktori Iskola"]},{"key":"dc:publisher.institution","label":"Dc Publisher Institution","values":["Budapesti Corvinus Egyetem"]},{"key":"dc:relation.isreferencedby","label":"Dc Relation Isreferencedby","values":["https://phd.lib.uni-corvinus.hu/533/"]},{"key":"dc:type","label":"Dc Type","values":["Disszertáció"]},{"key":"dc:type.qualificationlevel","label":"Dc Type Qualificationlevel","values":["doctoral"]},{"key":"dc:type.qualificationname","label":"Dc Type Qualificationname","values":["phd"]}]},{"id":"subjects_keywords","label":"Subjects and Keywords","entries":[{"key":"dc:subject","label":"Dc Subject","values":["Élelmiszertudomány, élelmiszervegyészet"]}]},{"id":"language_rights","label":"Language and Rights","entries":[{"key":"dc:language","label":"Dc Language","values":["hu","en"]}]},{"id":"identifiers","label":"Identifiers","entries":[{"key":"dc:identifier.uri","label":"Identifier URI","values":["https://phd.lib.uni-corvinus.hu/533/1/ven_csilla.pdf","https://phd.lib.uni-corvinus.hu/533/2/ven_csilla_ten.pdf","https://phd.lib.uni-corvinus.hu/533/3/ven_csilla_thu.pdf"]}]},{"id":"additional","label":"Additional Metadata","entries":[{"key":"dc:description.abstract","label":"Abstract","values":["Magyarországon az elmúlt négy évtized során folyamatosan mérséklődött a húsfogyasztás, különösen a vörös húsoké. Marhahús esetében a porhanyósság az egyik legfontosabb, a fogyasztói megítélésben szerepet játszó minőségi tényező, amely nemcsak az állat korából adódik, hanem érettségi állapotából is. A fogyasztó sok esetben az állat korának tulajdonítja a hosszabb elkészítési időt, míg ez valójában többnyire a hús érettségi állapotától függ. Az érlelés a vágott testek lehűtéséhez szükséges időt meghaladó tárolást jelent, amely a protoelitikus enzimhatás kiterjedését szolgálja. A marhahús porhanyósodása a vágás után bekövetkező rigor mortis feloldásával indul meg, ez a folyamat akár több hétre is tehető. Dolgozatom céljául tűztem ki ezek alapján, hogy feltérképezzem a marhahús érése során végbemenő, bonyolult fizikai és kémiai, biokémiai folyamatok hatását, valamint, egy olyan a hazai üzemek által is alkalmazható érlelési technológiát dolgozzak ki, mely egyszerűbbé és gyorsabbá teszi az érlelt marhahús előállítását. Munkám során két hőmérsékletintervallumban vizsgáltam a marhahátszín fizikai tulajdonságainak változását, valamint az állományban, fehérjeszerkezetben, ionkiáramlásban illetve a mikrobiológiai állapotban bekövetkező változásokat. Munkám során az érlelési folyamat elősegítésére aktív ultrahangot alkalmaztam. Vizsgáltam az aktív ultrahang hatását a marhahátszín állományára, fehérjeszerkezetére, ionkiáramlására. Megállapítottam, hogy érlelt marha hátszín nagyobb hőmérsékleten való érlelése során a megfelelő állomány kialakulásához szükséges idő rövidebb, mint a kisebb hőmérsékleten érlelté, tehát igazoltam ezen hőmérséklet tartományokban az érési folyamat hőmérsékletfüggését. Igazoltam, hogy marha hátszín fehérje-összetételbeli változásai az érési folyamat során SDS-PAGE gélelektroforézis módszerrel detektálhatóak. Vizsgálataimmal igazoltam, hogy az aktív ultrahang alkalmazása során a membránok szerkezete sérül, az ionkiáramlás mértéke megnő. Az alkalmazott ultrahangos kezelési idő növelésével arányosan emelkedik az ionkiáramlás mértéke is. Megállapítottam, hogy az aktív ultrahanggal való kezelés állományváltozást okoz. A 60 percen keresztül kezelt, majd érlelt marhahátszín mért keménységértékei a kontroll mintához képest harmadára csökkentek. Megállapítottam, hogy a 90 percig ultrahanggal kezelt minták esetében az SDS- PAGE módszerrel kimutatható fehérjék száma az érlelés végére, a negyedére csökkent."]},{"key":"dc:format","label":"Dc Format","values":["application/pdf"]},{"key":"dc:title","label":"Title","values":["A marhahús érésének vizsgálata, az érlelési technológia fejlesztése = Investigation of beef ageing, development of the ageing technology"]}]}],"canonical_facts":{"dc:creator":["Vén, Csilla"],"dc:date":["2011-03-08"],"dc:date.issued":["2011-03"],"dc:description.abstract":["Magyarországon az elmúlt négy évtized során folyamatosan mérséklődött a húsfogyasztás, különösen a vörös húsoké. Marhahús esetében a porhanyósság az egyik legfontosabb, a fogyasztói megítélésben szerepet játszó minőségi tényező, amely nemcsak az állat korából adódik, hanem érettségi állapotából is. A fogyasztó sok esetben az állat korának tulajdonítja a hosszabb elkészítési időt, míg ez valójában többnyire a hús érettségi állapotától függ. Az érlelés a vágott testek lehűtéséhez szükséges időt meghaladó tárolást jelent, amely a protoelitikus enzimhatás kiterjedését szolgálja. A marhahús porhanyósodása a vágás után bekövetkező rigor mortis feloldásával indul meg, ez a folyamat akár több hétre is tehető. Dolgozatom céljául tűztem ki ezek alapján, hogy feltérképezzem a marhahús érése során végbemenő, bonyolult fizikai és kémiai, biokémiai folyamatok hatását, valamint, egy olyan a hazai üzemek által is alkalmazható érlelési technológiát dolgozzak ki, mely egyszerűbbé és gyorsabbá teszi az érlelt marhahús előállítását. Munkám során két hőmérsékletintervallumban vizsgáltam a marhahátszín fizikai tulajdonságainak változását, valamint az állományban, fehérjeszerkezetben, ionkiáramlásban illetve a mikrobiológiai állapotban bekövetkező változásokat. Munkám során az érlelési folyamat elősegítésére aktív ultrahangot alkalmaztam. Vizsgáltam az aktív ultrahang hatását a marhahátszín állományára, fehérjeszerkezetére, ionkiáramlására. Megállapítottam, hogy érlelt marha hátszín nagyobb hőmérsékleten való érlelése során a megfelelő állomány kialakulásához szükséges idő rövidebb, mint a kisebb hőmérsékleten érlelté, tehát igazoltam ezen hőmérséklet tartományokban az érési folyamat hőmérsékletfüggését. Igazoltam, hogy marha hátszín fehérje-összetételbeli változásai az érési folyamat során SDS-PAGE gélelektroforézis módszerrel detektálhatóak. Vizsgálataimmal igazoltam, hogy az aktív ultrahang alkalmazása során a membránok szerkezete sérül, az ionkiáramlás mértéke megnő. Az alkalmazott ultrahangos kezelési idő növelésével arányosan emelkedik az ionkiáramlás mértéke is. Megállapítottam, hogy az aktív ultrahanggal való kezelés állományváltozást okoz. A 60 percen keresztül kezelt, majd érlelt marhahátszín mért keménységértékei a kontroll mintához képest harmadára csökkentek. Megállapítottam, hogy a 90 percig ultrahanggal kezelt minták esetében az SDS- PAGE módszerrel kimutatható fehérjék száma az érlelés végére, a negyedére csökkent."],"dc:format":["application/pdf"],"dc:identifier.uri":["https://phd.lib.uni-corvinus.hu/533/1/ven_csilla.pdf","https://phd.lib.uni-corvinus.hu/533/2/ven_csilla_ten.pdf","https://phd.lib.uni-corvinus.hu/533/3/ven_csilla_thu.pdf"],"dc:language":["hu","en"],"dc:publisher.department":["Élelmiszertudományi Doktori Iskola"],"dc:publisher.institution":["Budapesti Corvinus Egyetem"],"dc:relation.isreferencedby":["https://phd.lib.uni-corvinus.hu/533/"],"dc:subject":["Élelmiszertudomány, élelmiszervegyészet"],"dc:title":["A marhahús érésének vizsgálata, az érlelési technológia fejlesztése = Investigation of beef ageing, development of the ageing technology"],"dc:type":["Disszertáció"],"dc:type.qualificationlevel":["doctoral"],"dc:type.qualificationname":["phd"]},"updated_at":"2026-07-24T01:49:23Z"}