{"id":{"repo_id":"corvinus","oai_identifier":"oai:phd.lib.uni-corvinus.hu:332"},"canonical_url":"https://search.dev.ndltd.org/etd/corvinus/oai:phd.lib.uni-corvinus.hu:332","repository":{"repo_id":"corvinus","name":"Corvinus University of Budapest","base_url":"http://phd.lib.uni-corvinus.hu/cgi/oai2"},"display":{"title":"Vitaminnal dúsított sörök előállítása és tanulmányozása","abstract":"A sör vitaminnal való dúsítása két szempontból is jelentős. Az első a fogyasztóra gyakorolt élettani hatás, mivel az egészségtudatos táplálkozás elterjedésével a különböző vitaminnal dúsított élelmiszerek előállítása az élelmiszeriparban egyre nagyobb teret hódít. A másik szempont a vitamin addíció hatása a sör íz-stabilitására, illetve egyéb analitikai paramétereire, valamint érzékszervi tulajdonságaira. A sörhöz adagolt antioxidáns vitaminok befolyásolhatják a sör élettartamát, mivel a sör romlásáért oxidációs reakciók a felelősek. Az E- és a C-vitamin antioxidáns hatásuknak köszönhetően gátolhatják, illetve lassíthatják ezeket a folyamatokat. Ugyanakkor a vitamin addíció befolyással lehet a fermentáció lefolyására, valamint az élesztő szaporodására, így megváltoztathatja az erjedés során keletkező termékek mennyiségét. Ezen kívül a vitamin addíció a kész sör ízére is kihathat. Doktori disszertációmban a C- és az E-vitamin sörben való stabilitásának meghatározását tűztem ki célul, valamint e két antioxidáns vitamin stabilitását befolyásoló egyéb tényezők (tárolási hőmérséklet, pH, együttes vitamin addíció) hatását tanulmányoztam. Meghatároztam, hogy az E- illetve a C-vitamin addíciójának hatására hogyan változik meg a sör íz-stabilitását jelző lag time paraméter értéke, illetve az egyes vitaminok addíciója mely technológiai lépésnél javasolt. Munkám következő célja a vitaminnal dúsított sör érzékszervi és analitikai vizsgálata volt. A kísérletekből megállapítottam, hogy mindkét vitamin stabilitása függ a minta alkoholtartalmától és a koncentrációtól. Együttes vitamin addíció esetén az E-vitamin addíciója lelassítja az aszkorbinsav bomlását. A C-vitamin stabilitását a tárolási hőmérséklet szintén befolyásolja. pH = 4.0 alatt az alacsonyabb tárolási hőmérséklet elősegíti a C-vitamin stabilizálását. A különböző technológiai lépéseknél történt vitamin addíció hatását összehasonlítva elmondható, hogy a legmagasabb lag time értékek abban az esetben tapasztalhatóak, ha a vitamin hozzáadása a hűtés utáni sörléhez történik. Ha a sörminta pH értéke az eredeti, valamint az E-vitamin koncentrációja 4 mg/L értéknél magasabb, 100 percnél nagyobb lag time értékek mérhetőek. Ugyanekkora lag time érhető el 30 mg/L-nél nagyobb C-vitamin koncentráció esetén is, de ekkor a minta pH-ját le kell csökkenteni. Ha a két vitamin addíciója egyszerre történik, a hatásaik összegződnek, azaz a C-vitamin jelenléte lecsökkenti az E-vitamin hatását. A fermentáció végén történő vitamin addíció néhány esetben javítja a lag time értékét, azonban a késztermékhez való vitamin adagolás nem befolyásolja e paraméter értékét. A vizsgálataim során a fogyasztók ugyanazt a kritikus, 4mg/L-es E-vitamin koncentrációt jelezték a sör tükrösségével kapcsolatban, amelyet a vitaminnal dúsított minták spektrofotometriás vizsgálata is kimutatott. A négy vizsgált és pontozott jellemző alapján elmondható, hogy abban az esetben, ha csak E-vitamin addíció történik, az alkohol tartalomnak 4.7% fölött kell lennie, és a javasolt E-vitamin koncentráció 3 mg/L. Ha viszont C-vitaminnal dúsított sör előállítása a cél, a C-vitamin koncentrációja maximum 30 mg/L lehet az alkoholtartalomtól függetlenül. Együttes vitamin addíció esetén az alkoholtartalomnak szintén 4.7% felett kell lennie, és a fogyasztók által legjobbnak talált koncentrációk: 3 mg/L E-vitamin és mellette 30 mg/L C-vitamin értékek. Vitamin addícióra a legjobb sör-típus a barna sör, mivel e típus esetében szinte mindegyik vitamin koncentráció, illetve koncentráció kombináció megfelelt a fogyasztók elvárásainak. Az analitikai eredmények alapján elmondható, hogy a vitaminaddíció, illetve a pH módosítása jelentős hatással bír a vizsgált paraméterekre. Az E-vitamin addíciója hatására megváltozik mind az alkoholtartalom, mind pedig az iso- -sav tartalom is. Ugyanakkor az E-vitamin addíciója nem befolyásolja a sör diacetil és 2,3-pentándion tartalmát. A C-vitamin hatása az általa okozott savas kémhatásnak köszönhető.","abstract_html":"A sör vitaminnal való dúsítása két szempontból is jelentős. Az első a fogyasztóra gyakorolt élettani hatás, mivel az egészségtudatos táplálkozás elterjedésével a különböző vitaminnal dúsított élelmiszerek előállítása az élelmiszeriparban egyre nagyobb teret hódít. A másik szempont a vitamin addíció hatása a sör íz-stabilitására, illetve egyéb analitikai paramétereire, valamint érzékszervi tulajdonságaira. A sörhöz adagolt antioxidáns vitaminok befolyásolhatják a sör élettartamát, mivel a sör romlásáért oxidációs reakciók a felelősek. Az E- és a C-vitamin antioxidáns hatásuknak köszönhetően gátolhatják, illetve lassíthatják ezeket a folyamatokat. Ugyanakkor a vitamin addíció befolyással lehet a fermentáció lefolyására, valamint az élesztő szaporodására, így megváltoztathatja az erjedés során keletkező termékek mennyiségét. Ezen kívül a vitamin addíció a kész sör ízére is kihathat. Doktori disszertációmban a C- és az E-vitamin sörben való stabilitásának meghatározását tűztem ki célul, valamint e két antioxidáns vitamin stabilitását befolyásoló egyéb tényezők (tárolási hőmérséklet, pH, együttes vitamin addíció) hatását tanulmányoztam. Meghatároztam, hogy az E- illetve a C-vitamin addíciójának hatására hogyan változik meg a sör íz-stabilitását jelző lag time paraméter értéke, illetve az egyes vitaminok addíciója mely technológiai lépésnél javasolt. Munkám következő célja a vitaminnal dúsított sör érzékszervi és analitikai vizsgálata volt. A kísérletekből megállapítottam, hogy mindkét vitamin stabilitása függ a minta alkoholtartalmától és a koncentrációtól. Együttes vitamin addíció esetén az E-vitamin addíciója lelassítja az aszkorbinsav bomlását. A C-vitamin stabilitását a tárolási hőmérséklet szintén befolyásolja. pH = 4.0 alatt az alacsonyabb tárolási hőmérséklet elősegíti a C-vitamin stabilizálását. A különböző technológiai lépéseknél történt vitamin addíció hatását összehasonlítva elmondható, hogy a legmagasabb lag time értékek abban az esetben tapasztalhatóak, ha a vitamin hozzáadása a hűtés utáni sörléhez történik. Ha a sörminta pH értéke az eredeti, valamint az E-vitamin koncentrációja 4 mg/L értéknél magasabb, 100 percnél nagyobb lag time értékek mérhetőek. Ugyanekkora lag time érhető el 30 mg/L-nél nagyobb C-vitamin koncentráció esetén is, de ekkor a minta pH-ját le kell csökkenteni. Ha a két vitamin addíciója egyszerre történik, a hatásaik összegződnek, azaz a C-vitamin jelenléte lecsökkenti az E-vitamin hatását. A fermentáció végén történő vitamin addíció néhány esetben javítja a lag time értékét, azonban a késztermékhez való vitamin adagolás nem befolyásolja e paraméter értékét. A vizsgálataim során a fogyasztók ugyanazt a kritikus, 4mg/L-es E-vitamin koncentrációt jelezték a sör tükrösségével kapcsolatban, amelyet a vitaminnal dúsított minták spektrofotometriás vizsgálata is kimutatott. A négy vizsgált és pontozott jellemző alapján elmondható, hogy abban az esetben, ha csak E-vitamin addíció történik, az alkohol tartalomnak 4.7% fölött kell lennie, és a javasolt E-vitamin koncentráció 3 mg/L. Ha viszont C-vitaminnal dúsított sör előállítása a cél, a C-vitamin koncentrációja maximum 30 mg/L lehet az alkoholtartalomtól függetlenül. Együttes vitamin addíció esetén az alkoholtartalomnak szintén 4.7% felett kell lennie, és a fogyasztók által legjobbnak talált koncentrációk: 3 mg/L E-vitamin és mellette 30 mg/L C-vitamin értékek. Vitamin addícióra a legjobb sör-típus a barna sör, mivel e típus esetében szinte mindegyik vitamin koncentráció, illetve koncentráció kombináció megfelelt a fogyasztók elvárásainak. Az analitikai eredmények alapján elmondható, hogy a vitaminaddíció, illetve a pH módosítása jelentős hatással bír a vizsgált paraméterekre. Az E-vitamin addíciója hatására megváltozik mind az alkoholtartalom, mind pedig az iso- -sav tartalom is. Ugyanakkor az E-vitamin addíciója nem befolyásolja a sör diacetil és 2,3-pentándion tartalmát. A C-vitamin hatása az általa okozott savas kémhatásnak köszönhető.","abstract_has_math":false,"creators":["Nagymáté, Emese"],"institution":"Budapesti Corvinus Egyetem","degree_name":"phd","degree_level":"doctoral","degree_discipline":null,"degree_department":null,"school":null,"contributors":[],"advisors":[],"committee_chairs":[],"committee_members":[],"year":2009,"date_issued":"2009-02","date_published":"2009-02","updated_at":"2026-07-24T01:49:20Z","subjects":["Élelmiszertudomány, élelmiszervegyészet"],"languages":["hu"],"rights":[],"rights_urls":[],"identifier_entries":[]},"links":{"outbound_url":null,"outbound_label":null,"outbound_source":null},"metadata_groups":[{"id":"people","label":"People","entries":[{"key":"dc:creator","label":"Author","values":["Nagymáté, Emese"]}]},{"id":"academic_context","label":"Academic Context","entries":[{"key":"dc:date","label":"Dc Date","values":["2009-02-03"]},{"key":"dc:date.issued","label":"Date","values":["2009-02"]},{"key":"dc:publisher.department","label":"Dc Publisher Department","values":["Élelmiszertudományi Doktori Iskola"]},{"key":"dc:publisher.institution","label":"Dc Publisher Institution","values":["Budapesti Corvinus Egyetem"]},{"key":"dc:relation.isreferencedby","label":"Dc Relation Isreferencedby","values":["https://phd.lib.uni-corvinus.hu/332/"]},{"key":"dc:type","label":"Dc Type","values":["Disszertáció"]},{"key":"dc:type.qualificationlevel","label":"Dc Type Qualificationlevel","values":["doctoral"]},{"key":"dc:type.qualificationname","label":"Dc Type Qualificationname","values":["phd"]}]},{"id":"subjects_keywords","label":"Subjects and Keywords","entries":[{"key":"dc:subject","label":"Dc Subject","values":["Élelmiszertudomány, élelmiszervegyészet"]}]},{"id":"language_rights","label":"Language and Rights","entries":[{"key":"dc:language","label":"Dc Language","values":["hu"]}]},{"id":"identifiers","label":"Identifiers","entries":[{"key":"dc:identifier.uri","label":"Identifier URI","values":["https://phd.lib.uni-corvinus.hu/332/1/nagymate_emese.pdf","https://phd.lib.uni-corvinus.hu/332/2/nagymate_emese_thu.pdf","https://phd.lib.uni-corvinus.hu/332/3/nagymate_emese_ten.pdf","https://phd.lib.uni-corvinus.hu/332/4/meszaros_annamaria_megh.pdf"]}]},{"id":"additional","label":"Additional Metadata","entries":[{"key":"dc:description.abstract","label":"Abstract","values":["A sör vitaminnal való dúsítása két szempontból is jelentős. Az első a fogyasztóra gyakorolt élettani hatás, mivel az egészségtudatos táplálkozás elterjedésével a különböző vitaminnal dúsított élelmiszerek előállítása az élelmiszeriparban egyre nagyobb teret hódít. A másik szempont a vitamin addíció hatása a sör íz-stabilitására, illetve egyéb analitikai paramétereire, valamint érzékszervi tulajdonságaira. A sörhöz adagolt antioxidáns vitaminok befolyásolhatják a sör élettartamát, mivel a sör romlásáért oxidációs reakciók a felelősek. Az E- és a C-vitamin antioxidáns hatásuknak köszönhetően gátolhatják, illetve lassíthatják ezeket a folyamatokat. Ugyanakkor a vitamin addíció befolyással lehet a fermentáció lefolyására, valamint az élesztő szaporodására, így megváltoztathatja az erjedés során keletkező termékek mennyiségét. Ezen kívül a vitamin addíció a kész sör ízére is kihathat. Doktori disszertációmban a C- és az E-vitamin sörben való stabilitásának meghatározását tűztem ki célul, valamint e két antioxidáns vitamin stabilitását befolyásoló egyéb tényezők (tárolási hőmérséklet, pH, együttes vitamin addíció) hatását tanulmányoztam. Meghatároztam, hogy az E- illetve a C-vitamin addíciójának hatására hogyan változik meg a sör íz-stabilitását jelző lag time paraméter értéke, illetve az egyes vitaminok addíciója mely technológiai lépésnél javasolt. Munkám következő célja a vitaminnal dúsított sör érzékszervi és analitikai vizsgálata volt. A kísérletekből megállapítottam, hogy mindkét vitamin stabilitása függ a minta alkoholtartalmától és a koncentrációtól. Együttes vitamin addíció esetén az E-vitamin addíciója lelassítja az aszkorbinsav bomlását. A C-vitamin stabilitását a tárolási hőmérséklet szintén befolyásolja. pH = 4.0 alatt az alacsonyabb tárolási hőmérséklet elősegíti a C-vitamin stabilizálását. A különböző technológiai lépéseknél történt vitamin addíció hatását összehasonlítva elmondható, hogy a legmagasabb lag time értékek abban az esetben tapasztalhatóak, ha a vitamin hozzáadása a hűtés utáni sörléhez történik. Ha a sörminta pH értéke az eredeti, valamint az E-vitamin koncentrációja 4 mg/L értéknél magasabb, 100 percnél nagyobb lag time értékek mérhetőek. Ugyanekkora lag time érhető el 30 mg/L-nél nagyobb C-vitamin koncentráció esetén is, de ekkor a minta pH-ját le kell csökkenteni. Ha a két vitamin addíciója egyszerre történik, a hatásaik összegződnek, azaz a C-vitamin jelenléte lecsökkenti az E-vitamin hatását. A fermentáció végén történő vitamin addíció néhány esetben javítja a lag time értékét, azonban a késztermékhez való vitamin adagolás nem befolyásolja e paraméter értékét. A vizsgálataim során a fogyasztók ugyanazt a kritikus, 4mg/L-es E-vitamin koncentrációt jelezték a sör tükrösségével kapcsolatban, amelyet a vitaminnal dúsított minták spektrofotometriás vizsgálata is kimutatott. A négy vizsgált és pontozott jellemző alapján elmondható, hogy abban az esetben, ha csak E-vitamin addíció történik, az alkohol tartalomnak 4.7% fölött kell lennie, és a javasolt E-vitamin koncentráció 3 mg/L. Ha viszont C-vitaminnal dúsított sör előállítása a cél, a C-vitamin koncentrációja maximum 30 mg/L lehet az alkoholtartalomtól függetlenül. Együttes vitamin addíció esetén az alkoholtartalomnak szintén 4.7% felett kell lennie, és a fogyasztók által legjobbnak talált koncentrációk: 3 mg/L E-vitamin és mellette 30 mg/L C-vitamin értékek. Vitamin addícióra a legjobb sör-típus a barna sör, mivel e típus esetében szinte mindegyik vitamin koncentráció, illetve koncentráció kombináció megfelelt a fogyasztók elvárásainak. Az analitikai eredmények alapján elmondható, hogy a vitaminaddíció, illetve a pH módosítása jelentős hatással bír a vizsgált paraméterekre. Az E-vitamin addíciója hatására megváltozik mind az alkoholtartalom, mind pedig az iso- -sav tartalom is. Ugyanakkor az E-vitamin addíciója nem befolyásolja a sör diacetil és 2,3-pentándion tartalmát. A C-vitamin hatása az általa okozott savas kémhatásnak köszönhető."]},{"key":"dc:format","label":"Dc Format","values":["application/pdf"]},{"key":"dc:title","label":"Title","values":["Vitaminnal dúsított sörök előállítása és tanulmányozása"]}]}],"canonical_facts":{"dc:creator":["Nagymáté, Emese"],"dc:date":["2009-02-03"],"dc:date.issued":["2009-02"],"dc:description.abstract":["A sör vitaminnal való dúsítása két szempontból is jelentős. Az első a fogyasztóra gyakorolt élettani hatás, mivel az egészségtudatos táplálkozás elterjedésével a különböző vitaminnal dúsított élelmiszerek előállítása az élelmiszeriparban egyre nagyobb teret hódít. A másik szempont a vitamin addíció hatása a sör íz-stabilitására, illetve egyéb analitikai paramétereire, valamint érzékszervi tulajdonságaira. A sörhöz adagolt antioxidáns vitaminok befolyásolhatják a sör élettartamát, mivel a sör romlásáért oxidációs reakciók a felelősek. Az E- és a C-vitamin antioxidáns hatásuknak köszönhetően gátolhatják, illetve lassíthatják ezeket a folyamatokat. Ugyanakkor a vitamin addíció befolyással lehet a fermentáció lefolyására, valamint az élesztő szaporodására, így megváltoztathatja az erjedés során keletkező termékek mennyiségét. Ezen kívül a vitamin addíció a kész sör ízére is kihathat. Doktori disszertációmban a C- és az E-vitamin sörben való stabilitásának meghatározását tűztem ki célul, valamint e két antioxidáns vitamin stabilitását befolyásoló egyéb tényezők (tárolási hőmérséklet, pH, együttes vitamin addíció) hatását tanulmányoztam. Meghatároztam, hogy az E- illetve a C-vitamin addíciójának hatására hogyan változik meg a sör íz-stabilitását jelző lag time paraméter értéke, illetve az egyes vitaminok addíciója mely technológiai lépésnél javasolt. Munkám következő célja a vitaminnal dúsított sör érzékszervi és analitikai vizsgálata volt. A kísérletekből megállapítottam, hogy mindkét vitamin stabilitása függ a minta alkoholtartalmától és a koncentrációtól. Együttes vitamin addíció esetén az E-vitamin addíciója lelassítja az aszkorbinsav bomlását. A C-vitamin stabilitását a tárolási hőmérséklet szintén befolyásolja. pH = 4.0 alatt az alacsonyabb tárolási hőmérséklet elősegíti a C-vitamin stabilizálását. A különböző technológiai lépéseknél történt vitamin addíció hatását összehasonlítva elmondható, hogy a legmagasabb lag time értékek abban az esetben tapasztalhatóak, ha a vitamin hozzáadása a hűtés utáni sörléhez történik. Ha a sörminta pH értéke az eredeti, valamint az E-vitamin koncentrációja 4 mg/L értéknél magasabb, 100 percnél nagyobb lag time értékek mérhetőek. Ugyanekkora lag time érhető el 30 mg/L-nél nagyobb C-vitamin koncentráció esetén is, de ekkor a minta pH-ját le kell csökkenteni. Ha a két vitamin addíciója egyszerre történik, a hatásaik összegződnek, azaz a C-vitamin jelenléte lecsökkenti az E-vitamin hatását. A fermentáció végén történő vitamin addíció néhány esetben javítja a lag time értékét, azonban a késztermékhez való vitamin adagolás nem befolyásolja e paraméter értékét. A vizsgálataim során a fogyasztók ugyanazt a kritikus, 4mg/L-es E-vitamin koncentrációt jelezték a sör tükrösségével kapcsolatban, amelyet a vitaminnal dúsított minták spektrofotometriás vizsgálata is kimutatott. A négy vizsgált és pontozott jellemző alapján elmondható, hogy abban az esetben, ha csak E-vitamin addíció történik, az alkohol tartalomnak 4.7% fölött kell lennie, és a javasolt E-vitamin koncentráció 3 mg/L. Ha viszont C-vitaminnal dúsított sör előállítása a cél, a C-vitamin koncentrációja maximum 30 mg/L lehet az alkoholtartalomtól függetlenül. Együttes vitamin addíció esetén az alkoholtartalomnak szintén 4.7% felett kell lennie, és a fogyasztók által legjobbnak talált koncentrációk: 3 mg/L E-vitamin és mellette 30 mg/L C-vitamin értékek. Vitamin addícióra a legjobb sör-típus a barna sör, mivel e típus esetében szinte mindegyik vitamin koncentráció, illetve koncentráció kombináció megfelelt a fogyasztók elvárásainak. Az analitikai eredmények alapján elmondható, hogy a vitaminaddíció, illetve a pH módosítása jelentős hatással bír a vizsgált paraméterekre. Az E-vitamin addíciója hatására megváltozik mind az alkoholtartalom, mind pedig az iso- -sav tartalom is. Ugyanakkor az E-vitamin addíciója nem befolyásolja a sör diacetil és 2,3-pentándion tartalmát. A C-vitamin hatása az általa okozott savas kémhatásnak köszönhető."],"dc:format":["application/pdf"],"dc:identifier.uri":["https://phd.lib.uni-corvinus.hu/332/1/nagymate_emese.pdf","https://phd.lib.uni-corvinus.hu/332/2/nagymate_emese_thu.pdf","https://phd.lib.uni-corvinus.hu/332/3/nagymate_emese_ten.pdf","https://phd.lib.uni-corvinus.hu/332/4/meszaros_annamaria_megh.pdf"],"dc:language":["hu"],"dc:publisher.department":["Élelmiszertudományi Doktori Iskola"],"dc:publisher.institution":["Budapesti Corvinus Egyetem"],"dc:relation.isreferencedby":["https://phd.lib.uni-corvinus.hu/332/"],"dc:subject":["Élelmiszertudomány, élelmiszervegyészet"],"dc:title":["Vitaminnal dúsított sörök előállítása és tanulmányozása"],"dc:type":["Disszertáció"],"dc:type.qualificationlevel":["doctoral"],"dc:type.qualificationname":["phd"]},"updated_at":"2026-07-24T01:49:20Z"}