Microencapsulación de aceite de nuez (Juglans regia L.) con aislado proteico de soya mediante secado por atomización
Entre los aceites vegetales, aquellos obtenidos desde plantas ricas en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, específicamente ácido linolénico (ALA, 18:3 3) están tomando interés en los últimos años debido a los efectos beneficiosos como protección cardiovascular, y funciones antiinflamatorias entre otros. Sin embargo, el ALA presenta una baja estabilidad oxidativa frente factores ambientales. En este contexto, la tecnología de encapsulación permite una mayor estabilidad de los aceites. El objetivo de este trabajo fue estudiar las variables de proceso (temperatura de entrada al secador) y de formulación (relación aceite:aislado proteico de soya) sobre la eficiencia de encapsulación de aceite de nuez purificado y su estabilidad oxidativa. El aceite de nuez purificado (sin antioxidantes naturales) (ANP) se encapsuló con aislado proteico de soya (APS) por secado por atomización, aplicando un diseño experimental Composito Central más punto estrella, optimizado mediante Metodología de Superficie Respuesta (MSR). Las variables independientes fueron la temperatura del aire de entrada al secador (100-180ºC) y la relación ANP:APS (1:2,2-1:3,8). Las variables dependientes fueron la eficiencia de encapsulación del ANP y el tiempo de inducción. Las condiciones óptimas experimentales para el sistema ANP-APS fueron: temperatura del aire de entrada al secador de 92ºC y una relación ANP:APS de 1:3, obteniendo una EE de ANP de 79,7% y un tiempo de inducción de 0,94 h. Las micropartículas bajo condiciones óptimas se recubrieron con alginato de sodio (ANP-APS/AS), presentado una eficiencia de encapsulación sobre el 90%. El ANP encapsulado podría ser utilizado como un ingrediente saludable en formulaciones de alimentos funcionales, permitiendo a las poblaciones veganas, vegetarianas y aquellas libres de pescados, aumentar su consumo de lípidos insaturados ricos en omega-3
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