Caracterización de liofilizado de maqui (Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz) y su incorporación a una matriz alimentaria tipo película comestible
Teniendo en cuenta el creciente interés por el consumo de alimentos benéficos para la salud humana por parte de la población, los berries adquieren cada vez más protagonismo en este nuevo estilo de vida sana. Dentro de ellos, destaca el maqui (Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz), berry nativo chileno conocido por su alto contenido de compuestos bioactivos. Por otro lado, la industria alimentaria está cada vez más interesada en envases activos. Gracias a esta premisa es que las películas comestibles están siendo estudiadas debido a los beneficios que aportarían en contra del deterioro alimentario. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el potencial tecnológico de componentes antioxidantes obtenidos del liofilizado de maqui y su aplicación en películas comestibles de quitosano. Para ello se realizaron análisis de (i) capacidad antioxidante, (ii) contenido de polifenoles totales (iii) contenido de flavonoides totales (iv) actividad antimicrobiana, tanto al liofilizado como a las películas elaboradas y (v) composición química del liofilizado de maqui. Los resultados obtenidos comprobaron que el liofilizado de maqui posee una alta capacidad antioxidante mediante DPPH, FRAP y FIC de 2,81±0,04 mg ET/g; 25,2±0,38 mg ET/g y 121,12±1,88 μg EDTA/g, respectivamente. Así como también altos contenidos de polifenoles y flavonoides totales de 49,74±0,57 mg EAG/g y 68,04±24,63 mg ER/g, respectivamente. Además, presentó actividad antimicrobiana mediante el método de microdilución contra ocho cepas bacterianas. Los contenidos de materia grasa, cenizas, fibra dietaria total y humedad fueron 0,9±0,07; 1,44±0,004; 30,47±1,29 g/100g p.s. (peso seco) y 0,74 %, respectivamente. En los films, los análisis mostraron correlación entre la concentración de liofilizado incorporado y la cuantificación realizada, encontrándose diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) en todos los análisis excepto en capacidad antioxidante mediante FIC, donde no hubo diferencias estadísticamente significativas (p > 0,05) entre las muestras. En cuanto a la actividad antimicrobiana mediante el método de difusión en disco de agar, los films con liofilizado de maqui fueron más efectivos que el control (quitosano puro), ya que generaron halos de inhibición en siete de las ocho cepas bacterianas testadas, mientras que los films control sólo generaron halos en dos de las ocho cepas. Los resultados mostraron que el liofilizado de maqui podría ser utilizado tanto como ingrediente funcional, así como preservante natural en la industria alimentaria. Por otro lado, los films de quitosano con liofilizado de maqui incorporados podrían ser utilizados como películas activas debido a sus excelentes actividades antioxidantes y antimicrobianas. Palabras clave: maqui, capacidad antioxidante, películas comestibles, quitosano, antimicrobiano
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