When Lipids Meet Proteins

Die Extrusion ist eine Schlüsseltechnologie zur Strukturierung pflanzlicher Proteine. Die Prozessbedingungen können jedoch die Lipid- und Proteinoxidation fördern und in der Folge die Produktqualität beeinträchtigen. Insbesondere Lipid-Protein-Wechselwirkungen sind dabei von Relevanz, da sie eine Quantifizierung oxidativer Veränderungen erschweren. Während milde Proteinoxidation funktionelle Eigenschaften verbessern kann, führt eine stärkere Oxidation im Allgemeinen zu Verschlechterung der Proteinfunktionalität. Für eine Bewertung der Ölstabilität ist eine Quantifizierung der Lipidoxidation unerlässlich. Ein Vergleich verschiedener analytischer Methoden zeigte signifikante Schwankungen bei der Quantifizierung von Lipidhydroperoxiden. Diese Abweichungen, die auf methodische Unterschiede zurückzuführen sind, unterstreichen die Notwendigkeit standardisierter analytischer Protokolle. Zusätzlich wurde auch die Quantifizierung von Proteincarbonylen als Marker der Proteinoxidation optimiert, indem durch den Einsatz unterschiedlicher Puffersysteme die Proteinlöslichkeit und damit die Voraussetzung für eine zuverlässige Bestimmung der Oxidation verbessert wurde. Die Oxidation in sojabasierten Extrudaten mit unterschiedlichem Ölgehalt wurde während einer beschleunigten Lagerung untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass sowohl die Extrusion als auch die Lagerung oxidative Veränderungen induzierten, die zu strukturellen und funktionellen Veränderungen des Proteins führten. Dabei beschleunigte die Lipidoxidation die Proteinoxidation. Diese Ergebnisse unterstreichen die Notwendigkeit einer Regulierung der Oxidation, um die funktionellen Eigenschaften pflanzlicher Extrudate zu erhalten. Darauf aufbauend wurde die Zugabe von α-Tocopherol als antioxidative Maßnahme untersucht. Die Bildung sekundärer Lipidoxidationsprodukte wurde begrenzt, während die Bildung von Hydroperoxiden und Lipidradikale nicht beeinflusst wurde. Dennoch minderte α-Tocopherol die Proteinoxidation und trug somit teilweise zum Erhalt der Proteinfunktionalität bei. Die Ergebnisse dieser Arbeit bilden eine Grundlage für die Entwicklung pflanzenbasierter Produkte mit verbesserter oxidativer Stabilität und optimierten funktionellen Eigenschaften.

Level thesis:degree_level

thesis.doctoral

Grantor dc:publisher

Christian-Albrechts-Universität zu Kiel

Year

2026

Author dc:creator

• Hülsebusch, Loana

Contributors dc:contributor

• Schwarz, Karin
• Wagemans, Anja Maria

• Extrusion
• Pflanzliche Proteine
• Oxidation

Repository record source_url

https://macau.uni-kiel.de/receive/macau_mods_00008389

OAI identifier oai:identifier

oai:macau.uni-kiel.de:macau_mods_00008389