Network gastronomy: exploring the links between recipes, cuisines and chefs [Gastronomia e reti: connessioni tra ricette, cucine e chef]

Il cibo rappresenta al tempo stesso un artefatto culturale, una pratica creativa e un sistema complesso, plasmato dall’ingegno umano e dalle tradizioni condivise. Questa tesi affronta la gastronomia da una prospettiva computazionale e di teoria delle reti, con l’obiettivo di caratterizzare i meccanismi attraverso i quali i sistemi culinari si strutturano e si differenziano su più scale: dalla composizione molecolare degli ingredienti, all’organizzazione culturale delle cucine, fino alle reti sociali degli chef. Integrando grandi basi di dati con strumenti della scienza delle reti, viene proposto un quadro multilivello che connette questi piani in un modello coerente dell’organizzazione e della diversità culinaria. Sul piano molecolare, la tesi riconsidera la nota “ipotesi del food pairing”, secondo cui ingredienti che condividono composti aromatici tenderebbero a combinarsi in modo armonico. Per metterla alla prova, l’ipotesi è tradotta in un compito predittivo: a partire da una ricetta privata di un ingrediente, diversi modelli devono suggerire candidati plausibili per la sostituzione. Le similarità considerate — basate sulla condivisione di composti chimici o sulla co-occorrenza nelle ricette — sono utilizzate per ordinare i possibili sostituti. I risultati mostrano che la similarità molecolare può avere un valore limitato in contesti specifici, ad esempio all’interno di determinate categorie di ingredienti o tradizioni regionali, ma non costituisce una base predittiva solida. Al contrario, la similarità fondata sulle ricette si dimostra un indicatore più robusto e affidabile, suggerendo che la pratica culinaria dipende meno dalla compatibilità molecolare e più dalla conoscenza trasmessa attraverso la cultura. Sul piano culturale, le cucine vengono rappresentate come reti di tipologie di ingredienti, dove i nodi corrispondono a categorie ampie e i collegamenti pesati descrivono il loro utilizzo congiunto nelle ricette. L’analisi di queste reti mette in evidenza non solo differenze nella popolarità dei tipi di ingredienti e nelle dimensioni tipiche delle ricette, ma anche schemi organizzativi caratteristici che si configurano come vere e proprie “impronte digitali” culinarie. Le cucine europee, ad esempio, tendono a distribuire gli ingredienti in modo bilanciato tra diverse categorie, mentre alcune tradizioni asiatiche e sudamericane si fondano sul predominio di un singolo tipo, come verdure o spezie. Questi schemi possono essere sintetizzati attraverso alberi di massima connessione, che restituiscono strutture semplificate capaci di preservare l’organizzazione essenziale di ciascuna cucina. Tanto le reti complete quanto le versioni semplificate alimentano modelli di apprendimento automatico in grado di identificare e raggruppare le cucine con elevata accuratezza, riflettendo appartenenze geo-culturali sottostanti. Le reti di tipologie di ingredienti rivelano dunque sia regolarità universali sia firme culturali specifiche, offrendo una nuova prospettiva sull’identità culinaria e sul confronto tra tradizioni. Sul piano sociale, l’attenzione si concentra sugli attori dell’innovazione gastronomica: gli chef e le loro reti di influenza. Attraverso dati biografici e relazionali, gli chef sono modellati come nodi e le relazioni di mentorship o ispirazione come archi diretti, ricostruendo un tessuto genealogico della gastronomia contemporanea, in cui conoscenza e prestigio si trasmettono tra generazioni. L’analisi di questa rete evidenzia forti asimmetrie: poche figure centrali plasmano intere generazioni, mentre la maggior parte degli chef esercita un’influenza più circoscritta. La stratificazione temporale conferma questa dinamica, con legami che scorrono prevalentemente da cuochi più anziani a più giovani, con un intervallo medio di circa due decenni. Diversi indici di centralità mostrano come la prominenza possa derivare da percorsi differenti: dall’attività di mentori prolifici, al ruolo di mediatori tra tradizioni, fino a posizioni indispensabili la cui rimozione frammenterebbe la rete. La nazionalità emerge inoltre come asse organizzativo principale: la rete presenta assortatività per origine nazionale, mentre i flussi transnazionali rivelano nette asimmetrie. Gli chef francesi dominano come esportatori di influenza, quelli italiani si configurano soprattutto come destinatari, mentre gli spagnoli proiettano la loro influenza su scala globale, consolidando il ruolo della Spagna come polo d’avanguardia. Le tecniche di rilevamento di comunità mettono in luce cluster coesi legati a tradizioni nazionali e scuole stilistiche, dalle genealogie francesi e italiane fino alla scena catalana sperimentale. Infine, l’estrazione di un albero di massima connessione basato sulla centralità informativa consente di distillare il tessuto relazionale in un asse genealogico che restituisce una visione complessiva dell’evoluzione culinaria, con scuole, figure chiave e punti di contatto chiaramente identificabili. Nel loro insieme, queste prospettive dimostrano il valore della gastronomia computazionale come campo di ricerca al crocevia tra sistemi complessi, studi culturali e scienze alimentari. Attraverso un percorso che attraversa scale differenti — dalle molecole, alle cucine, fino agli chef — la tesi fornisce sia strumenti metodologici sia contributi concettuali per comprendere come la conoscenza culinaria venga organizzata, trasmessa e trasformata.

Grantor dc:publisher

Università degli studi di Catania

Year dc:date

2026

Author dc:creator

• CAPRIOLI, CLAUDIO

Contributors dc:contributor

• LATORA, Vito Claudio

• Complex system
• Food pairing
• Ingredient recommendation
• World cuisine
• Cultural transmission
• Community detection
• Ingredients and flavor compound
• Multilevel analysi
• Computational gastronomy
• Network science
• Social network
• Cuisine evolution
• Sistemi complessi
• Scienza delle reti
• Raccomandazione di ingredienti
• Trasmissione culturale
• Cucine del mondo
• Ingredienti e composti aromatici
• Gastronomia computazionale
• Analisi multilivello
• Reti sociali
• Evoluzione delle cucine

Statement dc:rights

• info:eu-repo/semantics/openAccess
• license:PUBBLICO - Pubblico con Copyright
• license uri:iris.PUB02

Language dc:language

eng

Handle dc:identifier

https://hdl.handle.net/20.500.11769/724385

OAI identifier oai:identifier

oai:www.iris.unict.it:20.500.11769/724385