Microbial resources for the enhancement of wine production in Etna [Risorse microbiche per la valorizzazione delle produzioni enologiche dell’Etna]
L'attuale industria vinicola è sempre più influenzata dalle richieste di innovazione, spinte dalle preoccupazioni dei consumatori riguardanti qualità, sostenibilità, consapevolezza sulla salute e cambiamenti climatici, oltre a un crescente interesse per prodotti di nicchia e innovativi che rispecchiano le tendenze evolutive del mercato. Allo stesso tempo, la conservazione dell’identità territoriale è emersa come un elemento cruciale per mantenere l’unicità e l’elevata qualità dei vini. In questo contesto, i lieviti indigeni, strettamente legati alla loro regione d'origine, possono rappresentare un punto di partenza fondamentale per il raggiungimento di tale obiettivo. Questi microrganismi autoctoni racchiudono la biodiversità di un territorio, influenzando direttamente sia il profilo sensoriale che aromatico dei vini, accrescendone così l’autenticità e l’attrattiva sul mercato. Tra questi, i lieviti non convenzionali, in particolare i lieviti non-Saccharomyces (NS), stanno guadagnando riconoscimento come candidati promettenti per le colture starter. La loro capacità di migliorare i processi fermentativi, aumentare la complessità aromatica, stabilizzare il colore del vino e ridurre la produzione di composti indesiderati li rende elementi di grande interesse per l’innovazione enologica moderna. L'Italia, uno dei leader globali nella produzione vinicola, esemplifica la relazione tra tradizione e innovazione nel settore. La Sicilia, con il suo ricco patrimonio vitivinicolo, e in particolare la regione dell’Etna, si è affermata come punto di riferimento per l’eccellenza nella produzione di vini che riflettono l’unicità del terroir vulcanico della zona. I vini dell’Etna, celebrati per la loro complessità e autenticità, sono motivo di orgoglio e testimoniano il potenziale dell’utilizzo delle risorse microbiche autoctone per elevare la qualità, mantenendo un forte legame con le origini. Questa tesi di dottorato si è proposta di isolare e caratterizzare i lieviti indigeni provenienti da diverse cantine situate nella regione etnea, al fine di identificare ceppi adatti alla produzione industriale di colture starter. La ricerca ha impiegato metodologie innovative, tra cui screening genetico, caratterizzazione su terreni selettivi, prove di fermentazione e analisi metabolomiche, per valutare in modo approfondito il loro potenziale tecnologico. Attraverso questo approccio, sono stati isolati oltre 500 ceppi di lieviti da diverse cantine situate su differenti versanti e altitudini del Monte Etna. Un processo di selezione dettagliato ha permesso di identificare diversi isolati con proprietà enologiche promettenti, evidenziando il loro potenziale per applicazioni nella vinificazione. Prove successive di micro-fermentazione, condotte sia in mosti sintetici che naturali, insieme ad analisi metabolomiche e sensoriali, hanno confermato l’applicabilità dei ceppi selezionati in condizioni reali di vinificazione. Queste indagini di laboratorio hanno dimostrato la capacità di alcuni ceppi di migliorare i processi fermentativi e arricchire il profilo sensoriale dei vini. Inoltre, analisi genetiche hanno rivelato che alcuni isolati di Saccharomyces cerevisiae sono geneticamente affini con lignaggi unicamente italiani, rafforzandone l’identità territoriale. Questi risultati sottolineano il potenziale di tali ceppi autoctoni sia per preservare l’autenticità dei vini dell’Etna, sia per fungere da preziose risorse nella produzione industriale di colture starter, colmando il divario tra tradizione e innovazione nella vinificazione siciliana.
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