Ruolo di batteri lattici isolati da paste acide siciliane nell idrolisi delle gliadine antigeniche del glutine

Nel presente lavoro è stata valutata l attività proteolitica di batteri lattici isolati da paste acide tradizionali della Sicilia, provenienti dalle province di Catania, Enna, Palermo e Siracusa. I ceppi sono stati sottoposti d identificazione mediante PCR specie-specifica ed analisi RFLP del 16S rRNA. Sugli isolati sono state testate: a) la capacità di degradare il glutine in mezzo di crescita sintetico; b) l attività di- e tri-peptidasica; c) la capacità di un ceppo di Lactobacillus pentosus con elevata attività di-e tri-peptidasica di degradare le gliadine presenti in impasti sperimentali ottenuti con sfarinati di Monococco ID 331 e Timilia. L inoculo di L. pentosus in impasti sperimentali ha chiaramente evidenziato l influenza del ceppo nel modificare il profilo elettroforetico delle gliadine rispetto agli sfarinati impiegati negli impasti ed utilizzati come controllo.

Grantor dc:publisher

Università degli studi di Catania

Year dc:date

2014

Author dc:creator

• CREMONA, SAMANTHA

Contributors dc:contributor

• RESTUCCIA, Cristina
• AVONDO, Marcella

• sourdough, lactic acid bacteria, proteolytic activity

Statement dc:rights

• info:eu-repo/semantics/openAccess
• license:PUBBLICO - Pubblico con Copyright
• license uri:iris.PUB02

Language dc:language

ita

Handle dc:identifier

https://hdl.handle.net/20.500.11769/588111

OAI identifier oai:identifier

oai:www.iris.unict.it:20.500.11769/588111