Estudio del proceso fermentativo en la elaboración de salsas de pescado tipo garum producidas en Baelo Claudia
type: CreativeWork
description: El garum era una salsa muy popular de la antigua Roma, que se elaboraba a partir de la fermentación de pescado, sal y especias. Su importancia radicaba en que era un producto muy apreciado tanto por su sabor y olor, como por sus propiedades culinarias y nutritivas. La ciudad hispanorromana de Baelo Claudia constituye uno de los principales testimonios arqueológicos de importancia de la elaboración de esta salsa. Su factoría de salazón y de garum era una de las más importantes en la época romana, no solamente por su producción sino también por la calidad de sus productos. De hecho, su barrio pesquero es uno de los mejor conservados en el ámbito atlántico-mediterráneo, existiendo dentro de ella un gran número de cetariae o fábricas de salazones y garum que debieron haber funcionado a pleno rendimiento en su fase de esplendor en el siglo I de nuestra era. Sin embargo, con la caída del imperio romano, algunos productos como el garum dejaron de consumirse y de producirse. Sin embargo, la gastronomía siempre ha tenido un gran interés en la recuperación de estos productos, dada la gran importancia histórica, cultural y económica que alcanzó en la época romana en nuestra región. En este trabajo se ha llevado a cabo una aproximación al proceso de elaboración del garum desde tres puntos de vista, primero se realizó un análisis fisicoquímico de muestras arqueológicas procedentes de piletas del yacimiento Baelo Claudia que contenían restos de preparados piscícolas, mediante el análisis del contenido de minerales y ácidos grasos; segundo se llevó cabo la elaboración de salsas de pescado empleando ingredientes posiblemente usados en dicha yacimiento, como boquerón, erizo de mar,sangacho y vísceras de atún rojo a escala laboratorio y piloto, analizando la evolución del proceso fermentativo, así como de los productos finales obtenidos; y tercero, se realizaron elaboraciones in situ utilizando réplicas de piletas a escala en el mismo yacimiento de Baelo Claudia usando como materia p…
abstract: El garum era una salsa muy popular de la antigua Roma, que se elaboraba a partir de la fermentación de pescado, sal y especias. Su importancia radicaba en que era un producto muy apreciado tanto por su sabor y olor, como por sus propiedades culinarias y nutritivas. La ciudad hispanorromana de Baelo Claudia constituye uno de los principales testimonios arqueológicos de importancia de la elaboración de esta salsa. Su factoría de salazón y de garum era una de las más importantes en la época romana, no solamente por su producción sino también por la calidad de sus productos. De hecho, su barrio pesquero es uno de los mejor conservados en el ámbito atlántico-mediterráneo, existiendo dentro de ella un gran número de cetariae o fábricas de salazones y garum que debieron haber funcionado a pleno rendimiento en su fase de esplendor en el siglo I de nuestra era. Sin embargo, con la caída del imperio romano, algunos productos como el garum dejaron de consumirse y de producirse. Sin embargo, la gastronomía siempre ha tenido un gran interés en la recuperación de estos productos, dada la gran importancia histórica, cultural y económica que alcanzó en la época romana en nuestra región. En este trabajo se ha llevado a cabo una aproximación al proceso de elaboración del garum desde tres puntos de vista, primero se realizó un análisis fisicoquímico de muestras arqueológicas procedentes de piletas del yacimiento Baelo Claudia que contenían restos de preparados piscícolas, mediante el análisis del contenido de minerales y ácidos grasos; segundo se llevó cabo la elaboración de salsas de pescado empleando ingredientes posiblemente usados en dicha yacimiento, como boquerón, erizo de mar,sangacho y vísceras de atún rojo a escala laboratorio y piloto, analizando la evolución del proceso fermentativo, así como de los productos finales obtenidos; y tercero, se realizaron elaboraciones in situ utilizando réplicas de piletas a escala en el mismo yacimiento de Baelo Claudia usando como materia p…
author: Arango-Herrán, Mauricio
language: spa
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
date published: 2024-11-22
date modified: 2026-07-24T01:29:47Z
provider: Universidad de Cadiz
publisher: Networked Digital Library of Theses and Dissertations
type: WebPage
source organization: Universidad de Cadiz

PropertyValue
property ID: Handle
value: http://hdl.handle.net/10498/36199