Estudio del proceso fermentativo en la elaboración de salsas de pescado tipo garum producidas en Baelo Claudia
El garum era una salsa muy popular de la antigua Roma, que se elaboraba a partir de la fermentación de pescado, sal y especias. Su importancia radicaba en que era un producto muy apreciado tanto por su sabor y olor, como por sus propiedades culinarias y nutritivas. La ciudad hispanorromana de Baelo Claudia constituye uno de los principales testimonios arqueológicos de importancia de la elaboración de esta salsa. Su factoría de salazón y de garum era una de las más importantes en la época romana, no solamente por su producción sino también por la calidad de sus productos. De hecho, su barrio pesquero es uno de los mejor conservados en el ámbito atlántico-mediterráneo, existiendo dentro de ella un gran número de cetariae o fábricas de salazones y garum que debieron haber funcionado a pleno rendimiento en su fase de esplendor en el siglo I de nuestra era. Sin embargo, con la caída del imperio romano, algunos productos como el garum dejaron de consumirse y de producirse. Sin embargo, la gastronomía siempre ha tenido un gran interés en la recuperación de estos productos, dada la gran importancia histórica, cultural y económica que alcanzó en la época romana en nuestra región. En este trabajo se ha llevado a cabo una aproximación al proceso de elaboración del garum desde tres puntos de vista, primero se realizó un análisis fisicoquímico de muestras arqueológicas procedentes de piletas del yacimiento Baelo Claudia que contenían restos de preparados piscícolas, mediante el análisis del contenido de minerales y ácidos grasos; segundo se llevó cabo la elaboración de salsas de pescado empleando ingredientes posiblemente usados en dicha yacimiento, como boquerón, erizo de mar,sangacho y vísceras de atún rojo a escala laboratorio y piloto, analizando la evolución del proceso fermentativo, así como de los productos finales obtenidos; y tercero, se realizaron elaboraciones in situ utilizando réplicas de piletas a escala en el mismo yacimiento de Baelo Claudia usando como materia prima vísceras de atún rojo, para observar la evolución fisicoquímica de estas salsas de pescado en condiciones ambientales reales. Los resultados obtenidos del estudio de la composición mineral y de ácidos grasos de los restosarqueológicos hallados en las piletas de los conjuntos industriales XI y XII del yacimiento de Baelo Claudia han permitido confirmar que los restos de garum, presentan un contenido en minerales muy elevado, sobre todo de Ca y P, si lo comparamos con otros restos encontrados como salsamenta (salazón) o vertido. Asimismo, la relación entre los ácidos grasos saturados e insaturados (AGSAGMAGP) confirman que los restos de garum encontrados en las piletas de industriales de Baelo Claudia tienen un nivel de degradación muy importante y diferente según el conjunto industrial de origen (XI y XII). Por otro lado, en cuanto a los resultados de las elaboraciones experimentales de las salsas tipo garum asociadas al contexto del yacimiento de Baelo Claudia (salsas de erizos y boquerón, salsas de vísceras y/o sangacho) y del seguimiento de la evolución fisicoquímica de los procesos fermentativos llevado a cabo a escala laboratorio y piloto, demuestran en primer lugar, que los erizos pueden tener una influencia significativa en el proceso de elaboración, contribuyendo a un aumento o disminución de la actividad proteasa y del nitrógeno soluble según la carga enzimática inicial presente en el erizo y el boquerón; en segundo lugar, la víscera de atún puede ser una buena materia prima para elaboración garum puesto que puede aportar de manera notable tanto el sustrato principal de la fermentación, las proteínas, como los responsables de su lisis, las proteasas; y en tercer lugar, el sangacho, por el contrario, no puede emplearse como ingrediente único en la elaboración de garum, puesto que presenta una baja actividad proteasa, sin embargo su presencia junto con las vísceras puede ser viable tanto desde el punto de vista fermentativo, como productivo. En todo caso, todas las salsas obtenidas, salvo la de sangacho, presentan valores muy elevados en los parámetros calidad: nitrógeno soluble, N-formaldehido y N-amino, con niveles bajos en parámetros de degradación como las bases volátiles totales y la trimetilamina. En cuanto a los resultados de los ensayos de elaboración de garum realizados in situ en piletas reproducidas dentro del conjunto del yacimiento de Baelo Claudia, determinan en primer lugar que es necesario un estudio más profundo de los morteros empleados en el forjado de la superficie interna de las piletas para mejorar la estanqueidad de los líquidos generados durante la elaboración; y en segundo lugar, que el factor térmico ha sido muy relevante en el desarrollo de la fermentación no alcanzándose durante los ensayos temperaturas superiores a los 25ªC, lo que determinó velocidades de fermentación muy bajas. Se hace necesario, por tanto, optimizar los procesos de fermentación bajo condiciones ambientales con el fin de lograr un acercamiento a como se elaboraba el garum en la época romana.
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