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Por otra parte, la madera de poda procedente de los viñedos es uno de los principales subproductos de la industria vitivinícola, con un volumen estimado entre 2 y 4 toneladas por hectárea y año. Este subproducto vitícola contiene polifenoles, principalmente estilbenos bioactivos con propiedades saludables. En la presente Tesis Doctoral se elaboró y caracterizó un extracto prácticamente puro de estilbenos obtenido a partir de madera de poda de la vid, para utilizarlo como alternativa sostenible al SO2 en la elaboración de vinos blancos y rosados. En primer lugar, se estudió la composición química del extracto obtenido y sus propiedades (solubilidad, estabilidad y actividad antimicrobiana). En segundo lugar, se elaboraron vinos blancos y rosados sin adición de SO2, sustituyéndolo por el extracto obtenido. Por último, se evaluó el impacto del extracto sobre la seguridad (contenido en aminas biógenas) y calidad de los vinos (parámetros enológicos, color, compuestos fenólicos, aminoácidos y perfil sensorial) tanto en el embotellado como a los doce meses del embotellado. Los resultados obtenidos durante el desarrollo de esta Tesis Doctoral concluyen que el extracto rico en estilbenos obtenido a partir de madera de poda de la vid puede proponerse como alternativa natural y sostenible al empleo de SO2 en la vinificación de vinos blancos y rosados, ya que los vinos elaborados cumplieron con los criterios de calidad y seguridad alimentaria.","abstract_html":"El anhídrido sulfuroso (SO2) es el conservante más empleado en la industria agroalimentaria y enológica por sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Sin embargo, también es un alérgeno que puede provocar problemas de salud en personas sensibles a él. 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