Estudio y evaluación del potencial alimentario del alga verde Ulva spp. de los esteros gaditanos

Las algas marinas ofrecen gran riqueza nutricional, funcional, tecnológica y sensorial y están consideradas como un producto clave dentro de la búsqueda de nuevas fuentes de alimentación humana. Además, la creciente demanda de alimentos saludables, naturales y sostenibles ha promovido su interés culinario en los últimos años, llegando incluso a surgir recientemente una nueva tendencia conocida como “ficogastronomía”. En España, sin embargo, a pesar de su riqueza costera, las algas no son un elemento habitual de nuestra dieta y por lo tanto tampoco de nuestra gastronomía. No obstante, en los últimos años se está incrementando el interés por estos productos marinos para su consumo directo o como ingrediente en el desarrollo de nuevos productos. En Andalucía, y concretamente en la Bahía de Cádiz, se desarrollan algas como Ulva spp. en lugares como los esteros, zonas pertenecientes a antiguas salinas y, por tanto, con características ambientales particulares condicionadas por el sistema de producción de sal. En la presente Tesis Doctoral se propone la recolección y posible cultivo de la lechuga de mar (Ulva sp.) para consumo humano, y por ello, se han evaluado las propiedades nutricionales, funcionales, tecnológicas y sensoriales de esta especie en la zona, así como los parámetros que determinan su calidad y frescura y los efectos del cocinado sobre dichas propiedades. Además, se han determinado las posibles aplicaciones de esta alga en la formulación y desarrollo de nuevos productos. Los resultados muestran como la U. rigida procedente de esteros es una fuente rica en proteínas, lípidos, ácidos grasos, aminoácidos y minerales, y presenta una alta capacidad de retención de agua y aceite, permitiendo su uso tanto para consumo directo como para la elaboración de productos a base de algas. Sin embargo, sus propiedades muestran cierta variabilidad a lo largo del año como consecuencia de la dinámica estacional de producción de sal. Del mismo modo, se ha determinado que la evolución y pérdida de calidad y frescura del alga es muy rápida y está condicionada por el método y condiciones de almacenamiento. Sin embargo, estos cambios se pueden ralentizar a bajas temperaturas retrasando los síntomas de deterioro hasta diez días, aunque con ligeras pérdidas de calidad del alga. Los tratamientos de cocción afectan considerablemente a la estructura celular, composición fisicoquímica y características funcionales y sensoriales de Ulva sp. El método de cocción empleado y el tiempo y temperatura de tratamiento aplicado influyen en las modificaciones que sufre el alga. Así, la cocción por ebullición es el tratamiento más agresivo, mientras que el tratamiento al vacío respeta e incluso mejora las características nutricionales del alga cruda. Desde el punto de vista sensorial, el sabor y el aroma marino, característicos de la lechuga de mar, evolucionan rápidamente con los procesos térmicos, observándose dicha influencia no sólo desde el punto de vista organoléptico sino también desde el punto de vista analítico a través del análisis de sus compuestos volátiles. Adicionalmente, debido a la riqueza nutricional, funcional, sensorial y posibilidades tecnológicas que se han determinado para Ulva sp. de estero, se han desarrollado productos a base de algas (mousse de algas, aderezo de vinagre de jerez aromatizado con algas, snack, pesto, galletas saladas y hamburguesa vegana) de gran aceptación por diferentes grupos de consumidores y posibilidades de comercialización. Los resultados de esta Tesis Doctoral muestran, por tanto, la viabilidad de Ulva sp. de estero para consumo humano, tanto de uso directo como en la elaboración de nuevos productos nutritivos y saludables a base de algas. Además, sirven de base para promover el desarrollo de una industria sostenible en la Bahía de Cádiz basada no sólo en la recolección de esta especie sino también en su posible cultivo.

Author dc:creator

• Sánchez García, Josefa

Advisors dc:contributor.advisor

• Roldán Gómez, Ana María
• Palacios Macías, Víctor Manuel

• Algas
• Alimentación
• esteros

Statement dc:rights

• Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional

Licence dc:rights.uri

• http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/

Language dc:language.iso

spa

Handle dc:identifier.uri

http://hdl.handle.net/10498/22610

OAI identifier oai:identifier

oai:rodin.uca.es:10498/22610