Aplicación de polen de abeja como activador en el proceso de fermentación alcohólica
type: CreativeWork
description: Los activadores de fermentación son productos enológicos que se están empleando para la mejora de las condiciones de crecimiento y disminución del estrés de las levaduras durante la fermentación alcohólica. Los elevados grados alcohólicos potenciales, el déficit en nitrógeno fácilmente asimilable de los mostos, la necesidad de implantar con rapidez los pies de cuba, la presencia de sustancias tóxicas inhibidoras del crecimiento de las levaduras y los riesgos de aparición del fenómeno de reducción son algunos de los argumentos que justifican el uso de activadores fermentativos. La mayoría de ellos responden, hasta el momento, a formulaciones químicas con una base importante de nitrógeno amoniacal (fosfato amónico), ácidos grasos insaturados y vitaminas (tiamina). Algunos contienen polvo de celulosa y/o autolisados de levaduras que adsorben sustancias tóxicas inhibidoras del medio. Sin embargo, en esta amplia lista no existe ningún producto natural que pueda contener una formulación óptima capaz de dar respuesta integral a todas las necesidades previstas durante la fermentación alcohólica, entre las que cabría destacar la activación al inicio de la fermentación, el aumento de la supervivencia de las levaduras al final del proceso y la mejora de la producción de compuestos aromáticos, minimizando la aparición de defectos olfativos. Las nuevas tendencias de mercado orientadas a la utilización de productos de origen natural, muy poco procesados y que respeten el medioambiente, da sentido al presente proyecto de tesis, en el cual, se propone el uso del polen de abeja como activador-nutriente natural en la fermentación alcohólica. Esta Tesis Doctoral, se ha financiado dentro del Plan Propio de Investigación de la Universidad de Cádiz (2013-023/PU/EPIF-FPI-CT/CP), con el título “Aplicación de polen de abeja como activador en el proceso de fermentación alcohólica”. La investigación tiene como objetivo principal estudiar tanto la viabilidad, como los efectos positivos y negat…
abstract: Los activadores de fermentación son productos enológicos que se están empleando para la mejora de las condiciones de crecimiento y disminución del estrés de las levaduras durante la fermentación alcohólica. Los elevados grados alcohólicos potenciales, el déficit en nitrógeno fácilmente asimilable de los mostos, la necesidad de implantar con rapidez los pies de cuba, la presencia de sustancias tóxicas inhibidoras del crecimiento de las levaduras y los riesgos de aparición del fenómeno de reducción son algunos de los argumentos que justifican el uso de activadores fermentativos. La mayoría de ellos responden, hasta el momento, a formulaciones químicas con una base importante de nitrógeno amoniacal (fosfato amónico), ácidos grasos insaturados y vitaminas (tiamina). Algunos contienen polvo de celulosa y/o autolisados de levaduras que adsorben sustancias tóxicas inhibidoras del medio. Sin embargo, en esta amplia lista no existe ningún producto natural que pueda contener una formulación óptima capaz de dar respuesta integral a todas las necesidades previstas durante la fermentación alcohólica, entre las que cabría destacar la activación al inicio de la fermentación, el aumento de la supervivencia de las levaduras al final del proceso y la mejora de la producción de compuestos aromáticos, minimizando la aparición de defectos olfativos. Las nuevas tendencias de mercado orientadas a la utilización de productos de origen natural, muy poco procesados y que respeten el medioambiente, da sentido al presente proyecto de tesis, en el cual, se propone el uso del polen de abeja como activador-nutriente natural en la fermentación alcohólica. Esta Tesis Doctoral, se ha financiado dentro del Plan Propio de Investigación de la Universidad de Cádiz (2013-023/PU/EPIF-FPI-CT/CP), con el título “Aplicación de polen de abeja como activador en el proceso de fermentación alcohólica”. La investigación tiene como objetivo principal estudiar tanto la viabilidad, como los efectos positivos y negat…
author: Amores Arrocha, Antonio
language: spa
keywords: Polen, Fermentación alcohólica, Activador fermentativo, NFA, Aromas, Cinética fermentativa
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
date published: 2018-07-17
date modified: 2026-07-24T01:29:31Z
provider: Universidad de Cadiz
publisher: Networked Digital Library of Theses and Dissertations
type: WebPage
source organization: Universidad de Cadiz

PropertyValue
property ID: Handle
value: http://hdl.handle.net/10498/21018