Análisis genómico y molecular de levaduras vínicas. Aplicación a la mejora del proceso de fermentación de vinos mediante selección de levaduras autóctonas
type: CreativeWork
description: El empleo de cepas de levadura autóctonas para producir vinos con propiedades organolépticas típicas de una región productora es una práctica que cada vez tiene más importancias en las bodegas. Hasta el año 2001, en una Bodega situada en el suroeste de España se realizaban las fermentaciones de un vino joven de la Tierra de Cádiz de forma espontánea. Dada la importancia comercia de este vino surgió la necesidad de controlar el proceso de fermentación mediante la selección de levadura autóctonas y producir así un vino con propiedades sensoriales mejoradas. Para este fin se ha llevada a cabo un caracterización genética de las cepas de levaduras implicadas en la fermentación espontánea del vino objeto de estudio mediante la utilización de la técnica molecular de Electroforesis en Campo Pulsante (PFGE), y tener así un con ocimiento más amplio de las cepas de levaduras más representativas del proceso. Tras este estudio se pre-selecionaron cuatro cepas perteneciente a la especie Saccharomyces cerevisiae de entre aquéllas que mostraron los patrones moleculares o cariotipos electrofóreticos más abunates. Posteriormente, se aplicaron algunos criterios de interés enológico como por ejemplo inhibición por etanol, poder fermentativos, factor "killer" y capacidad de implantación para seleccionar, de las cuatros cepas elegidas inicialmente, las más adecuadas para conducir las fermentaciones en condiciones industriales. Se seleccionaron por tanto 3 cepas con cariotipos P2, P3 y P5 para inocular las fermentaciones durantes 5 años consecutivos. El seguimiento de las levaduras inoculadas se realizó mediante la técnica de PFGE, una vez finalizadas las vendimias, comprobándose que la cepa con patrón P5 fue la que predominó en las fermentaciones de tres de las vendimias estudiadas, obteniéndose en ellas un producto final con características organolépticas mejoradas con respecto al obtenido tras las fermentaciones espontáneas. A medidas que se fueron obteniendo los resultados de las ferm…
abstract: El empleo de cepas de levadura autóctonas para producir vinos con propiedades organolépticas típicas de una región productora es una práctica que cada vez tiene más importancias en las bodegas. Hasta el año 2001, en una Bodega situada en el suroeste de España se realizaban las fermentaciones de un vino joven de la Tierra de Cádiz de forma espontánea. Dada la importancia comercia de este vino surgió la necesidad de controlar el proceso de fermentación mediante la selección de levadura autóctonas y producir así un vino con propiedades sensoriales mejoradas. Para este fin se ha llevada a cabo un caracterización genética de las cepas de levaduras implicadas en la fermentación espontánea del vino objeto de estudio mediante la utilización de la técnica molecular de Electroforesis en Campo Pulsante (PFGE), y tener así un con ocimiento más amplio de las cepas de levaduras más representativas del proceso. Tras este estudio se pre-selecionaron cuatro cepas perteneciente a la especie Saccharomyces cerevisiae de entre aquéllas que mostraron los patrones moleculares o cariotipos electrofóreticos más abunates. Posteriormente, se aplicaron algunos criterios de interés enológico como por ejemplo inhibición por etanol, poder fermentativos, factor "killer" y capacidad de implantación para seleccionar, de las cuatros cepas elegidas inicialmente, las más adecuadas para conducir las fermentaciones en condiciones industriales. Se seleccionaron por tanto 3 cepas con cariotipos P2, P3 y P5 para inocular las fermentaciones durantes 5 años consecutivos. El seguimiento de las levaduras inoculadas se realizó mediante la técnica de PFGE, una vez finalizadas las vendimias, comprobándose que la cepa con patrón P5 fue la que predominó en las fermentaciones de tres de las vendimias estudiadas, obteniéndose en ellas un producto final con características organolépticas mejoradas con respecto al obtenido tras las fermentaciones espontáneas. A medidas que se fueron obteniendo los resultados de las ferm…
author: Rodríguez Jiménez, María Esther
language: spa
keywords: levaduras, biología molecular de microorganismos, vino, tecnología de la fermentación
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
date published: 2007-07-25T00:00:00Z
date modified: 2026-07-24T01:29:41Z
provider: Universidad de Cadiz
publisher: Networked Digital Library of Theses and Dissertations
type: WebPage
source organization: Universidad de Cadiz

PropertyValue
property ID: Handle
value: http://hdl.handle.net/10498/15844