Validation of high pressure processing (HPP) as a suitable technology for the production of safe tender coconut water

La presente tesis evaluó el crecimiento potencial de Clostridium botulinum en agua de coco verde y caracterizó múltiples cepas de patógenos vegetativos (Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella enterica) en base a su fenotipo de resistencia a las altas presiones. Esto permitió seleccionar cepas representativas que posteriormente se emplearon en la validación de un proceso HPP industrial. Los resultados sugieren que C. botulinum no debe ser considerado el patógeno pertinente en agua de coco verde dada su baja probabilidad de crecimiento y formación de toxina, incluso en condiciones de abuso. Del mismo modo se demostró que procesar agua de coco verde a 600 MPa durante 3 min y 10 °C causó reducciones superiores a los 5 log10 ufc/ml en los patógenos vegetativos estudiados inmediatamente después del procesado. No obstante, los parámetros deben ser optimizamos para garantizar que esta reducción sea sostenida durante el periodo de almacenamiento para garantizar la seguridad del agua de coco a lo largo de su vida útil.

Author dc:creator

• González Angulo, Mario

Advisors dc:contributor.advisor

• Rovira Carballido, Jordi
• Tonello Samson, Carole

• Agua de coco
• HPP
• Validación de proceso
• Clostridium botulinum
• Listeria monocytogenes
• Escherichia coli O157:H7
• Salmonella entérica
• Coconut water
• Process validation
• Salmonella enterica

Statement dc:rights

• Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional

Licence dc:rights.uri

• http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/

Language dc:language.iso

eng

DOI

10.36443/10259/5965

OAI identifier oai:identifier

oai:riubu.ubu.es:10259/5965