Vývoj a charakterizace potravinových doplňků a nápojů s rostlinnou složkou a probiotiky
Predložená bakalárska práca sa zaoberá vývojom a charakterizáciou rastlinných nápojov s obsahom probiotických kultúr. Hlavným cieľom bolo identifikovať synergické vzťahy medzi vybranými bakteriálnymi kmeňmi a ovocnými substrátmi a následne navrhnúť optimálne metódy ich technologickej stabilizácie. Na základe úvodného screeningu boli ako najvhodnejšie probiotické kmene identifikované Lactobacillus acidophilus (LA-14) a Bifidobacterium lactis (BL-04), ktoré vykazovali vysokú afinitu najmä k banánovému, jahodovému a broskyňovému substrátu. Charakterizácia finálnych produktov zahŕňa stanovenie produkcie kyseliny mliečnej pomocou HPLC a hodnotenie antimikrobiálnej aktivity, kde sa ako najúčinnejšia ukázala kombinácia jahodového substrátu s kmeňom Lactobacillus acidophilus. Práca ďalej dokumentuje vplyv pasterizácie, vedúcej k vzniku stabilných postbiotík, a prínos enkapsulácie do alginátovej matrice pre zachovanie životaschopnosti buniek. Testy simulovaného trávenia preukázali schopnosť makroenkapsulácie účinne chrániť probiotické kultúry pred nepriaznivými podmienkami gastrointestinálneho traktu. Výsledky práce poskytujú praktické poznatky využiteľné pri priemyselnom vývoji funkčných rastlinných nápojov.
probiotiká, prebiotiká, rastlinné nápoje, lyofilizácia, enkapsulácia, simulované trávenie, antimikrobiálna aktivita, funkčné potraviny, probiotics, prebiotics, plant-based beverages, lyophilization, encapsulation, simulated digestion, antimicrobial activity, functional foods
Networked Digital Library of Theses and Dissertations
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická