Avaliação tecnológica de um processo de produção de licor de banana

No presente trabalho, estudou-se a obtenção de um licor a partir da banana (Musa ssp). Foram combinados os teores de álcool (18 e 24 °GL) e de açúcar (300 g/L e 350 g/L), bem como a utilização de xarope de glicose, correção da acidez e tratamento térmico para o licor. Estes tratamentos objetivaram definir qual o melhor processo e qual a melhor composição final do licor em termos de açúcar e álcool. Foram utilizadas proporções diferentes de banana, bem como composição em álcool (70 e 95 ° GL) da solução extratora. Realizou-se um estudo da extração por um período de 21 dias. Foram testadas ainda duas variedades de banana (nanica e prata) e duas condições de armazenamento do licor (ao abrigo da luz e exposto a luz). O licor com o teor alcoólico de 18 °GL e 300 g/L de açúcares foi o mais bem aceito pelos consumidores. Não houve diferença significativa quanto à preferência sensorial dos licores preparados a partir da banana nanica e aqueles preparados com a banana prata. As condições de armazenamento estudadas também não influenciaram significativamente na preferência dos licores pelos provadores. O tempo de dezesseis dias foi suficiente para que o processo de extração se completasse. O licor preparado a partir de 500 g de banana (para 4 L de produto final) em cuja extração se empregou 1,1 L de solução extratora a 95 °GL foi selecionado como sendo adequada para se produzir um licor de banana com boa aceitabilidade pelos provadores.

Grantor dc:publisher

Universidade Federal de Viçosa

Year dc:date.issued

2004

Author dc:creator

• Teixeira, Luciano José Quintão

Advisor dc:contributor.advisor

• Ramos, Afonso Mota

Contributors dc:contributor

• Chaves, José Benício Paes
• Silva, Paulo Henrique Alves da

• Qualidade
• Processamento
• Licor de Banana
• Novos Produtos
• Armazenamento

Statement dc:rights

• Acesso Aberto

Language dc:language.iso

por

Repository record dc:identifier.uri

http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/9077

OAI identifier oai:identifier

oai:locus.ufv.br:123456789/9077