Caracterização bromatológica e digestibilidade in vitro de proteínas de cultivares de feijão (Phaseolus vulgaris L.)
O presente trabalho foi conduzido com o objetivo de avaliar a composição centesimal, os teores de minerais (Fe, Ca, Mn, Mg, Cu, Zn e K ) e de taninos e o grau de digestibilidade protéica in vitro, das variedades de feijão (Phaseolus vulgaris L.) Aporé, Aruã, Rudá, Pérola, Carioca, Ouro Branco, RAO 33, A 774, Vermelho Coimbra, Ouro Negro e Diamante Negro, fornecidas pela EMBRAPA - Arroz e Feijão, localizada em Goiânia-GO. Os resultados obtidos mostraram que os teores de minerais expressos em mg/100 g de amostra seca variaram de 4,46 a 6,40 para ferro; 122,53 a 207,41 para cálcio; 1,31 a 2,16 para manganês; 164,56 a 239,48 para magnésio; 1,22 a 2,74 para cobre; 2,34 a 3,35 para zinco; e 1172,55 a 1542,45 para potássio. O teor de taninos variou entre 3,21 e 31,71 mg de catequina/100 g de feijão. A variedade Ouro Branco foi a que apresentou menor teor de taninos e o cultivar Vermelho Coimbra maior conteúdo. O grau de digestibilidade in vitro variou entre 50,01 e 68,82% para os diferentes cultivares estudados. A variedade Aporé foi a que apresentou o menor valor de digestibilidade protéica (50,01%), seguido pelo cultivar Vermelho Coimbra. Não houve correlação entre os teores de taninos e a digestibilidade in vitro, indicando que o cozimento é suficiente para eliminar a interferência destes compostos na digestibilidade protéica. Os valores encontrados para digestibilidade in vitro de proteínas das variedades estudadas foram próximos àqueles obtidos para a digestibilidade in vivo por vários autores que analisaram diversos cultivares. Neste trabalho, os valores encontrados para digestibilidade in vitro foram cerca de 70% que aqueles encontrados para a digestibilidade in vivo para estas mesmas variedades. Portanto, estas análises utilizando-se feijão sugerem uma possibilidade da utilização, pelas indústrias de alimentos, de métodos de digestibilidade protéica in vitro, desde que sejam devidamente respeitados todos os critérios adequados para a utilização deste parâmetro bioquímico. A aplicação e o uso de digestibilidade in vitro pela indústria é de extrema importância, pois estes testes podem ser realizados em um período de 24 horas, ao passo que experimentos in vivo, além de serem bastante complexos, requerem dias e, muitas vezes, meses para serem concluídos. Em escala industrial, o método in vitro é muito útil, pois permite uma análise prévia do grau de digestibilidade do material em um curto período de tempo.
Feijão, Proteínas, Digestibilidade in vitro, Enzim
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