Contaminação, crescimento e inativação de microrganismos na cadeia de produção de alface (Lactuca sativa L.) variedade Vitória de Santo Antão
Foi analisada a cadeia de produção da alface, cultivar Vitória de Santo Antão, do campo à mesa, sob as diretrizes do sistema Análise de Perigo se Pontos Críticos de Controle(APPCC)e do sistema de Análise de Risco Microbiológico. Para este estudo realizaram-se as etapas: caracterização da superfície foliar da alface; avaliação dos hábitos de consumo da alface e condições de higiene do processamento em restaurantes comerciais; avaliação da contaminação da alface do campo à mesa; identificação, listagem e análise de potenciais perigos das enterobactérias encontradas; testes de desafio microbiológico e testes de armazenamento utilizando-se modelos da microbiologia preditiva; e, finalmente, uma avaliação de riscos microbiológicos. Inicialmente, caracterizou-se a superfície foliar por microscopia eletrônica de varredura. A cutícula apresentou-se hidrofóbica e irregular. Estômatose nervuras foram sítios naturais de adesão E. coli O157:H7, além das superfícies hidrofílicas de lesões cuticulares e de cortes. A adesão intencional desse microrganismo nas bordas e cortes na folha de alface foi superiora 5 log·cm-2. Avaliaram-se os hábitos de consumo de alface em restaurantes comerciais. Porções pequenas (8,0g), médias(20g) e grandes (30g)são consumidas diariamente por pessoas entre 10 e mais de 40 anos, de ambos os sexos. Afirmaram que não lava as mãos antes das refeições 16,0% dos homens e 11,3%das mulheres. Dentre os usuários dos restaurantes,10,1%afirmaram que tiveram diarreia. O número de casos de diarreia foi maior entre os usuários assíduos aos restaurantes do que os esporádicos. Avaliaram-se as condições higiênicas de se ter restaurantes comerciais de Viçosa, MG. Na avaliação do ar dos ambientes refrigerados e não refrigerados, de modo geral, as contaminações estavam acima das recomendações da APHA e de pesquisadores brasileiros. As mãos dos manipuladores em cinco restaurantes apresentaram médias de contagens superiores a 2logUFC / mão para coliformes e mesófilos aeróbios. Todos os utensílios apresentaram contagens de mesófilos aeróbios acima das recomendações da APHA(0,30 log UFC·cm-2) e poucos atenderam às recomendações mais flexíveis (1,70 logUFC·cm-2). Avaliou-se quantitativamente a contaminação da alface campo à mesa. A contaminação por coliformes, enterobactérias e fungos e leveduras foi constatada em todas as etapas, no campo, na entrega e na fase de consumo. Não houve incidência de E.coli nas amostras coletadas no campo. Mas, a bactéria estava presente nas amostras para a entrega e prontas para o consumo, indicando que houve contaminação ao longo do processo. Observou-se que não houve reduções dos microrganismos contaminantes ao longo da cadeia de produção. Em alguns casos, houve aumento da contaminação. Foram isoladas bactérias Gram-negativas presentes nas etapas campo , entrega e pronta para consumo e dezoito delas foram identificadas pormicroscopia e provas bioquímicas. As enterobactérias foram listadas e realizou-se a análise de perigos segundo metodologia APPCC. Consideraram-se como perigos potenciais Escherichia coli, Cronobacter sakazakiie, predominantemente, Klebsiellla pneumoniae, com prevalência em 81,5%nas amostras de alface prontas para consumo nos restaurantes. Esses microrganismos foram submetidos aos testes de desafio microbiológico e de armazenamento. Em um dos desafios, avaliou-se, pelo teste da suspensão, a eficácia de soluções de vinagre (ácido acético)acrescentada de cloreto de sódio ou não para a inativação de células planctônicas dos três gêneros. As soluções foram eficientes em reduzir populações de C. sakazakii e de K.pneumoniae. Mas, estas soluções não foram aprovadas pelo teste da suspensão. Em outro desafio, avaliou-se a eficácia da água, solução de cloramina orgânica e soluções de ácido acético, acrescentadas ou não de cloreto de sódio, para reduzir as bactérias aderidas às folhas de alface. Observou-se a ação sinérgica do cloreto de sódio adicionado ao ácido acético em inativar C. sakazakii e K.pneumoniae. As reduções decimais foram iguais às com cloramina orgânica. Não houve, porém, diferença na resistência das enterobactérias em relação ao tratamento. No entanto, nenhuma solução sanitizante atingiu reduções decimais de três ciclos logarítmicos na polulação de microrganismos, como recomendado para células sésseis. Avaliou-se, também, a eficácia de uma solução de cloramina orgânica e outra de ácido acético em inativar células de K. pneumonia e aderidas à folha de alface, nas concentrações usadas pelos restaurantes. O modelo exponencial de dois termos foi apropriado para descrever a cinética de inativação. Nas populações estudadas, duas subpopulações de resistência heterogênea foram identificadas, uma mais sensível e outra mais resistente. Do ajuste das curvas de inativação obtiveram-se as constantes de velocidade de inativação das duas subpopulações. Nos testes de armazenamento, estudou-se o crescimento de K. pneumoniae na alface mediante temperaturas entre 5 e 40o C. Os modelos matemáticos primários da microbiologia preditiva, Gompertz modificado e de Baranyi e Roberts, foram utilizados para descrever as curvas de crescimento. Verificou-se que o modelo Baranyi e Roberts foi o mais adequado às respostas do crescimento microbiano. Na temperatura de distribuição observada nos restaurantes de 20°C, o tempo da adaptação() foi de 1,74h, e a velocidade específica de crescimento(µmax) de 0,199·h-1. Observou-se, também, que K. pneumonia e cresceu sob refrigeração em temperaturade 5°C. No estudo dos parâmetros de crescimento por modelos secundários, os modelos de Arrehnius e de Weibull ajustaram-se bem aos dados da duração da fase lag, e o modelo simples de raiz quadrada de Ratkowsky descreveu bem o efeito da temperatura sobre as taxas específicas de crescimento máximo. A análise de risco microbiológico nesse experimento, considerando a prevalência e o número de K. pneumoniae nas amostras em cada estágio da cadeia de produção da alface Vitória de Santo Antão, desde a primária até a mesa do consumidor, em razão do processo, da temperatura e do tempo de exposição, indicou riscos de o consumidor ingerir grande número de células do microrganismo.
Alface, Microbiologia preditiva, Unidades de alimentação e nutrição, Lettuce, Predictive microbiology, Units of food and nutrition
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