Contaminação, crescimento e inativação de microrganismos na cadeia de produção de alface (Lactuca sativa L.) variedade Vitória de Santo Antão
type: CreativeWork
description: Foi analisada a cadeia de produção da alface, cultivar Vitória de Santo Antão, do campo à mesa, sob as diretrizes do sistema Análise de Perigo se Pontos Críticos de Controle(APPCC)e do sistema de Análise de Risco Microbiológico. Para este estudo realizaram-se as etapas: caracterização da superfície foliar da alface; avaliação dos hábitos de consumo da alface e condições de higiene do processamento em restaurantes comerciais; avaliação da contaminação da alface do campo à mesa; identificação, listagem e análise de potenciais perigos das enterobactérias encontradas; testes de desafio microbiológico e testes de armazenamento utilizando-se modelos da microbiologia preditiva; e, finalmente, uma avaliação de riscos microbiológicos. Inicialmente, caracterizou-se a superfície foliar por microscopia eletrônica de varredura. A cutícula apresentou-se hidrofóbica e irregular. Estômatose nervuras foram sítios naturais de adesão E. coli O157:H7, além das superfícies hidrofílicas de lesões cuticulares e de cortes. A adesão intencional desse microrganismo nas bordas e cortes na folha de alface foi superiora 5 log·cm-2. Avaliaram-se os hábitos de consumo de alface em restaurantes comerciais. Porções pequenas (8,0g), médias(20g) e grandes (30g)são consumidas diariamente por pessoas entre 10 e mais de 40 anos, de ambos os sexos. Afirmaram que não lava as mãos antes das refeições 16,0% dos homens e 11,3%das mulheres. Dentre os usuários dos restaurantes,10,1%afirmaram que tiveram diarreia. O número de casos de diarreia foi maior entre os usuários assíduos aos restaurantes do que os esporádicos. Avaliaram-se as condições higiênicas de se ter restaurantes comerciais de Viçosa, MG. Na avaliação do ar dos ambientes refrigerados e não refrigerados, de modo geral, as contaminações estavam acima das recomendações da APHA e de pesquisadores brasileiros. As mãos dos manipuladores em cinco restaurantes apresentaram médias de contagens superiores a 2logUFC / mão para coliformes e mesófilos aeróbio…
abstract: Foi analisada a cadeia de produção da alface, cultivar Vitória de Santo Antão, do campo à mesa, sob as diretrizes do sistema Análise de Perigo se Pontos Críticos de Controle(APPCC)e do sistema de Análise de Risco Microbiológico. Para este estudo realizaram-se as etapas: caracterização da superfície foliar da alface; avaliação dos hábitos de consumo da alface e condições de higiene do processamento em restaurantes comerciais; avaliação da contaminação da alface do campo à mesa; identificação, listagem e análise de potenciais perigos das enterobactérias encontradas; testes de desafio microbiológico e testes de armazenamento utilizando-se modelos da microbiologia preditiva; e, finalmente, uma avaliação de riscos microbiológicos. Inicialmente, caracterizou-se a superfície foliar por microscopia eletrônica de varredura. A cutícula apresentou-se hidrofóbica e irregular. Estômatose nervuras foram sítios naturais de adesão E. coli O157:H7, além das superfícies hidrofílicas de lesões cuticulares e de cortes. A adesão intencional desse microrganismo nas bordas e cortes na folha de alface foi superiora 5 log·cm-2. Avaliaram-se os hábitos de consumo de alface em restaurantes comerciais. Porções pequenas (8,0g), médias(20g) e grandes (30g)são consumidas diariamente por pessoas entre 10 e mais de 40 anos, de ambos os sexos. Afirmaram que não lava as mãos antes das refeições 16,0% dos homens e 11,3%das mulheres. Dentre os usuários dos restaurantes,10,1%afirmaram que tiveram diarreia. O número de casos de diarreia foi maior entre os usuários assíduos aos restaurantes do que os esporádicos. Avaliaram-se as condições higiênicas de se ter restaurantes comerciais de Viçosa, MG. Na avaliação do ar dos ambientes refrigerados e não refrigerados, de modo geral, as contaminações estavam acima das recomendações da APHA e de pesquisadores brasileiros. As mãos dos manipuladores em cinco restaurantes apresentaram médias de contagens superiores a 2logUFC / mão para coliformes e mesófilos aeróbio…
author: Antunes, Maria Aparecida
language: por
keywords: Alface, Microbiologia preditiva, Unidades de alimentação e nutrição, Lettuce, Predictive microbiology, Units of food and nutrition
date published: 2009-08-05
date modified: 2026-07-24T01:21:37Z
provider: Brazil UFV
publisher: Networked Digital Library of Theses and Dissertations
type: WebPage
source organization: Universidade Federal de Viçosa