Efeito da hidratação-assistida por ultrassom de forma intermitente na semente de abóbora: impacto na cinética de hidratação, germinação e qualidade da farinha germinada
A semente de abóbora (Cucurbita moschata) tem se destacado como subproduto de potencial aproveitamento industrial devido ao seu alto valor nutricional, especialmente pelas altas concentrações de proteínas e lipídios, e pela presença de compostos bioativos, como fenólicos totais e outros compostos com capacidade antioxidante. Apesar deste potencial, a utilização destas sementes na alimentação humana é relativamente baixa, sendo necessário o desenvolvimento estudos para sua incorporação no setor alimentício. Técnicas de bioprocessamento, como a germinação, podem melhorar as qualidades nutricionais e funcionais da semente, tornando-as mais atrativas. No entanto, antes da germinação, as sementes devem ser hidratadas, um processo longo e caro, sendo de grande interesse sua otimização. Para superar essas desvantagens, tecnologias não convencionais, como o ultrassom (US), têm sido estudadas para reduzir o tempo de hidratação de grãos e sementes. O estudo foi dividido em dois capítulos, o primeiro investigou a cinética de hidratação assistida por ultrassom (US) de forma intermitente (1–4 ciclos de 10 min, 38 W/L, 25 kHz, a 25 ou 45 °C) de sementes de abóbora e seu impacto na cinética de germinação, bem como na qualidade nutricional e biológica das farinhas germinadas. No segundo capítulo foi avaliado o efeito do ultrassom considerando as melhores condições de tratamento (US-20min aplicado à 25 °C e 45 °C) na qualidade nutricional, física, tecno- funcional e estrutural da farinha otimizada. A sonicação reduziu o tempo de hidratação (em até 54,3%), diminuiu a fase de latência da germinação (em até 19,3%) e aumentou a capacidade máxima de germinação (em até 5%) (p < 0,05). Além disso, o tratamento ultrassônico levou a um maior comprimento das radículas (em até 19,4%) após a germinação. Em relação à qualidade da farinha, o ultrassom aumentou o teor de proteína e lipídios (≤ 23% e ≤ 8,4%, respectivamente), com o melhor resultado observado com US aplicado em 4 ciclos de 10 min a 45 °C. Além disso, amostras sonicadas por 2 ciclos de 10 min apresentaram níveis mais altos de açúcares redutores (≤ 79%), compostos fenólicos (≤ 81%) e proteína solúvel (≤ 19,8%) em comparação à farinha germinada não tratada com US. Já avaliando as condições otimizadas da farinha a hidratação assistida por US resultou em uma farinha mais leve e uma estrutura mais porosa e dispersa, que foi intensificada pelo aumento da temperatura de hidratação. A germinação promoveu alterações nos hidrocarbonetos alifáticos, aminoácidos e carboidratos da farinha, especialmente nas ligações C-H e C-O, conforme evidenciado por FTIR. Além disso, a germinação e a sonicação diminuíram o grau de cristalinidade do amido (≤14,3). O tratamento por US não afetou o perfil mineral nem de ácidos graxos das farinhas. Por outro lado, a sonicação foi eficiente em aumentar o conteúdo de GABA (15,6% e 13,7%), ABTS (29,4% e 9,7%) e atividades antioxidantes DPPH (40,8% e 2,4%) em comparação com farinhas não sonicadas a 25 °C e 45 °C, respectivamente. Em relação às propriedades tecno- funcionais, o US aumentou a capacidade de retenção de água, índice de solubilidade, capacidade de espuma e estabilidade da espuma em até 49%, 68%, 143% e 208%, respectivamente. Os efeitos positivos da sonicação, particularmente a 25 °C, nas propriedades nutricionais e tecno-funcionais da farinha de semente de abóbora germinada destacam seu potencial como uma alternativa sustentável para o desenvolvimento de ingredientes alimentícios inovadores, com possíveis aplicações em produtos como pães, bolos, biscoitos e bebidas. Palavras-chave: Tecnologias emergentes; Germinação; Hidratação; Qualidade nutricional; Sementes de abóbora; Sonicação.
Abóbora - Semente, Tecnologia de alimentos, Germinação, Hidratação, Valor nutritivo, Sonicação
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