Aplicação de diferentes processos físicos no creme de leite de cabra: efeito na estrutura e na lipólise convencional ou assistida por ultrassom
type: CreativeWork
description: A composição da fração lipídica do leite de cabra possui potencial para produção de aromas naturais. A hidrólise enzimática é a melhor alternativa para liberação de ácidos graxos de cadeia curta e média, porém, quando realizada de forma convencional, apresenta baixa taxa de conversão, longo tempo de reação e alto consumo de energia, o que pode estar correlacionado com a estrutura dos glóbulos de gordura. Nesse contexto, esse estudo objetivou avaliar o uso das tecnologias de ultrassom (US), dispersão de alto cisalhamento (DAC), agitação (AGT), homogeneização convencional (HC) e homogeneização à alta pressão (HAP) na melhora da hidrólise enzimática de lipídios do creme de leite de cabra (CLC), seus efeitos na estrutura desse substrato, bem como os parâmetros cinéticos da hidrólise assistida por US do creme de leite de cabra pré-tratado por DAC, AGT e HAP sob condições otimizadas. Para isso, primeiramente CLC (20% de gordura) foi processado a 50°C por US (15 e 30 min, 20 kHz e 38,4W/L), DAC (5 e 10 min, 12.500 e 25.000 rpm), AGT (4 e 8 min, 550 W), HC (15 MPa) e HAP (40 MPa). Após os processos, a estrutura do CLC foi avaliada pela cremeação em espectrofotômetro, índice de estabilidade de emulsão (IEE) e microestrutura utilizando um microscópio óptico. Para avaliar a hidrólise do CLC pré-processado, foi adicionada lipase (Lipozyme TL 100L, Novozymes) e as reações foram realizadas em banho termostático a 50°C por 300 min. Em paralelo, para avaliar o efeito da hidrólise assistida por ultrassom, CLC (20% de gordura), foi processado a 50°C por AGT (4 min, 550 W), DAC (25.000 rpm/5min) e HAP (40 MPa). Em seguida, a mesma enzima foi adicionada e a reação foi conduzida em banho termostático a 20, 35 e 50°C por 300 minutos e no banho ultrassonico (20 kHz e 38,4W/L) nas mesmas temperaturas. Durante a hidrólise, a concentração de ácidos graxos (CAG) foi determinada e os dados foram modelados para obter a taxa de hidrólise e a CAG final. Os pré-tratamentos promoveram aumento na ta…
abstract: A composição da fração lipídica do leite de cabra possui potencial para produção de aromas naturais. A hidrólise enzimática é a melhor alternativa para liberação de ácidos graxos de cadeia curta e média, porém, quando realizada de forma convencional, apresenta baixa taxa de conversão, longo tempo de reação e alto consumo de energia, o que pode estar correlacionado com a estrutura dos glóbulos de gordura. Nesse contexto, esse estudo objetivou avaliar o uso das tecnologias de ultrassom (US), dispersão de alto cisalhamento (DAC), agitação (AGT), homogeneização convencional (HC) e homogeneização à alta pressão (HAP) na melhora da hidrólise enzimática de lipídios do creme de leite de cabra (CLC), seus efeitos na estrutura desse substrato, bem como os parâmetros cinéticos da hidrólise assistida por US do creme de leite de cabra pré-tratado por DAC, AGT e HAP sob condições otimizadas. Para isso, primeiramente CLC (20% de gordura) foi processado a 50°C por US (15 e 30 min, 20 kHz e 38,4W/L), DAC (5 e 10 min, 12.500 e 25.000 rpm), AGT (4 e 8 min, 550 W), HC (15 MPa) e HAP (40 MPa). Após os processos, a estrutura do CLC foi avaliada pela cremeação em espectrofotômetro, índice de estabilidade de emulsão (IEE) e microestrutura utilizando um microscópio óptico. Para avaliar a hidrólise do CLC pré-processado, foi adicionada lipase (Lipozyme TL 100L, Novozymes) e as reações foram realizadas em banho termostático a 50°C por 300 min. Em paralelo, para avaliar o efeito da hidrólise assistida por ultrassom, CLC (20% de gordura), foi processado a 50°C por AGT (4 min, 550 W), DAC (25.000 rpm/5min) e HAP (40 MPa). Em seguida, a mesma enzima foi adicionada e a reação foi conduzida em banho termostático a 20, 35 e 50°C por 300 minutos e no banho ultrassonico (20 kHz e 38,4W/L) nas mesmas temperaturas. Durante a hidrólise, a concentração de ácidos graxos (CAG) foi determinada e os dados foram modelados para obter a taxa de hidrólise e a CAG final. Os pré-tratamentos promoveram aumento na ta…
author: Capela, Arthur Pomplio da
language: por
keywords: Leite de cabra, Creme de leite, Hidrolise, Ultrasom, Enzimas, Lipase
date published: 2022-02-25
date modified: 2026-07-24T01:21:00Z
provider: Brazil UFV
publisher: Networked Digital Library of Theses and Dissertations
type: WebPage
source organization: Universidade Federal de Viçosa

PropertyValue
property ID: DOI
value: 10.47328/ufvbbt.2022.327