Efeito do tratamento térmico, do congelamento e da embalagem sobre o armazenamento da polpa de manga orgânica (Mangifera indica L) cv. Ubá

A manga destaca-se como uma fruta de alto valor comercial. Sua sazonalidade favorece a industrialização visando melhor aproveitamento e diminuição das perdas de produção. O objetivo desse trabalho foi a comparar o tempo de vida útil da polpa de manga Ubá orgânica, pasteurizada, com a polpa de manga Ubá orgânica, congelada, através da qualidade nutritiva, sensorial e microbiológica. Foram adquiridos 2100 kg de manga da variedade Ubá orgânica certificada, proveniente da Zona da Mata do Estado de Minas Gerais, safra 2004/2005. Para o processamento, as mangas foram divididas em três lotes: no primeiro e no segundo, a polpa passou por uma pasteurização, em que foram testados os binômios (tempo/temperatura) de 75 ºC por 8,7 min e 80 ºC por 4,6 min. O terceiro lote foi destinado à produção de polpa submetida somente ao congelamento. As polpas foram acondicionadas em dois tipos de embalagens uma metalizada e outra transparente, resultando em seis tratamentos. As alterações nas características físico-químicas, nutritivas, microbiológica e na coloração foram avaliadas por seis meses. Os resultados observados no presente trabalho permitiram concluir que em referência a qualidade nutricional o método de conservação mais eficiente foi a pasteurização com o binômio de 75ºC/ 8,7 min. Diante dos resultados obtidos, chegou-se às seguintes conclusões: o método de conservação mais eficiente para garantir o qualidade nutricional foi a pasteurização com o binômio de 75 ºC por 8,7 min e a embalagem a mais eficiente foi a metalizada; os três métodos de conservação foram eficazes em relação a qualidade físico-química, onde os valores de pH e sólidos solúveis totais permaneceram dentro dos limites estabelecidos pela legislação para polpa de manga, independente do tipo de embalagem; a polpa congelada foi a que apresentou menor alteração de cor, independente do tipo de embalagem; a eficiência do congelamento e dos dois binômios de pasteurização (75 ºC por 8,7 min e 80 ºC por 4,6 min) para a garantia da estabilidade microbiológica do produto foi apurada; a atividade enzimática decorrente da não inativação pelo congelamento lento exerceu maior efeito sobre o teor de ácido ascórbico do que a pasteurização. O efeito do congelamento rápido, visando aumentar a preservação do ácido ascórbico, pode ser testado por causa da alta degradação da vitamina C na polpa congelada. Em geral, pode-se concluir que a polpa congelada, no final de seis meses de armazenamento, estava em melhor estado de conservação e que a embalagem metalizada foi a mais eficiente.

Grantor dc:publisher

Universidade Federal de Viçosa

Year dc:date.issued

2006

Author dc:creator

• Faraoni, Aurélia Santos

• Manga Ubá orgânica
• Tratamento térmico
• Congelamento
• Organic mango
• Thermal treatment
• Freezing

Statement dc:rights

• Acesso Aberto

Language dc:language

por

Repository record dc:identifier.uri

http://locus.ufv.br/handle/123456789/2846

OAI identifier oai:identifier

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