{"id":{"repo_id":"brazil-ufv","oai_identifier":"oai:locus.ufv.br:123456789/11166"},"canonical_url":"https://search.dev.ndltd.org/etd/brazil-ufv/oai:locus.ufv.br:123456789/11166","repository":{"repo_id":"brazil-ufv","name":"Brazil UFV","base_url":"https://locus.ufv.br/server/oai/request"},"display":{"title":"Parâmetros tecnológicos para o processamento mínimo de alho (Allium sativum L.)","abstract":"O presente trabalho teve como objetivo estabelecer os parâmetros adequados de preparo para a obtenção do alho minimamente processado, visando oferecer ao consumidor um produto que apresente maior praticidade no uso, com características sensoriais semelhantes a do produto in natura e com prolongada vida de prateleira. Para tal, acompanhou-se as alterações físicas e fisiológicas dos bulbilhos in natura e após as etapas unitárias básicas de processamento, bem como as alterações microbiológicas do produto processado. Foram, ainda, avaliados métodos de conservação mais adequados, envolvendo conservantes, tipos de embalagem e temperatura de armazenamento, e seus efeitos sobre a qualidade visual e atividade microbiana do produto final. As condições de armazenamento do alho in natura utilizadas no presente trabalho não foram adequadas para a prolongamento do estado de dormência dos bulbilhos. A centrifugação dos bulbilhos por um minuto apresentou-se como a mais adequada, entre os tempos testados, para o processamento mínimo do alho, visto a redução de 85% da umidade remanescente e ao menor estresse provocados aos bulbilhos. A taxa respiratória dos bulbilhos aumentou após as etapas unitárias de processamento mínimo, exceto após eliminação do prato basal que, pela remoção de grande parte do meristema apical, promoveu a redução da mesma. Nas condições experimentais do presente trabalho o benzoato de sódio não afetou a qualidade e a vida de prateleira do alho minimamente processado. Bandejas envolvidas com quatro camadas de filme PVC apresentaram-se como as mais adequadas, dentre as embalagens testadas, para o acondicionamento do alho minimamente processado. O armazenamento refrigerado reduziu tanto o crescimento de bolores e leveduras como o de mesófilos aeróbios. O uso de quatro camadas de filme PVC proporcionou efeito adicional considerável na inibição do desenvolvimento de fungos. A atmosfera formada dentro dessa embalagem aliada à redução da temperatura de armazenamento (10°C) proporcionou extensão da vida de prateleira do produto, por retardar o desenvolvimento de microrganismos, a perda de massa e as alterações na cor dos bulbilhos.","abstract_html":"O presente trabalho teve como objetivo estabelecer os parâmetros adequados de preparo para a obtenção do alho minimamente processado, visando oferecer ao consumidor um produto que apresente maior praticidade no uso, com características sensoriais semelhantes a do produto in natura e com prolongada vida de prateleira. Para tal, acompanhou-se as alterações físicas e fisiológicas dos bulbilhos in natura e após as etapas unitárias básicas de processamento, bem como as alterações microbiológicas do produto processado. Foram, ainda, avaliados métodos de conservação mais adequados, envolvendo conservantes, tipos de embalagem e temperatura de armazenamento, e seus efeitos sobre a qualidade visual e atividade microbiana do produto final. As condições de armazenamento do alho in natura utilizadas no presente trabalho não foram adequadas para a prolongamento do estado de dormência dos bulbilhos. A centrifugação dos bulbilhos por um minuto apresentou-se como a mais adequada, entre os tempos testados, para o processamento mínimo do alho, visto a redução de 85% da umidade remanescente e ao menor estresse provocados aos bulbilhos. A taxa respiratória dos bulbilhos aumentou após as etapas unitárias de processamento mínimo, exceto após eliminação do prato basal que, pela remoção de grande parte do meristema apical, promoveu a redução da mesma. Nas condições experimentais do presente trabalho o benzoato de sódio não afetou a qualidade e a vida de prateleira do alho minimamente processado. Bandejas envolvidas com quatro camadas de filme PVC apresentaram-se como as mais adequadas, dentre as embalagens testadas, para o acondicionamento do alho minimamente processado. O armazenamento refrigerado reduziu tanto o crescimento de bolores e leveduras como o de mesófilos aeróbios. O uso de quatro camadas de filme PVC proporcionou efeito adicional considerável na inibição do desenvolvimento de fungos. A atmosfera formada dentro dessa embalagem aliada à redução da temperatura de armazenamento (10°C) proporcionou extensão da vida de prateleira do produto, por retardar o desenvolvimento de microrganismos, a perda de massa e as alterações na cor dos bulbilhos.","abstract_has_math":false,"creators":["Geraldine, Robson Maia"],"institution":"Universidade Federal de Viçosa","degree_name":null,"degree_level":null,"degree_discipline":null,"degree_department":null,"school":null,"contributors":["Puschmann, Rolf","Parreiras, June Ferreira Maia"],"advisors":["Soares, Nilda Ferreira de Fátima"],"committee_chairs":[],"committee_members":[],"year":2000,"date_issued":"2000-12-13","date_published":"2000-12-13","updated_at":"2026-07-24T01:21:41Z","subjects":["Alho","Processamento mínimo de vegetais","Embalagens para alimentos","Microbiologia","Vida de prateleira"],"languages":["por"],"rights":["Acesso Aberto"],"rights_urls":[],"identifier_entries":[]},"links":{"outbound_url":"http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/11166","outbound_label":"Repository record","outbound_source":"dc:identifier.uri"},"metadata_groups":[{"id":"people","label":"People","entries":[{"key":"dc:contributor","label":"Contributor","values":["Puschmann, Rolf","Parreiras, June Ferreira Maia"]},{"key":"dc:contributor.advisor","label":"Advisor","values":["Soares, Nilda Ferreira de Fátima"]},{"key":"dc:creator","label":"Author","values":["Geraldine, Robson Maia"]}]},{"id":"academic_context","label":"Academic Context","entries":[{"key":"dc:date.accessioned","label":"Dc Date Accessioned","values":["2017-07-11T12:34:44Z"]},{"key":"dc:date.available","label":"Dc Date Available","values":["2017-07-11T12:34:44Z"]},{"key":"dc:date.issued","label":"Date","values":["2000-12-13"]},{"key":"dc:publisher","label":"Institution","values":["Universidade Federal de Viçosa"]},{"key":"dc:type","label":"Dc Type","values":["Dissertação"]}]},{"id":"subjects_keywords","label":"Subjects and Keywords","entries":[{"key":"dc:subject","label":"Dc Subject","values":["Alho","Processamento mínimo de vegetais","Embalagens para alimentos","Microbiologia","Vida de prateleira"]}]},{"id":"language_rights","label":"Language and Rights","entries":[{"key":"dc:language.iso","label":"Language (ISO)","values":["por"]},{"key":"dc:rights","label":"Dc Rights","values":["Acesso Aberto"]}]},{"id":"identifiers","label":"Identifiers","entries":[{"key":"dc:identifier.uri","label":"Identifier URI","values":["http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/11166"]}]},{"id":"additional","label":"Additional Metadata","entries":[{"key":"dc:description.abstract","label":"Abstract","values":["O presente trabalho teve como objetivo estabelecer os parâmetros adequados de preparo para a obtenção do alho minimamente processado, visando oferecer ao consumidor um produto que apresente maior praticidade no uso, com características sensoriais semelhantes a do produto in natura e com prolongada vida de prateleira. Para tal, acompanhou-se as alterações físicas e fisiológicas dos bulbilhos in natura e após as etapas unitárias básicas de processamento, bem como as alterações microbiológicas do produto processado. Foram, ainda, avaliados métodos de conservação mais adequados, envolvendo conservantes, tipos de embalagem e temperatura de armazenamento, e seus efeitos sobre a qualidade visual e atividade microbiana do produto final. As condições de armazenamento do alho in natura utilizadas no presente trabalho não foram adequadas para a prolongamento do estado de dormência dos bulbilhos. A centrifugação dos bulbilhos por um minuto apresentou-se como a mais adequada, entre os tempos testados, para o processamento mínimo do alho, visto a redução de 85% da umidade remanescente e ao menor estresse provocados aos bulbilhos. A taxa respiratória dos bulbilhos aumentou após as etapas unitárias de processamento mínimo, exceto após eliminação do prato basal que, pela remoção de grande parte do meristema apical, promoveu a redução da mesma. Nas condições experimentais do presente trabalho o benzoato de sódio não afetou a qualidade e a vida de prateleira do alho minimamente processado. Bandejas envolvidas com quatro camadas de filme PVC apresentaram-se como as mais adequadas, dentre as embalagens testadas, para o acondicionamento do alho minimamente processado. O armazenamento refrigerado reduziu tanto o crescimento de bolores e leveduras como o de mesófilos aeróbios. O uso de quatro camadas de filme PVC proporcionou efeito adicional considerável na inibição do desenvolvimento de fungos. A atmosfera formada dentro dessa embalagem aliada à redução da temperatura de armazenamento (10°C) proporcionou extensão da vida de prateleira do produto, por retardar o desenvolvimento de microrganismos, a perda de massa e as alterações na cor dos bulbilhos."]},{"key":"dc:title","label":"Title","values":["Parâmetros tecnológicos para o processamento mínimo de alho (Allium sativum L.)"]}]}],"canonical_facts":{"dc:contributor":["Puschmann, Rolf","Parreiras, June Ferreira Maia"],"dc:contributor.advisor":["Soares, Nilda Ferreira de Fátima"],"dc:creator":["Geraldine, Robson Maia"],"dc:date.accessioned":["2017-07-11T12:34:44Z"],"dc:date.available":["2017-07-11T12:34:44Z"],"dc:date.issued":["2000-12-13"],"dc:description.abstract":["O presente trabalho teve como objetivo estabelecer os parâmetros adequados de preparo para a obtenção do alho minimamente processado, visando oferecer ao consumidor um produto que apresente maior praticidade no uso, com características sensoriais semelhantes a do produto in natura e com prolongada vida de prateleira. Para tal, acompanhou-se as alterações físicas e fisiológicas dos bulbilhos in natura e após as etapas unitárias básicas de processamento, bem como as alterações microbiológicas do produto processado. Foram, ainda, avaliados métodos de conservação mais adequados, envolvendo conservantes, tipos de embalagem e temperatura de armazenamento, e seus efeitos sobre a qualidade visual e atividade microbiana do produto final. As condições de armazenamento do alho in natura utilizadas no presente trabalho não foram adequadas para a prolongamento do estado de dormência dos bulbilhos. A centrifugação dos bulbilhos por um minuto apresentou-se como a mais adequada, entre os tempos testados, para o processamento mínimo do alho, visto a redução de 85% da umidade remanescente e ao menor estresse provocados aos bulbilhos. A taxa respiratória dos bulbilhos aumentou após as etapas unitárias de processamento mínimo, exceto após eliminação do prato basal que, pela remoção de grande parte do meristema apical, promoveu a redução da mesma. Nas condições experimentais do presente trabalho o benzoato de sódio não afetou a qualidade e a vida de prateleira do alho minimamente processado. Bandejas envolvidas com quatro camadas de filme PVC apresentaram-se como as mais adequadas, dentre as embalagens testadas, para o acondicionamento do alho minimamente processado. O armazenamento refrigerado reduziu tanto o crescimento de bolores e leveduras como o de mesófilos aeróbios. O uso de quatro camadas de filme PVC proporcionou efeito adicional considerável na inibição do desenvolvimento de fungos. A atmosfera formada dentro dessa embalagem aliada à redução da temperatura de armazenamento (10°C) proporcionou extensão da vida de prateleira do produto, por retardar o desenvolvimento de microrganismos, a perda de massa e as alterações na cor dos bulbilhos."],"dc:identifier.uri":["http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/11166"],"dc:language.iso":["por"],"dc:publisher":["Universidade Federal de Viçosa"],"dc:rights":["Acesso Aberto"],"dc:subject":["Alho","Processamento mínimo de vegetais","Embalagens para alimentos","Microbiologia","Vida de prateleira"],"dc:title":["Parâmetros tecnológicos para o processamento mínimo de alho (Allium sativum L.)"],"dc:type":["Dissertação"]},"updated_at":"2026-07-24T01:21:41Z"}