Aproveitamento da farinha de casca de abacaxi Ananas comosus (L.) Merril para a elaboração de sorvete funcional probiótico

A alta produção de resíduos agroindustriais provenientes e a qualidade nutricional deste material, trouxe a necessidade por alternativas viáveis de reaproveitamento de cascas, talos, folhas e bagaços de frutas na alimentação humana. Somado a isto, o aumento do interesse pelo consumo de alimentos funcionais, como os probióticos, desperta o desenvolvimento de novos produtos que atendam as expectativas de saúde, preservando as características agradáveis ao paladar. Desta forma, o presente estudo propôs-se a utilização das cascas do abacaxi, como ingrediente rico em fibras, no desenvolvimento de sorvete adicionado de Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469 (agente probiótico). As cascas utilizadas foram adquiridas de uma indústria de polpa de frutas, localizada na cidade de Recife/PE. As amostras foram processadas, secas em estufa a 70 °C, moídas até a obtenção da farinha de casca de abacaxi (FCA) e levadas para as análises de fibras, lipídios, umidade, atividade de água (Aw), cinzas e acidez titulável. Para os sorvetes, foram preparadas caldas base (mistura dos ingredientes e estabilizante), sendo estas pasteurizadas a 80 °C/ 30 s, resfriadas a 40 °C e adicionadas a um leite fermentado com L. rhamnosus ATCC 7469 (inóculo) com 1013 log UFC/mL. As misturas foram refrigeradas por 24 h (etapa de maturação) e batidas com o emulsificante até obtenção do sorvete. Foram elaboradas duas formulações, a controle (SC) e com FCA (SF), ambas foram armazenadas a -18 °C, e determinadas a composição centesimal e as taxas de overrun e melting rate. Foram avaliados o pH, a viabilidade celular por 90 dias em estocagem congelada e a caracterização microbiológica das formulações (pesquisa de possíveis contaminantes). Testes de aceitabilidade e intenção de compra foram aplicados para as formulações SC e SF. O rendimento para obtenção da FCA foi de 8,5 %. Com relação às características físico-químicas da FCA, foram obtidos como resultados: pH 3,86; concentração de fibras insolúveis e solúveis de 51,7 e 4,5 %, respectivamente; Aw 0,28; teor de cinzas de 2,36%; acidez 2,68 %; umidade 3,2 % e lipídios 1,2 %. As formulações SC e SF apresentaram, respectivamente, concentrações de cinzas (1,42 e 1,44 %), umidade (60,1 e 57,6 %), proteínas (5,44 e 5,55 %), lipídios (3,5 e 3,4 %), lactose (64,4 e 43,5 %), acidez titulável 59 e 58 °D), overrun (47 e 57 %) e melting rate (68,1 e 47,43 %). A sobrevivência a -18° C de L. rhamnosus durante 90 dias na formulação foi de 108 log UFC/mL para a amostra SC e de 109 log UFC/mL para a amostra SF. A análise sensorial demostrou notas de aceitação de 7,54 ± 0,29 que corresponde a “gostei muito” e “gostei moderadamente”, do total de 128 provadores. A média de notas da intenção de compra atribuída pelos provadores foi de 4,15 ± 0,83 (“possivelmente compraria”). O produto elaborado neste estudo é um sorvete adicionado de fibras e probióticos. E os resultados obtidos demonstraram que a adição da FCA ao sorvete favoreceu a viabilidade celular durante o estoque congelado, mantendo a aceitação sensorial, favorável a intenção de compra do produto.

Grantor dc:publisher

Universidade Federal de Pernambuco

Year dc:date.issued

2020

Author dc:creator

• CARNEIRO, Walkeane dos Santos Felismino Rocha

Advisor dc:contributor.advisor

• ANDRADE, Ester Ribeiro de

• Resíduos de Alimentos
• Gelados Comestíveis
• Fibras na Dieta
• Abacaxi
• Lactobacillus rhamnosus

Statement dc:rights

• embargoedAccess
• Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil

Licence dc:rights.uri

• http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/

Language dc:language.iso

por

Repository record dc:identifier.uri

https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/38009

OAI identifier oai:identifier

oai:repositorio.ufpe.br:123456789/38009