Avaliação do potencial de antocianinas de resíduo de Solanum melongena L. encapsulada como corante natural em iogurtes
type: CreativeWork
description: Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o potencial das antocianinas de resíduo de Solanum melongena L. encapsuladas e não encapsuladas como corante natural em iogurtes. A extração de antocianinas foi realizada utilizando álcool de cereais 70% acidificado com ácido cítrico até pH 2.0. O extrato foi submetido a secagem por atomização segundo delineamento experimental (2²) utilizando como agente carreador a goma arábica A caracterização físico-química das antocianinas encapsuladas foi feita através da umidade, atividade de água, higroscopicidade, solubilidade, densidade aparente, rendimento e retenção de antocianinas. No extrato não encapsulado e no encapsulado, assim como nos iogurtes foram realizadas as análises de cor, antocianinas totais, fenólicos totais e determinação da atividade antioxidante (DPPH•). Para os iogurtes foram determinados o pH e acidez e calculadas a constante de degradação, o tempo de meia vida e a porcentagem de retenção de cor. Os valores obtidos para umidade, atividade de água, solubilidade, higroscopicidade e densidade aparente, rendimento e retenção de antocianinas foram respectivamente: 4,80; 0,1029; 95,06%; 15,01% e 0,4765 g/mL, 48,30% e 63,40%. Referente as antocianinas totais o valor encontrado no extrato não encapsulado foi de 67,21 mg 100 g⁻¹ de resíduo e nos extratos encapsulados, a concentração variou entre 5,81 e 42,61 mg / 100 g⁻¹ de matéria seca. Os fenólicos totais e a atividade antioxidante em extratos apresentaram resultados semelhantes antes e após a encapsulação. Foi adicionado aos iogurtes corante natural encapsulado e não encapsulado, nas concentrações de 1,0; 1,5 e 2g de antocianinas/100mL de iogurte. Foi verificado que os resultados médios para pH após a adição do extrato não encapsulado ao iogurte foram menores que nos iogurtes adicionados de extrato encapsulado. Quanto ao parâmetro de acidez para o tempo zero, no iogurte natural foi de 1,04% enquanto que as amostras 1%, 1,5% e 2% foram 1,4; 1,7 e 2,05% e 1,18; 1,29 e …
abstract: Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o potencial das antocianinas de resíduo de Solanum melongena L. encapsuladas e não encapsuladas como corante natural em iogurtes. A extração de antocianinas foi realizada utilizando álcool de cereais 70% acidificado com ácido cítrico até pH 2.0. O extrato foi submetido a secagem por atomização segundo delineamento experimental (2²) utilizando como agente carreador a goma arábica A caracterização físico-química das antocianinas encapsuladas foi feita através da umidade, atividade de água, higroscopicidade, solubilidade, densidade aparente, rendimento e retenção de antocianinas. No extrato não encapsulado e no encapsulado, assim como nos iogurtes foram realizadas as análises de cor, antocianinas totais, fenólicos totais e determinação da atividade antioxidante (DPPH•). Para os iogurtes foram determinados o pH e acidez e calculadas a constante de degradação, o tempo de meia vida e a porcentagem de retenção de cor. Os valores obtidos para umidade, atividade de água, solubilidade, higroscopicidade e densidade aparente, rendimento e retenção de antocianinas foram respectivamente: 4,80; 0,1029; 95,06%; 15,01% e 0,4765 g/mL, 48,30% e 63,40%. Referente as antocianinas totais o valor encontrado no extrato não encapsulado foi de 67,21 mg 100 g⁻¹ de resíduo e nos extratos encapsulados, a concentração variou entre 5,81 e 42,61 mg / 100 g⁻¹ de matéria seca. Os fenólicos totais e a atividade antioxidante em extratos apresentaram resultados semelhantes antes e após a encapsulação. Foi adicionado aos iogurtes corante natural encapsulado e não encapsulado, nas concentrações de 1,0; 1,5 e 2g de antocianinas/100mL de iogurte. Foi verificado que os resultados médios para pH após a adição do extrato não encapsulado ao iogurte foram menores que nos iogurtes adicionados de extrato encapsulado. Quanto ao parâmetro de acidez para o tempo zero, no iogurte natural foi de 1,04% enquanto que as amostras 1%, 1,5% e 2% foram 1,4; 1,7 e 2,05% e 1,18; 1,29 e …
author: BARRETTO, Flávia Jamille de Figueiredo Paes
language: por
keywords: Flavonoides, Berinjela, Produtos lácteos, Pigmentos, Encapsulação
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
date published: 2019-09-06
date modified: 2026-07-24T01:19:07Z
provider: Brazil UFPE
publisher: Networked Digital Library of Theses and Dissertations
type: WebPage
source organization: Universidade Federal de Pernambuco