Elaboração de biscoitos com farinha de inhame: uma alternativa para celíacos
type: CreativeWork
description: A doença celíaca, popularmente conhecida como intolerância permanente ao glúten é desencadeada pela ingestão de alimentos elaborados com os cereais: trigo, aveia, centeio e cevada, que apresentam em sua estrutura as prolaminas, parte alergênica do glúten para os celíacos, por afetar as vilosidades do intestino delgado, dificultando a absorção de nutrientes. A falta de alimentos apropriados e que apresentem características sensoriais e nutricionais agradáveis para os consumidores celíacos torna a dieta monótona e sem muitas opções. O emprego de matérias primas alternativas como o inhame para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios tais como os biscoitos proporciona uma opção a mais de alimentos para este público. Neste sentido, o objetivo deste trabalho de conclusão de curso foi elaborar um biscoito com farinha de inhame. Para a obtenção da farinha, os tubérculos passaram pelas etapas de lavagem, descascamento, fatiamento, branqueamento, secagem em estufa e acondicionamento. Para a elaboração dos biscoitos foram desenvolvidas duas formulações. A formulação A utilizando farinha de inhame e a formulação B substituindo apenas a farinha de inhame por farinha de trigo. Após serem elaborados, os provadores realizaram o teste de comparação da Amostra em relação ao Padrão por meio de escala de sete pontos, com termos ancorados em 1 (muitíssimo pior que o padrão) a 7 (muitíssimo melhor que o padrão). Os biscoitos também foram avaliados sensorialmente, por meio de teste de aceitação, com escala hedônica estrutura com nove pontos, com extremos variando de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo), e avaliação da intenção de compra com escala hedônica de cinco pontos, variando de 1 (certamente não compraria) a 5 (certamente compraria). Foram servidas duas amostras de biscoitos, a formulação A (Amostra) foi identificada com números escolhidos aleatoriamente, enquanto a formulação B (Padrão) foi identificada com a letra P. Os resultados da análise sensorial foram o…
abstract: A doença celíaca, popularmente conhecida como intolerância permanente ao glúten é desencadeada pela ingestão de alimentos elaborados com os cereais: trigo, aveia, centeio e cevada, que apresentam em sua estrutura as prolaminas, parte alergênica do glúten para os celíacos, por afetar as vilosidades do intestino delgado, dificultando a absorção de nutrientes. A falta de alimentos apropriados e que apresentem características sensoriais e nutricionais agradáveis para os consumidores celíacos torna a dieta monótona e sem muitas opções. O emprego de matérias primas alternativas como o inhame para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios tais como os biscoitos proporciona uma opção a mais de alimentos para este público. Neste sentido, o objetivo deste trabalho de conclusão de curso foi elaborar um biscoito com farinha de inhame. Para a obtenção da farinha, os tubérculos passaram pelas etapas de lavagem, descascamento, fatiamento, branqueamento, secagem em estufa e acondicionamento. Para a elaboração dos biscoitos foram desenvolvidas duas formulações. A formulação A utilizando farinha de inhame e a formulação B substituindo apenas a farinha de inhame por farinha de trigo. Após serem elaborados, os provadores realizaram o teste de comparação da Amostra em relação ao Padrão por meio de escala de sete pontos, com termos ancorados em 1 (muitíssimo pior que o padrão) a 7 (muitíssimo melhor que o padrão). Os biscoitos também foram avaliados sensorialmente, por meio de teste de aceitação, com escala hedônica estrutura com nove pontos, com extremos variando de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo), e avaliação da intenção de compra com escala hedônica de cinco pontos, variando de 1 (certamente não compraria) a 5 (certamente compraria). Foram servidas duas amostras de biscoitos, a formulação A (Amostra) foi identificada com números escolhidos aleatoriamente, enquanto a formulação B (Padrão) foi identificada com a letra P. Os resultados da análise sensorial foram o…
author: Santana, Jussara Santos de
language: pt
keywords: Farinha de inhame, Biscoito, Doença celíaca, Análise sensorial
date published: 2015-04-17
date modified: 2026-07-24T01:18:05Z
provider: Brazil UFPB
publisher: Networked Digital Library of Theses and Dissertations
type: WebPage
source organization: Tecnologia de Alimentos