Obtenção e caracterização de biscoitos sem glúten e sem lactose com farinha de batata-doce e antioxidantes naturais
type: CreativeWork
description: A utilização de ingredientes não convencionais em alimentos pode representar uma alternativa para a substituição do glúten, visando às propriedades tecnológicas do ponto de vista das características físico-químicas e sensoriais, de forma que os consumidores não venham a rejeitar mudanças na palatabilidade, textura, odor e aparência dos produtos finais. Muitos pesquisadores têm buscado avaliar a utilização de matérias-primas diferentes do trigo na elaboração de novos produtos, com foco na exploração das propriedades funcionais e tecnológicas dos componentes destas matérias-primas. Os biscoitos têm sido um dos principais alvos da indústria de alimentos, que busca desenvolver produtos que venham a atender as necessidades de públicos específicos, como é o caso dos portadores da doença celíaca e aqueles com intolerância à lactose. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar biscoitos sem glúten e sem lactose a partir da farinha de batata-doce e com adição de farinha de semente de uva para o incremento das propriedades antioxidantes. Para a elaboração dos biscoitos foram desenvolvidas três formulações: 1) a formulação Controle; 2) a formulação A, com substituição de 25% da quantidade de farinha de batata-doce relativa ao controle por farinha de semente de uva; e 3) a formulação B, com substituição de 50% da quantidade de farinha de batata-doce relativa ao controle por farinha de semente de uva. Foram realizadas as análises de composição centesimal, cor e textura instrumental, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante e teste de aceitação sensorial. Em relação ao teor de umidade dos biscoitos, houve um aumento à medida que aumentou a quantidade de farinha de semente de uva incorporada nas formulações, de forma que os biscoitos da formulação B apresentaram 6,29% de umidade, um teor quase duas vezes maior que o teor de umidade da formulação Controle, sem farinha de semente de uva. Ainda assim, todas as amostras apresentaram valores de umidade s…
abstract: A utilização de ingredientes não convencionais em alimentos pode representar uma alternativa para a substituição do glúten, visando às propriedades tecnológicas do ponto de vista das características físico-químicas e sensoriais, de forma que os consumidores não venham a rejeitar mudanças na palatabilidade, textura, odor e aparência dos produtos finais. Muitos pesquisadores têm buscado avaliar a utilização de matérias-primas diferentes do trigo na elaboração de novos produtos, com foco na exploração das propriedades funcionais e tecnológicas dos componentes destas matérias-primas. Os biscoitos têm sido um dos principais alvos da indústria de alimentos, que busca desenvolver produtos que venham a atender as necessidades de públicos específicos, como é o caso dos portadores da doença celíaca e aqueles com intolerância à lactose. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar biscoitos sem glúten e sem lactose a partir da farinha de batata-doce e com adição de farinha de semente de uva para o incremento das propriedades antioxidantes. Para a elaboração dos biscoitos foram desenvolvidas três formulações: 1) a formulação Controle; 2) a formulação A, com substituição de 25% da quantidade de farinha de batata-doce relativa ao controle por farinha de semente de uva; e 3) a formulação B, com substituição de 50% da quantidade de farinha de batata-doce relativa ao controle por farinha de semente de uva. Foram realizadas as análises de composição centesimal, cor e textura instrumental, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante e teste de aceitação sensorial. Em relação ao teor de umidade dos biscoitos, houve um aumento à medida que aumentou a quantidade de farinha de semente de uva incorporada nas formulações, de forma que os biscoitos da formulação B apresentaram 6,29% de umidade, um teor quase duas vezes maior que o teor de umidade da formulação Controle, sem farinha de semente de uva. Ainda assim, todas as amostras apresentaram valores de umidade s…
author: Vidal, Ana Renally Cardoso
language: pt
keywords: Batata-doce - farinha, Uva – semente - farinha, Compostos fenólicos, Análise sensorial
date published: 2016-08-19
date modified: 2026-07-24T01:18:05Z
provider: Brazil UFPB
publisher: Networked Digital Library of Theses and Dissertations
type: WebPage
source organization: Tecnologia de Alimentos