Desenvolvimento e análise de biscoito sem glúten com farinha de inhame enriquecido com farinha de semente de uva
type: CreativeWork
description: Conhecida como uma enteropatia induzida por glúten, a doença celíaca é desencadeada em indivíduos geneticamente predispostos, pela ingestão do glúten presente no trigo, centeio, cevada, malte e aveia. O tratamento caracteriza-se basicamente pela exclusão de alimentos fonte de glúten. A maior dificuldade na alimentação dos celíacos está no acesso aos produtos elaborados com substitutos da farinha de trigo e que apresentem características sensoriais favoráveis e agradáveis ao consumidor. Entre as propriedades funcionais, a atividade antioxidante pode ser incrementada com a introdução de ingredientes alternativos como fontes de compostos fenólicos com atividade biológica reconhecida, incluindo os coprodutos do processamento do vinho, especialmente as sementes de uva. Portanto, este trabalho teve como objetivo a avaliação de biscoitos elaborados com farinha de inhame e enriquecidos com farinha de semente de uva. Para a obtenção da farinha de inhame, os tubérculos passaram pelas etapas de seleção, lavagem e sanitização, descascamento e lavagem, corte, branqueamento, resfriamento, secagem, acondicionamento, moagem e peneiramento. Para a elaboração dos biscoitos foram desenvolvidas três formulações: 1) a formulação controle; 2) a formulação A, com substituição de 25% da quantidade de farinha de arroz relativa ao controle por farinha de semente de uva; e 3) a formulação B, com substituição de 50% da quantidade de farinha de arroz relativa ao controle por farinha de semente de uva. Foram realizadas as análises de composição centesimal, cor e textura instrumental, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, análise microbiológica e sensorial. O teor de umidade dos biscoitos não ultrapassou o percentual de 10,50%, estando de acordo com o padrão estipulado pela legislação vigente, que deve ser menor que 14%. A adição da farinha de semente de uva aumentou de forma considerável o teor de fibras do biscoito, dessa maneira sendo responsável pelo incremento de até 3,3 vezes …
abstract: Conhecida como uma enteropatia induzida por glúten, a doença celíaca é desencadeada em indivíduos geneticamente predispostos, pela ingestão do glúten presente no trigo, centeio, cevada, malte e aveia. O tratamento caracteriza-se basicamente pela exclusão de alimentos fonte de glúten. A maior dificuldade na alimentação dos celíacos está no acesso aos produtos elaborados com substitutos da farinha de trigo e que apresentem características sensoriais favoráveis e agradáveis ao consumidor. Entre as propriedades funcionais, a atividade antioxidante pode ser incrementada com a introdução de ingredientes alternativos como fontes de compostos fenólicos com atividade biológica reconhecida, incluindo os coprodutos do processamento do vinho, especialmente as sementes de uva. Portanto, este trabalho teve como objetivo a avaliação de biscoitos elaborados com farinha de inhame e enriquecidos com farinha de semente de uva. Para a obtenção da farinha de inhame, os tubérculos passaram pelas etapas de seleção, lavagem e sanitização, descascamento e lavagem, corte, branqueamento, resfriamento, secagem, acondicionamento, moagem e peneiramento. Para a elaboração dos biscoitos foram desenvolvidas três formulações: 1) a formulação controle; 2) a formulação A, com substituição de 25% da quantidade de farinha de arroz relativa ao controle por farinha de semente de uva; e 3) a formulação B, com substituição de 50% da quantidade de farinha de arroz relativa ao controle por farinha de semente de uva. Foram realizadas as análises de composição centesimal, cor e textura instrumental, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, análise microbiológica e sensorial. O teor de umidade dos biscoitos não ultrapassou o percentual de 10,50%, estando de acordo com o padrão estipulado pela legislação vigente, que deve ser menor que 14%. A adição da farinha de semente de uva aumentou de forma considerável o teor de fibras do biscoito, dessa maneira sendo responsável pelo incremento de até 3,3 vezes …
author: Lima, Thiago da Silva
language: pt
keywords: Farinha de inhame, Farinha de semente de uva, Doença celíaca, Antioxidante, Análise sensorial
date published: 2016-08-19
date modified: 2026-07-24T01:18:05Z
provider: Brazil UFPB
publisher: Networked Digital Library of Theses and Dissertations
type: WebPage
source organization: Tecnologia de Alimentos