Desenvolvimento de modelos de avaliação quantitativa de risco microbiológico associados a Toxina estafilocócica e a Listeria monocytogenes em produtos lácteos

A avaliação quantitativa de risco microbiológico (Quantitative Microbial Risk Assessment; QMRA) é a etapa mais complexa da análise de risco, que permite que todos os envolvidos na cadeia produtiva de alimentos, desde órgãos reguladores até a indústria, obtenham informações numéricas concretas a respeito das etapas associadas a um determinado risco, com base em em informações científicas. O objetivo deste estudo foi o desenvolvimento de dois modelos de QMRA em produtos lácteos: intoxicação por toxina estafilocócica tipo A relacionada ao consumo de queijo minas frescal e listeriose associada ao consumo de leite pasteurizado ou termossonicado. Diversas particularidades da cadeia produtiva de produtos lácteos foram contabilizadas numericamente nos modelos, como ocorrência de mastite e condições de armazenamento pré e pós processamento, incluindo ponto de venda e domicílio. Foi estimada uma média de 16,2 ng de toxina por porção de queijo minas frescal no cenário base, sendo que a concentração de Staphylococcus aureus no leite cru foi o parâmetro de maior influência no risco. No modelo abordando Listeria monocytogenes, o tratamento por termossonicação gerou menores riscos em todos os cenários avaliados. Em populações vulneráveis foram obtidos riscos elevados, que quando associados a altas contagens iniciais de patógeno (7 log CFU/mL), estimou um caso de doença a cada 244 porções. A etapas de condições armazenamento do produto no ponto de venda e doméstica foram as de maior influência no risco associado. Com o desenvolvimento dos modelos, foi possível estimar o risco associado em cada caso, além de comparar o impacto na aplicação da tecnologia emergente de termossonicação, avaliando a influência de cada etapa do processamento no risco associado, e fornecendo informações quantitativas de base científica para as agências regulatórias e o setor da indústria.

Author dc:creator

• Ramos, Gustavo Luis de Paiva Anciens

Statement dc:rights

• Open Access

Language dc:language.iso

pt_BR

Repository record dc:identifier.uri

https://app.uff.br/riuff/handle/1/40264

OAI identifier oai:identifier

oai:app.uff.br:1/40264