{"id":{"repo_id":"brazil-uff","oai_identifier":"oai:app.uff.br:1/26502"},"canonical_url":"https://search.dev.ndltd.org/etd/brazil-uff/oai:app.uff.br:1/26502","repository":{"repo_id":"brazil-uff","name":"Brazil UFF","base_url":"https://app.uff.br/oai/request"},"display":{"title":"Estratégias tecnológicas para valorização de matrizes cárneas","abstract":"As perdas econômicas podem ocorrer em todas as etapas da cadeia produtiva de matrizes cárneas, principalmente, durante o processamento tecnológico das carcaças, onde há produção de retalhos, no qual a falta de aproveitamento adequado, ocasiona diminuição na lucratividade para a indústria. Em relação a carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare), seu retalho de carne é caracterizado como uma carne magra com elevado valor nutricional, características estas que justificam esforços para seu aproveitamento para a elaboração de novos produtos com valor agregado. Além disso, a manutenção da qualidade bacteriológica durante a estocagem do produto cárneo na indústria, distribuição e ponto de venda, representam outro desafio e fonte de prejuízo para a cadeia de produção da carne. Existem diversas técnicas de conservação que promovem a extenção da validade comercial de produtos cárneos, sem alteração significativa do valor nutricional e sensorial dos produtos. Neste contexto, a alta pressão hidrostática (APH) representa uma alternativa eficaz porém, devido ao elevado custo de implementação, seu emprego se justifica em uma carne com alto valor econômico como a carne de jacaré-do-pantanal. Além da validade comercial, durante a estocagem no ponto de venda, outro parâmetro que pode ocasionar perda na lucratividade para a indústria é a aparência do produto, principalmente a cor, cuja falta de estabilidade representa importante fonte de rejeição pelo mercado consumidor. Desta forma, o objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito de diferentes alternativas tecnológicas capazes de valorizar matrizes cárneas, reduzindo perdas econômicas durante a cadeia produtiva da carne, como elaboração de produto reestruturado acidionado de transglutaminase e substitutos de NaCl (experimento 1), aplicação da APH (experimento 2) e investigação dos componentes moleculares envolvidos na estabilidade de cor (experimento 3). A partir dos resultados do experimento 1 pode-se concluir que o sinergismo entre transglutaminase microbiana e os substitutos do NaCl (KCl e MgCl2) melhorou as características sensoriais e instrumentais de textura do bife reestruturado de caiman. Além disso, no experimento 2 observou-se uma melhora na qualidade bacteriológica, principalmente das amostras submetidas à pressão de 400 Mpa, entretanto, a aplicação desta tecnologia, aumentou a razão n–6/n–3 e o índice aterogênico, demonstrando um comprometimento da composição lipídica de matrizes cárneas ricas em PUFA. Os resultados do experimento 3 indicaram que a alteração na estabilidade de cor proveniente da variação animal, pode ser atribuída ao aumento da abundância de proteínas relacionadas ao metabolismo glicolítico, o qual provavelmente contribuiu para a maior estabilidade de cor através da regeneração de NADH. Além disso, uma possível modificação pos-translacional da mioglobina nos bifes de LL instáveis para cor, potencialmente comprometeu a estabilidade de cor. Sendo assim, conclui-se que tanto o uso da transglutaminase associado a substitutos de NaCl, quanto a APH foram eficazes no aumento da valorização dos retalhos e melhoria da qualidade bacteriológica da carne de caiman. Ainda, o aumento do conhecimento em nível molecular das proteínas envolvidas com a estabilidade de cor do Longissimus potencialmente abre frentes de estudos para a melhoria e manutenção da qualidade da cor da carne.","abstract_html":"As perdas econômicas podem ocorrer em todas as etapas da cadeia produtiva de matrizes cárneas, principalmente, durante o processamento tecnológico das carcaças, onde há produção de retalhos, no qual a falta de aproveitamento adequado, ocasiona diminuição na lucratividade para a indústria. Em relação a carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare), seu retalho de carne é caracterizado como uma carne magra com elevado valor nutricional, características estas que justificam esforços para seu aproveitamento para a elaboração de novos produtos com valor agregado. Além disso, a manutenção da qualidade bacteriológica durante a estocagem do produto cárneo na indústria, distribuição e ponto de venda, representam outro desafio e fonte de prejuízo para a cadeia de produção da carne. Existem diversas técnicas de conservação que promovem a extenção da validade comercial de produtos cárneos, sem alteração significativa do valor nutricional e sensorial dos produtos. Neste contexto, a alta pressão hidrostática (APH) representa uma alternativa eficaz porém, devido ao elevado custo de implementação, seu emprego se justifica em uma carne com alto valor econômico como a carne de jacaré-do-pantanal. Além da validade comercial, durante a estocagem no ponto de venda, outro parâmetro que pode ocasionar perda na lucratividade para a indústria é a aparência do produto, principalmente a cor, cuja falta de estabilidade representa importante fonte de rejeição pelo mercado consumidor. Desta forma, o objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito de diferentes alternativas tecnológicas capazes de valorizar matrizes cárneas, reduzindo perdas econômicas durante a cadeia produtiva da carne, como elaboração de produto reestruturado acidionado de transglutaminase e substitutos de NaCl (experimento 1), aplicação da APH (experimento 2) e investigação dos componentes moleculares envolvidos na estabilidade de cor (experimento 3). A partir dos resultados do experimento 1 pode-se concluir que o sinergismo entre transglutaminase microbiana e os substitutos do NaCl (KCl e MgCl2) melhorou as características sensoriais e instrumentais de textura do bife reestruturado de caiman. Além disso, no experimento 2 observou-se uma melhora na qualidade bacteriológica, principalmente das amostras submetidas à pressão de 400 Mpa, entretanto, a aplicação desta tecnologia, aumentou a razão n–6/n–3 e o índice aterogênico, demonstrando um comprometimento da composição lipídica de matrizes cárneas ricas em PUFA. Os resultados do experimento 3 indicaram que a alteração na estabilidade de cor proveniente da variação animal, pode ser atribuída ao aumento da abundância de proteínas relacionadas ao metabolismo glicolítico, o qual provavelmente contribuiu para a maior estabilidade de cor através da regeneração de NADH. Além disso, uma possível modificação pos-translacional da mioglobina nos bifes de LL instáveis para cor, potencialmente comprometeu a estabilidade de cor. Sendo assim, conclui-se que tanto o uso da transglutaminase associado a substitutos de NaCl, quanto a APH foram eficazes no aumento da valorização dos retalhos e melhoria da qualidade bacteriológica da carne de caiman. Ainda, o aumento do conhecimento em nível molecular das proteínas envolvidas com a estabilidade de cor do Longissimus potencialmente abre frentes de estudos para a melhoria e manutenção da qualidade da cor da carne.","abstract_has_math":false,"creators":["Canto, Anna Carolina Vilhena da Cruz Silva"],"institution":null,"degree_name":null,"degree_level":null,"degree_discipline":null,"degree_department":null,"school":null,"contributors":[],"advisors":[],"committee_chairs":[],"committee_members":[],"year":2014,"date_issued":"2014","date_published":"2014","updated_at":"2026-07-27T19:00:38Z","subjects":[],"languages":["pt_BR"],"rights":["Open Access"],"rights_urls":[],"identifier_entries":[]},"links":{"outbound_url":"http://app.uff.br/riuff/handle/1/26502","outbound_label":"Repository record","outbound_source":"dc:identifier.uri"},"metadata_groups":[{"id":"people","label":"People","entries":[{"key":"dc:creator","label":"Author","values":["Canto, Anna Carolina Vilhena da Cruz Silva"]}]},{"id":"academic_context","label":"Academic Context","entries":[{"key":"dc:date.accessioned","label":"Dc Date Accessioned","values":["2022-10-18T15:21:03Z"]},{"key":"dc:date.available","label":"Dc Date Available","values":["2022-10-18T15:21:03Z"]},{"key":"dc:date.issued","label":"Date","values":["2014"]},{"key":"dc:type","label":"Dc Type","values":["Tese"]}]},{"id":"language_rights","label":"Language and Rights","entries":[{"key":"dc:language.iso","label":"Language (ISO)","values":["pt_BR"]},{"key":"dc:rights","label":"Dc Rights","values":["Open Access"]}]},{"id":"identifiers","label":"Identifiers","entries":[{"key":"dc:identifier.uri","label":"Identifier URI","values":["http://app.uff.br/riuff/handle/1/26502"]}]},{"id":"additional","label":"Additional Metadata","entries":[{"key":"dc:description.abstract","label":"Abstract","values":["As perdas econômicas podem ocorrer em todas as etapas da cadeia produtiva de matrizes cárneas, principalmente, durante o processamento tecnológico das carcaças, onde há produção de retalhos, no qual a falta de aproveitamento adequado, ocasiona diminuição na lucratividade para a indústria. Em relação a carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare), seu retalho de carne é caracterizado como uma carne magra com elevado valor nutricional, características estas que justificam esforços para seu aproveitamento para a elaboração de novos produtos com valor agregado. Além disso, a manutenção da qualidade bacteriológica durante a estocagem do produto cárneo na indústria, distribuição e ponto de venda, representam outro desafio e fonte de prejuízo para a cadeia de produção da carne. Existem diversas técnicas de conservação que promovem a extenção da validade comercial de produtos cárneos, sem alteração significativa do valor nutricional e sensorial dos produtos. Neste contexto, a alta pressão hidrostática (APH) representa uma alternativa eficaz porém, devido ao elevado custo de implementação, seu emprego se justifica em uma carne com alto valor econômico como a carne de jacaré-do-pantanal. Além da validade comercial, durante a estocagem no ponto de venda, outro parâmetro que pode ocasionar perda na lucratividade para a indústria é a aparência do produto, principalmente a cor, cuja falta de estabilidade representa importante fonte de rejeição pelo mercado consumidor. Desta forma, o objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito de diferentes alternativas tecnológicas capazes de valorizar matrizes cárneas, reduzindo perdas econômicas durante a cadeia produtiva da carne, como elaboração de produto reestruturado acidionado de transglutaminase e substitutos de NaCl (experimento 1), aplicação da APH (experimento 2) e investigação dos componentes moleculares envolvidos na estabilidade de cor (experimento 3). A partir dos resultados do experimento 1 pode-se concluir que o sinergismo entre transglutaminase microbiana e os substitutos do NaCl (KCl e MgCl2) melhorou as características sensoriais e instrumentais de textura do bife reestruturado de caiman. Além disso, no experimento 2 observou-se uma melhora na qualidade bacteriológica, principalmente das amostras submetidas à pressão de 400 Mpa, entretanto, a aplicação desta tecnologia, aumentou a razão n–6/n–3 e o índice aterogênico, demonstrando um comprometimento da composição lipídica de matrizes cárneas ricas em PUFA. Os resultados do experimento 3 indicaram que a alteração na estabilidade de cor proveniente da variação animal, pode ser atribuída ao aumento da abundância de proteínas relacionadas ao metabolismo glicolítico, o qual provavelmente contribuiu para a maior estabilidade de cor através da regeneração de NADH. Além disso, uma possível modificação pos-translacional da mioglobina nos bifes de LL instáveis para cor, potencialmente comprometeu a estabilidade de cor. Sendo assim, conclui-se que tanto o uso da transglutaminase associado a substitutos de NaCl, quanto a APH foram eficazes no aumento da valorização dos retalhos e melhoria da qualidade bacteriológica da carne de caiman. Ainda, o aumento do conhecimento em nível molecular das proteínas envolvidas com a estabilidade de cor do Longissimus potencialmente abre frentes de estudos para a melhoria e manutenção da qualidade da cor da carne."]},{"key":"dc:title","label":"Title","values":["Estratégias tecnológicas para valorização de matrizes cárneas"]}]}],"canonical_facts":{"dc:creator":["Canto, Anna Carolina Vilhena da Cruz Silva"],"dc:date.accessioned":["2022-10-18T15:21:03Z"],"dc:date.available":["2022-10-18T15:21:03Z"],"dc:date.issued":["2014"],"dc:description.abstract":["As perdas econômicas podem ocorrer em todas as etapas da cadeia produtiva de matrizes cárneas, principalmente, durante o processamento tecnológico das carcaças, onde há produção de retalhos, no qual a falta de aproveitamento adequado, ocasiona diminuição na lucratividade para a indústria. Em relação a carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare), seu retalho de carne é caracterizado como uma carne magra com elevado valor nutricional, características estas que justificam esforços para seu aproveitamento para a elaboração de novos produtos com valor agregado. Além disso, a manutenção da qualidade bacteriológica durante a estocagem do produto cárneo na indústria, distribuição e ponto de venda, representam outro desafio e fonte de prejuízo para a cadeia de produção da carne. Existem diversas técnicas de conservação que promovem a extenção da validade comercial de produtos cárneos, sem alteração significativa do valor nutricional e sensorial dos produtos. Neste contexto, a alta pressão hidrostática (APH) representa uma alternativa eficaz porém, devido ao elevado custo de implementação, seu emprego se justifica em uma carne com alto valor econômico como a carne de jacaré-do-pantanal. Além da validade comercial, durante a estocagem no ponto de venda, outro parâmetro que pode ocasionar perda na lucratividade para a indústria é a aparência do produto, principalmente a cor, cuja falta de estabilidade representa importante fonte de rejeição pelo mercado consumidor. Desta forma, o objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito de diferentes alternativas tecnológicas capazes de valorizar matrizes cárneas, reduzindo perdas econômicas durante a cadeia produtiva da carne, como elaboração de produto reestruturado acidionado de transglutaminase e substitutos de NaCl (experimento 1), aplicação da APH (experimento 2) e investigação dos componentes moleculares envolvidos na estabilidade de cor (experimento 3). A partir dos resultados do experimento 1 pode-se concluir que o sinergismo entre transglutaminase microbiana e os substitutos do NaCl (KCl e MgCl2) melhorou as características sensoriais e instrumentais de textura do bife reestruturado de caiman. Além disso, no experimento 2 observou-se uma melhora na qualidade bacteriológica, principalmente das amostras submetidas à pressão de 400 Mpa, entretanto, a aplicação desta tecnologia, aumentou a razão n–6/n–3 e o índice aterogênico, demonstrando um comprometimento da composição lipídica de matrizes cárneas ricas em PUFA. Os resultados do experimento 3 indicaram que a alteração na estabilidade de cor proveniente da variação animal, pode ser atribuída ao aumento da abundância de proteínas relacionadas ao metabolismo glicolítico, o qual provavelmente contribuiu para a maior estabilidade de cor através da regeneração de NADH. Além disso, uma possível modificação pos-translacional da mioglobina nos bifes de LL instáveis para cor, potencialmente comprometeu a estabilidade de cor. Sendo assim, conclui-se que tanto o uso da transglutaminase associado a substitutos de NaCl, quanto a APH foram eficazes no aumento da valorização dos retalhos e melhoria da qualidade bacteriológica da carne de caiman. Ainda, o aumento do conhecimento em nível molecular das proteínas envolvidas com a estabilidade de cor do Longissimus potencialmente abre frentes de estudos para a melhoria e manutenção da qualidade da cor da carne."],"dc:identifier.uri":["http://app.uff.br/riuff/handle/1/26502"],"dc:language.iso":["pt_BR"],"dc:rights":["Open Access"],"dc:title":["Estratégias tecnológicas para valorização de matrizes cárneas"],"dc:type":["Tese"]},"updated_at":"2026-07-27T19:00:38Z"}