O consumidor como fonte de inovação : ferramentas de avaliação sensorial para o desenvolvimento de novos produtos alimentares

O aspeto sensorial tem sido reportado como um dos aspetos mais importante na escolha alimentar dos consumidores. Adicionalmente realça-se o papel cada vez mais crucial do consumidor no desenvolvimento de novos produtos, considerando-se este como o juiz de todo o processo de inovação e desenvolvimento. O lançamento de novos produtos capazes de satisfazer as necessidades dos consumidores, torna-se um desafio para a indústria alimentar, a qual tem de encontrar o equilíbrio entre as expetativas do consumidor face ao produto e o posicionamento face à sua concorrência no mercado. A análise sensorial surge como o elo de ligação entre a investigação e o desenvolvimento de produtos, usando como instrumento de medida os sentidos. A análise descritiva é uma das metodologias sensoriais mais poderosa. Nos últimos anos, as técnicas descritivas rápidas têm vindo a ganhar popularidade uma vez que são expeditas e apelam à avaliação por parte dos consumidores, contrastando com o perfil convencional para o qual é necessário um painel de provadores bem treinados. Assim, o presente estudo encontra-se estruturado em duas partes: um estudo I, no qual se comparam as diferentes técnicas de descritivas rápidas: Check-All-That-Apply (CATA), Flash Profile, Napping e Ultra Flash Profiling, contrastando-as com o perfil tradicional obtido pela Quantitative Descriptive Analysis (QDA); e um estudo II para o qual se utilizam técnicas selecionadas para avaliar o impacto da aplicação da tecnologia de aquecimento óhmico na esterilização de leite para produção de queijo de vaca curado, nas características sensoriais do queijo. Para o primeiro estudo utilizaram-se oito molhos de piza, avaliados sobre base de piza congelada, após cozedura, complementando-se o estudo com as técnicas de aceitação global e de Free Listing. Em ambos os estudos completou-se a avaliação com a construção de Preference Mappings, permitindo conjugar os perfis sensoriais com a aceitação global. Do estudo I, constatou-se que o QDA é uma técnica marcadamente morosa, mas robusta e eficaz na descrição quantitativa das amostras de molho de piza. Quanto as técnicas sensoriais rápidas aplicadas, destacam-se positivamente pela sua capacidade descritora. Contudo, o Flash Profile pela sua robustez e eficácia face às demais técnicas rápidas avaliadas, constitui uma boa alternativa ao QDA. Amostras apresentando, cor vermelha, com intensidade de odor e sabor a estrugido e intensidade de sabor e odor aromático, são as mais preferidas pelo consumidor. No estudo II verificou-se que a amostra de queijo de vaca curado produzido com aplicação da tecnologia é a preferida pelos consumidores ocupando uma posição próxima à amostra controlo, no mapa sensorial do Flash Profile, sendo caracterizada pelos atributos cor amarela, complexidade de odor e intensidade de odor amanteigado. Assim, os dados permitem concluir que a sua introdução no mercado, a nível sensorial, não constitui um problema na medida em que é uma amostra com um valor de aceitação elevada e caracterizada como semelhante face ao seu equivalente produzido e comercializado sem recurso à tecnologia emergente. As técnicas aplicadas CATA, Napping e UFP, Flash Profile e QDA, revelaram-se ferramentas adequadas para a descrição dos produtos alimentares em estudo revelando configurações muito próximas para o espaço sensorial das amostras. Neste contexto, as técnicas descritivas rápidas revelam-se alternativas eficazes aos perfis convencionais, contudo, não devem ser encaradas como substitutas mas como complementares. Assim, numa fase de definição inicial do produto ou de estudo de posicionamento do produto no mercado, deverá considerar-se a aplicação de abordagens rápidas como o Napping, o CATA e o Flash Profile, e numa fase final de desenvolvimento de produto, deverá considerar-se a aplicação do QDA.

Author dc:creator

• Rocha, Célia Ferreira

Advisors dc:contributor.advisor

• Moura, Ana Pinto de
• Cunha, Luís Miguel

• Análise sensorial
• Inovações
• Consumidores
• Avaliação
• Produtos
• Consumo alimentar
• Teste de ensaio

Language dc:language.iso

por

Identifier URI

urn:tid:201138719

OAI identifier oai:identifier

oai:repositorioaberto.uab.pt:10400.2/3403