Évaluation de la salubrité microbiologique de fruits et de légumes frais sélectionnés, en transit dans un réseau d'approvisionnement agroalimentaire en opération commerciale

Les fruits et légumes frais constituent une source non négligeable de toxi-infections alimentaires, même dans les pays où les systèmes d ’approvisionnement alimentaires sont parmi les plus sûrs au monde. Cependant relativement peu d’études de la contamination microbiologique de ces produits, dans le réseau d’approvisionnement agroalimentaire, existent. Cette étude réalisée au Canada visait à suivre l’évolution de la charge bactérienne de deux produits témoins locaux (pommes et brocolis) non transformés durant leur transit dans un réseau d’approvisionnement en opération commerciale et pendant deux saisons consécutives. Un objectif secondaire était d’évaluer la charge bactérienne de produits importés à l’étape de vente au détail. La température des produits a aussi été mesurée ponctuellement, sur chaque échantillon, ou en continu à l’aide d’enregistreurs. Pour chaque produit local, deux producteurs, un grossiste et quatre magasins de vente au détail, engagés dans des activités et processus habituels, ont participé au projet. Une méthodologie originale, basée sur l’identification et le marquage de lots distincts, a été conçue pour suivre les produits ayant le même site de production. L’échantillonnage des produits locaux a été effectué à la récolte, après entreposage à la ferme, à l’entrepôt du grossiste et à la vente au détail et celle des produits importés à la dernière étape seulement. Les calices, les pédoncules et les pelures dans le cas des pommes (6 pommes/échantillon), ou les fleurettes dans le cas des brocolis (10 têtes de brocolis/échantillon) ont été analysés pour déterminer les niveaux de coliformes fécaux et d "Escherichia coîi (pommes et brocolis), des colonies aérobies et de Listeria monocytogenes (brocolis). Les niveaux de coliformes fécaux et d’E. coli des 162 échantillons de pommes locales (Lobo, McIntosh et Cortland) et des 12 échantillons de fruits importés (Golden Delicious et Royal Gala) étaient inférieurs au seuil de détection des méthodes utilisées (< 20 MPN/100g). Les différences qui existaient au niveau de certaines opérations de production, de récolte et de post-récolte, ou de la provenance (locale ou importée), n’ont pas influencé les niveaux de charge bactérienne mesurés. Pour les pommes locales, ces niveaux n ’ont pas semblé être influencés par la légère augmentation de la température interne des fruits entre l’étape de mise en sac et l’étape de vente en présentoir. Les températures moyennes calculées pour chaque échantillon à partir des enregistreurs ne variaient pas de façon significative entre ces étapes. Pour les analyses microbiologiques des 201 échantillons de brocolis locaux et des 60 échantillons de ceux importés, les comptes de colonies aérobies (CCA) moyens étaient faibles (5 à 6.5 log CFU/g) mais augmentaient légèrement de la récolte à la vente au détail pour les produits locaux; les niveaux de coliformes fécaux et tVE. coli étaient faibles ou inférieurs au seuil de détection des méthodes utilisées (< 20 MPN/100g); et ceux de L. monocytogenes étaient inférieurs au seuil de détection de la méthode (< 100 CFU/g). Seulement 22 échantillons des 201 échantillons (10.9%) de brocoli local présentaient des niveaux détectables de coliformes fécaux et d ’E. coli. Pour le brocoli importé, ces microorganismes ont été détectés dans 2 des 60 échantillons (3,3%) prélevés. La température du produit local dans la chaîne était relativement bien contrôlée et la légère augmentation du nombre de CCA observée semble avoir été influencée davantage par le temps écoulé depuis la récolte que par la température moyenne calculée qui diminuait de façon significative entre la récolte et la vente au détail. Cette étude exploratoire suggère que les pratiques de salubrité alimentaire étaient globalement adéquates dans le réseau d’approvisionnement mais elle ne permet pas de conclure concernant l’absence ou la présence de bactéries pathogènes plus sensibles aux variations de température ou à toute autre condition particulière durant la production et/ou la distribution de ces produits.

Name thesis:degree_name

Maîtrise ès sciences (biologie)

Level thesis:degree_level

2e cycle

Discipline thesis:degree_discipline

Faculté des sciences

Grantor dc:publisher

Université de Moncton

Year dc:date.issued

2005

Author dc:creator

• Dallaire, Réjeanne

Advisors dc:contributor.advisor

• Vasseur, Liette
• Tranchant, Carole C.

• Aliments
• Microbiologie
• Contamination
• Manipulation
• Pomme
• Brocoli

Statement dc:rights

• Author

Language dc:language.iso

iso639-2b, fre

Identifier

oclc: 726495391

Dc Identifier Other

umir:1331

OAI identifier oai:identifier

oai:umoncton.scholaris.ca:20.500.14658/7754