Efecto del pH sobre la interacción proantocianidina-proteína salival y su relación con la sensación de astringencia

La astringencia es una sensación táctil provocada al consumir algunos alimentos como frutas o algunas bebidas, como el vino, asociados a la presencia de polifenoles en su composición. Estas moléculas pueden interactuar con las proteínas de la saliva para producir agregados insolubles. Como consecuencia de esto, la lubricación de la cavidad bucal se pierde generando una sensación que se percibe en la boca como de sequedad o arrugamiento. Un numero de diferentes factores pueden afectar aquellas interacciones, tales como la composición y contenido de polifenoles, el alcohol, polisacáridos, ácidos orgánicos, entre otros. Sin embargo, varios informes han señalado al pH como el factor principal que afecta esas interacciones. En el presente estudio se evaluó el efecto del pH en el rango en el que se encuentran los vinos (2.8-4.0) sobre la interacción entre las proteínas salivares y las proantocianidinas de semillas de Carménère, mediante ensayos de difusión y precipitación en membranas de celulosa. Ambos ensayos fueron relacionados con la percepción de astringencia determinada por un panel sensorial. Los ensayos se realizaron a los pH que normalmente se producen los vinos (2.8, 3.2, 3.6, 4.0), junto con un control a pH 7.0. Los resultados indican que cambios de pH dentro de ese rango podrían cambiar significativamente el modo de difusión y la solubilidad de las proteínas salivares, es decir, a pH más bajos existe una interacción mayor entre proantocianidinas y proteínas salivares, lo que llevaría a una mayor percepción de astringencia.

Grantor dc:publisher

Universidad de Chile

Year dc:date.issued

2014

Author dc:creator

• Lira Olivares, Christian Javier

Advisors dc:contributor.advisor

• Obreque Slier, Elías
• López Solis, Remigio

• Proantocianidinas
• Proteínas y péptidos salivales
• Evaluación sensorial

Statement dc:rights

• Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile

Licence dc:rights.uri

• http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/

Language dc:language.iso

es

Repository record dc:identifier.uri

https://repositorio.uchile.cl/handle/2250/148794

OAI identifier oai:identifier

oai:repositorio.uchile.cl:2250/148794