Caracterização de farinha de taioba (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott) e seu aproveitamento tecnológico

A taioba (Xanthosoma sagittifolium) é uma planta alimentícia não convencional (PANC) de alto valor nutricional, rica em minerais, fibras, carotenoides, clorofilas e compostos fenólicos. Este trabalho tem como objetivo avaliar os parâmetros de secagem e a produção de uma farinha obtida a partir de folhas de taioba, bem como caracterizar sua aplicação tecnológica em pães, substituindo parcialmente a farinha de trigo nos níveis de 0%, 2,5%, 5%, 7,5% e 10% m/m, avaliando seu efeito sobre as propriedades físico-químicas, bioativas, microbiológicas e sensoriais do produto. O teor de proteínas variou de 9,00 a 9,80 g/100 g, enquanto o teor de fibras aumentou de <1 g/100 g para 2,1 g/100 g, e o teor de carboidratos reduziu de 62,53 para 55,25 g/100 g. Observou-se um aumento nos teores de compostos bioativos com o acréscimo de farinha de taioba. O conteúdo de compostos fenólicos totais foi de 223,18 para 791,99 mg EAG/100 g, o de carotenoides de 0,30 para 7,81 mg/100 g e o de clorofilas totais de 3,54 para 27,49 mg/100 g. Além disso, a adição de farinha de taioba promoveu maior capacidade antioxidante, que variou de 7,24 para 13,69 µmol Trolox g?¹ (DPPH) e de 24,16 para 49,18 µmol Trolox g?¹ (ABTS). O pH das formulações variou entre 6,13 e 6,40 e a atividade de água entre 0,88 e 0,90. O aumento da concentração de farinha de taioba nas formulações proporcionou uma redução da luminosidade (L*) de 76,85 para 26,66 e intensificação da tonalidade verde-amarelada. As análises microbiológicas atenderam à RDC nº 724/2022, confirmando a inocuidade do produto. A avaliação sensorial indicou melhor aceitação global para a formulação com 2,5% de farinha de taioba e boa intenção de compra. O teste Rate-All-That-Apply (RATA) revelou aumento da intensidade da cor verde e do sabor vegetal com a elevação da concentração de farinha de taioba, sem alteração perceptível na textura. A substituição parcial da farinha de trigo por farinha de taioba conferiu aos pães maior valor nutricional e funcional, mantendo características tecnológicas adequadas e aceitação satisfatória, configurando-se como alternativa promissora para o aproveitamento sustentável de espécies regionais na panificação. Palavras-chave: pão funcional; panc; compostos bioativos; antioxidantes;análise sensorial

Grantor dc:publisher

Universidade Federal de Viçosa

Year dc:date.issued

2025

Author dc:creator

• Gonçalves, Priscila da Silva

Advisor dc:contributor.advisor

• Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro

Contributors dc:contributor

• Pires, Ana Clarissa dos Santos

• Farinhas como alimento
• Taioba
• Panificação
• Alimentos - Avaliação sensorial

Statement dc:rights

• Acesso Aberto

Language dc:language.iso

por

DOI

https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2025.772

OAI identifier oai:identifier

oai:locus.ufv.br:123456789/35024