Avaliação de polifenóis em cardápios escolares e formulação de farinhas de co-produtos de umbu-cajá e graviola

Os compostos fenólicos possuem reconhecida atividade antioxidante e benefícios à saúde, incluindo a prevenção de doenças crônicas. A análise quantitativa desses compostos é limitada por custos e falta de padronização. Ferramentas como o banco de dados Phenol-Explorer ajudam a integrar informações sobre sua presença em alimentos o que pode ser útil para o planejamento de cardápios saudáveis, como os cardápios escolares que preconizam não só a utilização de alimentos in natura e minimamente processados como também alimentos regionais. No Brasil, alimentos regionais como graviola e umbu-cajá são ricos em compostos bioativos e são muito utilizados na indústria para produção de polpas, mas seus coprodutos, como cascas e sementes, são subutilizados, apesar de conterem compostos bioativos. A reutilização desses materiais promove a sustentabilidade, alinhando-se aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da ONU, e pode reduzir desperdícios, estimulando a economia local e a sustentabilidade. Este trabalho teve como objetivo analisar cardápios escolares de Sergipe, avaliando nutrientes e compostos fenólicos, além de caracterizar coprodutos de frutas regionais como forma de identificar potencial para o seu aproveitamento. Como resultados foram produzidos dois artigos: O artigo 1 examinou cardápios de 319 escolas de 75 municípios do estado de Sergipe, analisando o conteúdo calórico, nutrientes e polifenóis. Essas variáveis foram agrupadas por similaridade e submetidas à análise de agrupamento por meio da distância euclidiana e do método de Ward. A regressão linear destacou que a presença de alimentos e ingredientes culinários regionais influenciou positivamente a concentração de flavonoides e ácidos fenólicos nos cardápios. Alimentos in natura e minimamente processados foram positivamente associados aos flavonoides e ácidos fenólicos. Já os alimentos ultraprocessados apresentaram associações negativas aos flavonoides. O artigo 2 avaliou as características nutricionais e tecnológicas por meio da caracterização centesimal e perfil antioxidante das farinhas de coprodutos de umbu-cajá e graviola, além da citotoxicidade em células saudáveis. Os resultados demonstraram que as farinhas são ricas em fibra alimentar, pobres em proteínas e possuem teor mínimo de umidade recomendado para classificação como farinhas (<15%). A composição mineral das farinhas apresentou notável presença de cobre, ferro, zinco, manganês e boro. A avaliação da capacidade antioxidante demonstrou a presença de antioxidantes resistentes ao processamento, indicados por alta capacidade antioxidante. O perfil fenólico constatou a presença de rutina e ácido p-cumárico nas farinhas elaboradas. O teste de citotoxicidade demonstrou que ambas as farinhas não exerceram efeitos prejudiciais em células saudáveis de fibroblastos de acordo com o ensaio metil- tiazolil-tetrazólio (MTT). Neste sentido, a inclusão de polifenóis na alimentação escolar requer estratégias sustentáveis, como o uso de alimentos regionais e o aproveitamento de coprodutos. A ausência de frutas regionais nas refeições destaca a necessidade de melhorias nos cardápios. Frutas como a graviola e o umbu-cajá podem ser usados na forma de polpa para sucos, enquanto casca e bagaço podem ser secos e moídos em farinha, um ingrediente minimamente processado. Essa abordagem enriquece os cardápios, promove a sustentabilidade e incentiva o aproveitamento integral dos alimentos. Estudos sobre biodisponibilidade de minerais e efeitos das fibras na microbiota intestinal são fundamentais para validar seus benefícios. Palavras-chave: Compostos fenólicos; Phenol-Explorer; Frutas regionais; Subprodutos

Grantor dc:publisher

Universidade Federal de Viçosa

Year dc:date.issued

2025

Author dc:creator

• Lana, Valéria Silva de

Advisor dc:contributor.advisor

• Carvalho, Izabela Maria Montezano de

Contributors dc:contributor

• Martino, Hercia Stampini Duarte

• Umbu-cajá
• Graviola
• Polifenóis
• Cascas - Reaproveitamento
• Farinhas como alimento
• Merenda escolar

Statement dc:rights

• Acesso Aberto

Language dc:language.iso

por

DOI

https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2025.204

OAI identifier oai:identifier

oai:locus.ufv.br:123456789/33911