Caracterização reológica e estrutural de géis ácidos das proteínas α-lactalbumina, β-lactoglobulina e glicomacropeptídeo

As características reológicas e morfológicas de géis de proteínas do soro acidificados com glucona-δ-lactona foram estudadas. Foi avaliado o efeito da composição proteica (concentrações de β-Lactoglobulina, α-Lactalbumina e Glicomacropeptídeo) nas propriedades de gelificação e reológicas utilizando o planejamento experimental de modelagem de mistura. Essas análises foram complementadas pela análise da morfologia das superfícies dos géis com microscopia de força atômica. Todas as misturas avaliadas gelificaram e, com exceção da mistura com maior proporção de GMP, formaram géis autossustentáveis. Géis compostos com menor proporção de β-Lg apresentaram menor módulo elástico. Maior proporção de α-La aumentou o tempo de gelificação da mistura e consequentemente diminuiu o pH de gelificação, enquanto maior proporção de GMP apresentou efeito contrário. Na análise do ensaio de fluência e recuperação, observou-se diminuição dos parâmetros do modelo simplificado de Burgers com o aumento da proporção de α-La e/ou GMP na mistura. A deformação total foi composta principalmente pela deformação elástica retardada e a deformação recuperável foi superior à irreversível. Verificou-se que o processo de relaxação de tensão foi mais pronunciado nas misturas com menor proporção de β-Lg. Misturas com maior proporção de GMP formaram géis com superfícies mais rugosas e com poros maiores, enquanto maior proporção de α-La resultou em efeito contrário. Com exceção dos géis constituídos puramente por β-Lg e da mistura binária β-Lg/α-La com maior proporção de α-La, foi observada a formação de géis particulados. Géis mistos foram estruturalmente mais frágeis, sendo a β-Lg a principal componente responsável pela estruturação e força da rede.

Grantor dc:publisher

Universidade Federal de Viçosa

Year dc:date.issued

2011

Author dc:creator

• Faria, Janaína Teles de

• Proteínas
• Soro de leite
• Géis
• Reologia
• Proteins
• Whey
• Gels
• Rheology

Statement dc:rights

• Acesso Aberto

Language dc:language

por

Repository record dc:identifier.uri

http://locus.ufv.br/handle/123456789/2889

OAI identifier oai:identifier

oai:locus.ufv.br:123456789/2889