Efeito do cravo (Syzygium aromaticum) sobre Salmonella e Staphylococcus aureus em salame tipo italiano

Foi avaliado o efeito do cravo-da-índia (Syzygium aromaticum) sobre Salmonella e Staphylococcus aureus inoculados em salame tipo italiano na concentração de, aproximadamente, 10 3 a 10 4 UFC/g do produto. O pH final do salame tipo italiano foi em torno de 4,4 e a concentração de ácido lático variou de 65,9 mmolL -1 no início do processamento para 249,4 mmolL -1 ao final de 20 dias. Os salames processados neste estudo resultaram num produto final com a w de, aproximadamente, 0,91 e um percentual de umidade estimada de 49,1%. A adição de 0,2% de cravo no salame não resultou em diferenças significativas nas características físico-químicas do produto, com exceção do pH que foi mais baixo nos embutidos adicionados de cravo. Foi constatado que, nos salames tipo italiano fabricados com a adição de 0,2% de cravo, compreendendo 65 μ g de eugenol por grama de produto, e naqueles salames do tratamento controle, sem cravo, houve uma redução de até quatro ciclos logarítmicos no número de células viáveis de Salmonella. O número de ciclos logarítmicos reduzidos na população de Salmonella foi significativamente maior(p<0,05) nos embutidos produzidos com 0,2% de cravo, quando se utilizou o meio BPLS para a contagem de colônias típicas de Salmonella. Ao final de 20 dias de processamento do salame tipo italiano não foi possível detectar a presença de Salmonella no produto adicionado de 0,2% de cravo, pela técnica do Número Mais Provável (NMP) nem por método imunoanalítico. Pela técnica de imunoanálise em apenas uma, das quatro repetições do tratamento controle, sem a adição de cravo, pode ser constatada a presença de Salmonella nos embutidos prontos. O número de células viáveis de S. aureus reduziu aproximadamente, meio ciclo logarítmico no período de fermentação. Os resultados mostraram que a adição de 0,2% de cravo no salame tipo italiano, nas condições experimentais usadas, não resultou em efeito inibidor adicional sobre S. aureus durante o período de processamento do produto.

Grantor dc:publisher

Universidade Federal de Viçosa

Year dc:date.issued

2001

Author dc:creator

• Magnani, Ana Lúcia

Advisor dc:contributor.advisor

• Vanetti, Maria Cristina Dantas

Contributors dc:contributor

• Gomide, Lúcio Alberto de Miranda
• Moraes, Célia Alencar de

• Salame
• Cravo-da-índia
• Antimicrobiano

Statement dc:rights

• Acesso Aberto

Language dc:language.iso

por

Repository record dc:identifier.uri

http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/10810

OAI identifier oai:identifier

oai:locus.ufv.br:123456789/10810