Meyrni lambakjöts, áferð mismunandi vöðva

Meyrni hefur verið rannsökuð á Íslandi í um 40 ár. Bragðgæði eru ekki metin með inní kjötmat á Íslandi eins og tekið hefur verið upp í Ástralíu. Langi hryggvöðvinn er sá vöðvi sem oftast er rannsakaður bæði hér á landi sem og víða erlendis. Áhugi var fyrir því að kanna mun á meyrni á ferskum vöðvasýnum og einnig eftir frystingu. Einnig þótti áhugavert að skoða aðra vöðva til samanburðar ef til þess kæmi að taka bragðgæði með inn í kjötmatið hér á landi og einnig vegna tækifæra í að þróa vörur og seja einstaka vöðva/beinlausa hluta til veitingahúsa og verslana. Tvö hrútlömb (alsystkyni) voru rannsökuð, þeim var báðum skipt til helminga og leyft að meyrna í 7 daga við 2-4°C. Þá var annar helmingurinn frystur og hinn mældur. Frosnu helmingarnir voru geymdir við -25°C í þrjá mánuði áður en þeir voru látnir þiðna fyrir úrbeiningu. Við úrbeiningu voru tekin sýni af sjö mismunandi vöðvum og þau mæld. Mælt var sýrustig, litur, bragðgæði og áferð. Áferð var með Warner-Bratzler skurðkrafts aðferðinni en bragðgæði voru mæld með skynmati sem með þátttöku 6 þjálfaðra dómara. Kjötið var eldað fyrir skynmat og áferðamælingar með sous vide aðferðinni að kjarnhita 68°C. Marktækur munur var á áferð og meyrni frosins og fersks kjöts og reyndist frosið kjöt meyrara en það ferska. Heildarmeðaltal skurðkrafts allra ferskra vöðva var 4,40 kg með staðalfrávik 0,62. Meðaltal frosnu vöðvanna var 3.09 kg og staðalfrávik 0,43. Nokkur munur var milli vöðva, skurðkraftur ferskra sýna var frá 3,65 kg og allt að 5,47 kg. Lundirnar voru þar meyrastar og bógvöðvinn næst meyrastur á eftir þeim. Seigasti vöðvinn af ferska kjötinu var mjaðmavöðvinn. Í því kjöti sem var fryst var skurðkrafturinn frá 2,79 og allt að 3,53 kg. Lundir og bógvöðvinn voru einnig meyrust þar en ytralæri var seigasti vöðvinn. Skynmatið mældi fjóra áferðarþætti, mýkt, meyrni, safa og hversu maukkennt kjötið var. Fylgnistuðull milli skurðkraftar og meyrni var -0,57 sem segir okkur það að um meðalsterkt neikvætt línulegt samband er að ræða. Frosna kjötið kom vel út úr meyrni prófunum og skynmatið gaf ágæta fylgni við áferðamælingar. Möguleiki er að taka upp álíka kerfi og Ástralir eru með MSA þar sem bragðgæði eru tekin með inní kjötmat. Með því er hægt að tryggja með meira öryggi kjötgæðin til neytenda. Rannsóknin var gerð í samstarfi við Matís.

Author dc:creator

• Rakel María Sigurþórsdóttir 1990-

Contributors dc:contributor

• Landbúnaðarháskóli Íslands

• Lambakjöt
• Áferðamæling
• Skynmat
• Meyrni
• Ferskt
• Frosið

Language dc:language.iso

is

Handle dc:identifier.uri

http://hdl.handle.net/1946/33489

OAI identifier oai:identifier

oai:skemman.is:1946/33489